Mrożenie mięsa - wykład, sem IV

Nasza ocena:

3
Pobrań: 49
Wyświetleń: 847
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Mrożenie mięsa - wykład, sem IV - strona 1

Fragment notatki:

MROŻENIE MIĘSA
W tym procesie posługujemy się niższymi temperaturami, a końcowej fazie mrożenia za najkorzystniejszą uważa się temperaturę najniższą z dostępnych.
W warunkach krajowych mrożenie w temperaturze - 20ႰC (- 25ႰC), a w zagranicznych chłodniach nawet - 60ႰC. Bardzo skuteczne jest szybkie zamrażanie, a wtedy straty są 60% niższe w stosunku do mrożenia wolnego, a poza tym utrzymuje się barwę i nie traci się soku.
Natomiast proces rozmrażania powinien być jak najwolniejszy i w niewysokich temperaturach. Trwa do 2 do 3 dni.
Długość przechowywania w chłodniach zależy od gatunku mięsa:
Cielęcina do 5 miesięcy
Baranina do 6 miesięcy
Wieprzowina do 10 miesięcy
Wołowina do 12 miesięcy
Podroby do 6 miesięcy
Nietermiczne techniki przedłużające trwałość żywności o małym stopniu przetworzenia:
Stosowanie odpowiednio dobranych metod czyszczenia surowca
Przetwarzanie i pakowanie w warunkach podwyższonej czystości powietrza
Pakowanie
W atmosferze modyfikowanej
W opakowania aktywne
Stosowanie jadalnych powłok
Stosowanie substancji hamujących rozwój drobnoustrojów
Fizyczne metody utrwalania
Napromieniowanie
Wysokie ciśnienie- paskalizacja
Pole elektryczne o wysokiej częstotliwości
Pole magnetyczne o dużym natężeniu
Ultrafiltracja (tylko w przypadku produktów płynnych)
Do ogrzewania żywności stosuje się powszechnie elektromagnetyczne promieniowanie o częstotliwości 2450 MHz i długości 12,25 cm. W USA wykorzystuje się również fale częstotliwości 915 MHz i długości 32,8 cm, które wytwarzają dwa szczyty:
Powierzchniowy
Centrum
Dzięki temu efekt grzewczy jest szybszy i bardziej jednolity. Penetracja promieniowania 915 MHz jest większa w produkcie mrożonym, dlatego jest głównie wykorzystywana rozmrażania mięsa w warunkach przemysłowych. Zasada ogrzewania żywności przez promienie mikrofalowe polega na tym, że fale elektromagnetyczne bezpośrednie lub odbite od ścian komory grzewczej wnikają do produktu. Ponieważ żywność jest dielektrykiem, wobec tego silnie absorbuje promieniowanie wnikające do głębokości 2,5 cm. Metale odbijają promieniowanie, natomiast szkło, ceramika, papier oraz niektóre tworzywa syntetyczne przepuszczają je. W wyniku oddziaływania z mikrofalami cząsteczki składników chemicznych żywności wprowadzane są w stan ruchu i drgań, a energia ta przekształca się w ciepło. Istotnym elementem tego systemu jest wysoka wydajność energetyczna. Zużycie energii stanowi ok. 20% produkcji energii cieplnej z systemu elektrycznego lub gazowego. Inne zalety:
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz