pdf.
Notatka jest to projekt firmy piekarniczo-cukierniczej i zawiera takie informacje, jak: historia firmy „Roker”, główny cel firmy i jej profil, pracownicy, proces produkcji pieczywa, technologia produkcji pieczywa, produkty firmy, rozwój techniki w firmie.
Dodatkowo notatka opatrzona jest wykresami, rysunkami i tabelami.
Notatka pozwoli na usystematyzowanie i uzupełnienie wiedzy z przedmiotu Przygotowanie Produkcji. Pozwoli na przygotowanie się do zajęć i egzaminu.
Przygotowanie Produkcji
PROJEKT
0
Historia firmy „Roker”
Firma Piekarniczo-Cukiernicza "ROKER" powstała w styczniu 1990 roku w Bytomiu,
w dzielnicy Sucha Góra. Jej założycielem był, kierujący nią do dziś, mistrz
piekarniczo-cukierniczy Czesław Kierat. Początkowo produkcja jej trzyosobowej
załogi ograniczała się do jednego gatunku chleba, jednego gatunku bułek oraz
niewielkiej ilości pieczywa półcukierniczego; w sumie najwyżej około 300 kg dziennie.
Start okazał sie udany, a po pewnym czasie firma została przeniesiona do Zabrza-
Mikulczyc, gdzie w ciągu kilku lat powstał od podstaw nowy zakład piekarniczo-
cukierniczy. W obecnej chwili miesięczna produkcja bez mała osiemdziesięciu
pracowników sięga aż osiemdziesięciu ton!
Sprzedaż detaliczna prowadzona jest w w rozległej sieci własnych sklepów, poza tym
Firma zaopatruje ponad 80 odbiorców hurtowych w pełny asortyment wyrobów
(ok. 80 pozycji wyrobów piekarniczych i 120 pozycji wyrobów cukierniczych).
Podstawą stosowanych technologii są receptury domowe, zaś specjalnością Firmy
są wyroby artystyczne, zarówno cukiernicze jak i piekarnicze, na różne okazje, m. in.
wykonywane na specjalne zamówienia torty o dowolnych kształtach i rozmiarach
(największy jak dotąd ważył aż 350 kg!)
Firma "ROKER" od początku swojej działalności zajmuje się również szkoleniem
uczniów. W ciągu ostatnich ośmiu lat udało się wyszkolić ponad 60 znakomitych
fachowców, zaś w obecnej chwili kształci się ich 18. W uznaniu wkładu wniesionego
w szkolenie uczniów, Firma została odznaczona "Złotą Odznaką".
Jednym z istotnych źródeł sukcesów jest stałe ukierunkowanie na rozwój.
Nowoczesny zakład piekarniczy, oddany do użytku w Zabrzu-Mikulczycach w 1998
roku został wyposażony w wiele najnowocześniejszych rozwiązań technicznych
i technologicznych.
Jak głosi znane od wieków powiedzenie: "jaki pan, taki kram". Mistrz Czesław
Kierat, właściciel i szef Firmy "ROKER", jest człowiekiem czynu i jako taki nie zwykł
spędzać wolnych od pracy zawodowej chwil w miękkim fotelu przed telewizorem.
1
Pośród licznych pełnionych przez niego funkcji społecznych są m. in. następujące:
Przewodniczący Komisji Egzaminacyjnej Piekarzy przy Izbie Rzemieślniczej
w Katowicach.
drugi Podstarszy Cechu Rzemieślników Małej i Średniej Przedsiębiorczości
w Zabrzu,
opiekun branży spożywczej w Cechu Zabrzańskim.
Mistrz Czesław prowadzi również aktywną działalność charytatywną na rzecz Domów
(…)
…)- ma na celu odpowiednie jego spulchnienie.
Uzyskuje się to w wyniku fermentacji alkoholowej i fermentacji mlekowej.
Są to złożone procesy biochemiczne, podczas których, w wyniku działalności
mikroflory zawartej w cieście i półproduktach piekarskich głównie drożdży i bakterii
mlekowych wytwarzany jest gaz (dwutlenek węgla), alkohol etylowy, kwasy
organiczne (mlekowy, octowy) i wiele innych substancji (estry, aldehydy, ketony),
które nadają pieczywu odpowiedni smak i aromat. Jednocześnie zmienia się
struktura składników mąki, co poprawia ich przyswajalność przez człowieka.
- fermentacja alkoholowa (drożdżowa) dominuje przy produkcji pieczywa
pszennego. Jej podstawą są drożdże piekarskie (powszechnie stosowany gatunek
Saccharomyces cerevisiae) dodawane do ciasta lub rozczyny.
- fermentacja mlekowa (kwasowa) - jest podstawą produkcji pieczywa żytniego i
mieszanego. Spowodowane jest to specyficznymi własnościami mąki żytniej.
W odróżnieniu od mąki pszennej, zawiera ona między innymi pentozany i tzw. śluzy,
oraz stosunkowo dużą ilość enzymów amylolitycznych. Dla uzyskania dobrego
pieczywa substancje te wymagają należytego ukwaszenia. Ukwaszenie to można
uzyskać poprzez odpowiednie prowadzenie fermentacji mlekowej, lub poprzez
dodatek naturalnych kwasów (kwas mlekowy, cytrynowy, octowy).
Podstawą fermentacji mlekowej są bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus zawarte
również w mące. Bakterie mlekowe fermentują głównie cukry proste i dwucukry
4
wytwarzając kwas mlekowy, ale również wiele innych substancji kwasowych i
zapachowych.
Kwas mlekowy odpowiedzialny jest za wytworzenie prawidłowego elastycznego
miękiszu…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)