To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ćwiczenie 10 Zamrażanie i rozmrażanie Zamrażanie Historia mrożenia żywności jest tak długa jak historia ludzkości, pierwotnie ludzie mrozili żywność wykorzystując warunki pogodowe. Temperatury poniżej zera w sposób kontrolowany przez człowieka udało się uzyskać w XIX wieku, kiedy to w 1876 roku niemiecki uczony Carl Paul Gottfried von Linde zbudował pierwszą chłodziarkę sprężarkową uzyskując temperaturę -9C. Zamrażanie uznawane jest za jedną z bardziej skutecznych metod przechowywania żywności. Lista produktów których nie poddaje się mrożeniu np. sałatki warzywne, banany, czy inne duże owoce, jest znacznie krótsza niż lista produktów które można mrozić tj. ryby, mięso, owoce jagodowe, soki owocowe, tłuszcze zwierzęce. Dzięki zamrażaniu sezonowość występowania produktów nie stanowi problemu, pozwala bowiem przechowywać produkty w celu ich dostępności przez cały rok, jak również często umożliwia ich przetworzenie w dogodnym dla przetwórców czasie. Mrożenie żywności pozwala spowolnić lub zahamować wiele reakcji chemicznych jak równiż rozwój drobnoustrojów, z których najbardziej odporne na niskie temperatury pleśnie przestają się rozwijać przy -12C. W praktyce przemysłowej zaleca się jednak przechowywać produkty w temperaturze nie wyższej niż -18C, a w niektórych przypadkach np. ryb o dużej zawartości tłuszczu stosowane jest mrożenie w temperaturze -30C, a nawet -60C w przypadku surimi obecnego na rynku japońskim. Zamrażalnictwo najbardziej rozpowszechnione jest w przemyśle mięsnym i owocowo-warzywnym. W przypadku mięs (wołowina, wieprzowina, baranina czy drób) trudno rozróżnić mięso rozmrożone od mięsa świeżego. Jednak długoterminowe (powyżej 6 miesięcy) przechowywanie w stanie zamrożenia wpływa niekorzystnie zwłaszcza na mięsa zawierające duże ilości tłuszczu, bowiem podczas przechowywania w niskich temperaturach bliskich -18C ciągle dochodzi do reakcji utleniania tłuszczu. Znane są jednak przypadki konsumpcji mięsa mamuciego, które przeleżało w lodach Syberii 20 000 lat. Urządzenia do zamrażania możemy podzielić na: a) powietrzne owiewowe i fluidyzacyjne, b) kontaktowe, c) immersyjne w cieczach wrzących (ciekłym azocie), i niewrzących (glicerol). Zamrażanie fluidyzacyjne dominuje w przemyśle owocowo-warzywnym, zamrażanie owiewowe dotyczy mrożenia półtusz, zaś kontaktowe (rys. 2) ułatwia szybkie mrożenie bloków rybnych. Zamrażanie immersyjne (rys. 3) jest rzadko spotykane ze względów ekonomicznych, dotyczy ono towarów drogich, w których wysokie koszy mrożenia nie wpływają znacząco na cenę gotowego wyrobu. Rozmrażanie Rozmrażanie jest procesem znacznie trudniejszym niż zamrażanie. Podczas rozmrażania należy dostarczyć to samo ciepło, które odebrano podczas zamrażania. Stopienie lodu wymaga dostarczenia ciepła na poziomie 334 kJ/kg, zaś ogrzanie żywności o przeciętnej 75% zawartości wody z -20C do 0C wymaga dostarczenia ciepła w ilości 260 kJ/kg. O ile jednak w przypadku zamrażania im zimniejszy czynnik zamrażający tym krótszy jest czas mrożenia i lepsza jakość produktu po rozmrożeniu, w przypadku rozmrażania czynnik rozmrażający nie może podnosić temperatury rozmrażanego produktu zbyt wysoko. Powodem tego jest obawa przed nadmiernym niepożądanym rozwojem mikroflory a nawet przy wyższych temperaturach rozmrażania niepożądane zmiany
(…)
… a nawet przy wyższych temperaturach rozmrażania niepożądane zmiany fizykochemiczne (zmiana barwy, denaturacja białek, kleikowanie skrobi). Efektem tych ograniczeń jest czas rozmrażania - dwu-trzykrotnie dłuższy w przypadku rozmrażania powietrznego niż czas powietrznego zamrażania. Przyczynia się do tego również prawie pięciokrotnie niższa przewodność cieplna wody niż lodu. Podczas rozmrażania zewnętrzne rozmrożone…
… na przepuszczaniu przez rozmrażany materiał prądu o napięciu 10-40 V, natężeniu 10-20 A i częstotliwości 50 Hz. Rozmrażany materiał przez który przepływa prąd z powodu oporu elektrycznego (prawo Ohma) rozgrzewa się i ulega rozmrożeniu. Technika ta wymaga od rozmrażanego produktu ciągłego kontaktu z przyłożonym napięciem, a więc dotyczy żywności o regularnych stałych kształtach. Kolejną techniką wewnętrznego…
… ta ma zastosowanie ograniczone do bloków i kostek rybnych, rzadziej filetów. Płyta grzewcza wypełniona jest cieczą o temperaturze zwykle nie przekraczającej 20C. Metody rozmrazania wewnętrznego w przeciwieństwie do metod kontaktowych umożliwiają ogrzewanie w całej objętości produktu. Najbardziej rozpowszechnione w przemyśle spożywczym jak i obecne w gospodarstwach domowych to rozmrażanie mikrofalowe. Mikrofale oddziaływują na cząsteczki wody powodując ich drgania i obracanie się a co za tym idzie wytwarzają duże siły tarcia co powoduje gwałtowny wzrost temperatury. Może to doprowadzić do punktowego przegrzania i osiągnięcia temperatur bliskich gotowania podczas gdy w sąsiednich miejscach produkt może pozostać nadal zamrożony. Drugim poważnym ograniczeniem tej techniki jest mała przenikalność mikrofal, rozmrażane…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)