To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
OTŻ - 28. IV 2005r. - WYKŁAD 8 Zamrażanie żywności -wstrzymuje działanie drobnoustrojów
-zwalnia procesy chemiczne i biochemiczne (w tym enzymatyczne)
-dzięki wymrażaniu wody następują przemiany fizyczne i fizykochemiczne, które wywołują zmiany jakościowe produktu
Fizyczne zjawiska wywołane zamrażaniem -tworzenia się kryształków lodów -traumatyczne uszkodzenia komórek i tkanek
-zmiany właściwości objętościowych i cieplnych: ↓ ρ (ok. 6%), ↑ V (ok. 6%), ↓ c wł (0-0,5), ↑λ (przewodnictwo cieplne)(do 4x) -ilość ciepła odebrana podczas zamrażania →
Σ - ciepło chłodzenia od T pocz do T zamrażania -ciepło zamrażania -ciepło chłodzenia do T końc. -ciepło innych przemian fazowych (np. zestalania tłuszczów) Czas i sz ybkość zamrażania = f(cech produktu zamrożonego i parametrów zamrożenia)
-wymiary i kształt produktów -końc. i pocz. różnica temp.
-zmiana entalpi produktu między T pocz a T końc. -przewodnictwo cieplne produktu
-wsp. przejmowania ciepła na granicy produktu
-temp. czynnika chłodzącego
Dokładne obliczenia czasu zamrażania → b. Trudne - duża zmienność → uproszczenia dla brył prostych Wzór Planca
Gdzie:
ΔH - ilość ciepła odparowana od T krioskopowej do T końc. Δθ - róznica między T krioskopowej a T czynnika chłodzącego γ - ciężar właśc.. prod. w stanie zamrożonym N- (wsp. kształtu) - 2,4,6 dla płyty, cylindra i kuli
λ - wsp. przewodzenia ciepła α - wsp. wnikania ciepła
Nominalny czas zamrażania - czas jaki upływa od chwili, kiedy powierzchnia produktu osiągnie 0 o C do momentu gdy w śr. Termicznym temp. będzie niższa o 5 o C od temp. początkowej powstania formacji lodowej. Efektywny czas zamrażania - czas potrzebny do obniżenia temp. początkowej do określonej temp. końc. w środku termicznym
Szybkość zamrażania - iloraz minimalnej odległości środka termicznego od powierzchni produktu do nominalnego czasu zamrażania → średnia szybkość posuwania się formacji lodowej w głąb produktu.
Duża szybkość mrożenia 5-20cm/h → zamrażanie szybkie Średnia szybkość mrożenia 1-5cm/h → zamrażanie intensywne
mała szybkość mrożenia 0,1-1cm/h → zamrażanie powolne Dla większości produktów zaleca się aby szybkość zamarzania była co najmniej 4cm/h.
(…)
… (ich destabilizacja)
-↑ stężenie soli, częściowa precypitacja (wytrącanie) niektórych (fosforany), denaturacja białek (denaturacja mrożeniowa) Biochemiczne zjawiska wywołane zamrażaniem Owoce i warzywa -utrata jędrności, wyciek (wakuole)
-uszkodzenia systemu komórkowego, nasilenie przemian enzymatycznych
Często stosowane blanszowanie przed zamrożeniem Mięso
Po śmierci zwierzęcia → w mięśniach nadal trwają procesy…
… podwyższonej T
Ususzka podczas składowania np. mięsa/miesiąc
-10oC → 0,6%
-20 oC → 0,25%
-30 oC → 0,1%
Nadmierna ususzka
-oparzelina mrozowa (drób, dziczyzna, ryby, podroby, fasola, groch)
-zmiana barwy, zapachu, konsystencji
-denaturacja białek, wolne przestrzenie → jełczenie tłuszczów Metody zapobiegania ususzce:
-stosowanie właściwych parametrów przechowywania (niskie T, małe ΔT, dużeΦ, mała różnica…
… kiedy nie będzie się już nadawał do wprowadzenia na rynek Przechowalnictwo mrożonej żywności -PPP- surowiec, przetwórstwo, opakowanie
CIEPLNE UTRWALANIE ŻYWNOŚCI PASTERYZACJA I STERYLIZACJA
Nicolas Appert - odkrywca i pierwszy wytwórca konserw
Pierwsze konserwy → zamykane korkiem w naczyniach szklanych, zanurzane w gorącej wodzie (1804r.) Konstrukcja opakowań do konserw:
-podstawa → szczelność (hermetyczność) -kształty i rozmiary puszek są normowane
-b.ważna wytrzymałość termiczna i na ciśnienie (np. puszki do piwa) → wysokie i wąskie bo ciśnienie podczas pasteryzacji ok. 600 kP
Puszki → tłoczone (2 częściowe) → 1 Toczenie (spód + denko) (blachy głębokotłoczone)
→ składane (3 częściowe) → 3 Toczenia (denko + płaszcz, płaszcz + wieczko, bok płaszcza)
Płaszcz i wieczko → często tłoczone dla wzmocnienia konstrukcji
Zakładka…
… ↓pH poniżej 6, aby zahamować rozpad ATP
lub
Szybko mrozić zaraz po uboju, a następnie ↑T do momentu, w którym glikoliza spowoduje ↓pH i mimo rozpadu ATP kryształy lodu nie pozwalają na skurcz
lub Zastosowanie ES → przyspieszenie glikolizy, szybki spadek pH poniżej 6 i szybki rozpad ATP będącego głównym źródłem energii dla skurczu mięśni
Zesztywnienie zamrażalnicze - występuje w mięsie rozmrożonym…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)