To tylko jedna z 6 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
OTŻ w ykład z 21.04.2005 r Chemiczna modyfikacja skrobi Chemiczna modyfikacja białek: bardzo ważne- nie utracić wartości odżywczych białek;
nie tworzyć subst. toksycznych;
nie wprowadzać subst. toksycznych.
generalnie dotyczy modyfikacji polarności i czasem ładunku białka, w wyniku tej modyfikacji białko może ulec zwinięciu, rozwinięciu, agregacji, a także zachowanie białka w stosunku do wody i innych składników (np. lipidów) może być modyfikowane.
najczęściej modyfikacje chemiczną białek prowadzi się w celu polepszenia ich właściwości funkcjonalnych tj. zdolności żelowania, emulgowania, tworzenia pian.
stopień zmian właściwości funkcjonalnych zależy od rodzaju modyfikacji i jej zakresu
biotechniczne procesy w TŻ oparte na zastosowaniu preparatów enzymatycznych;
oparte na metodach fermentacyjnych;
zmierzające do produkcji biomasy.
wymagania na egz !!!.: „Ogólna Technologia Zywności” E. Pijanowski i in, WNT; rozdział - Biotechniczne procesy w technologii żywności - przeczytać Główne metody konserwacji żywności: Produkty żywnościowe ze wzg. na występowanie w nich składników labilnych wymagają odpowiedniej konserwacji i zapewnienia prawidłowych warunków składowania. Chodzi o zachowanie wartości odżywczej i organoleptycznej.
Procesy psucia wywołane czynnikami :
zewnetrznymi ( enzymy)
wewnetrznymi ( bakterie, tlen, światło)
W przemyśle żywnościowym stosuje się 14 metod utrwalania opartych na działaniu zjawisk:
fizycznych
chemicznych
biochemicznych
ad.1
wyróżniamy:
chłodzenie
suszenie
mrożenie
apertyzacja ( pasteryzacja i sterylizacja) pocz. XIX
składowanie w zmienionej atmosferze
utrwalanie promieniami jonizującymi
filtrowanie
obniżanie aktywności wodnej przez różne dodatki, np. gliceryna
ad. 2,3
wędzenie
solenie
kwaszenie
cukrzenie
alkoholizowanie
stosowanie antyseptyków, antybiotyków, przeciwutleniaczy
większość tych metod stosowano już w czasach prehistorycznych. W ostatnich dwóch stuleciach wynaleziono 5 metod utrwalania żywności:
apertyzacja pocz. XIX
składowanie w atm. wzbogaconej w CO2 i zubożonej w O2 (1896)
ultrafiltrowanie przy użyciu sączków z celulozy, azbestu i szkła ( lata 20 -te XX w.)
pasteryzacja i sterylizacja promieniami jonizującymi ( połowa XX w. )
stosowanie antybiotyków
powyższe metody oparte są na jednej z następujących zasad:
zasada biozy - podtrzymywanie procesów życiowych w produktach i wykorzystanie ich naturalnej zdolności do zwalczania drobnoustrojów, np. przechowywanie żywych ryb w zbiornikach z wodą podczas ich dystrybucji
(…)
… z wodą podczas ich dystrybucji
zasada anabiozy - zahamowanie rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych, np.:
suszenie - drobnoustroje nie znajdują niezbędnych do swego rozwoju ilości wody
solenie - wskutek rozpuszczania soli w sokach ciśnienie osmotyczne rośnie a to hamuje rozwój drożdży i działanie enzymów własnych. Na wzrost ciśnienia osmotycznego najbardziej wrażliwe są bakterie gnilne, które przy stężeniu soli 10 - 15% już przestają się rozmnażać
cukrzenie - hamuje rozwój drobnoustrojów, wysokie ciśnienie osmotyczne. Przy stężeniu cukrów 70% funkcje życiowe drobnoustrojów ulegają silnemu zahamowaniu
marynowanie - trwałość spowodowana jest tym,że większość drobnoustrojów nie rozwija się w środowisku kwaśnym( tu AcOH)
kształtowana atmosfera CO2 - stosuje…
….:
bakterie kwasu mlekowego - fermentacja cukrów zawartych w produkcie i powstanie kwasu mlekowego = działanie jako środek konserwujący
zasada abiozy - całkowite zahamowanie procesów życiowych w żywności ;osiągane przez działanie czynnikami fizycznymi i chemicznymi.
fizyczne - wysoka temp. , naświetlanie UV, promienie jonizujące, filtrowanie
chemiczne - konserwanty
najlepszy konserwant - cechy…
… składowania CO2 - 10-20%
transport wołowiny z Austrii i N. Zelandii do Afryki( 10% CO2, 1- 1,5 C = trwałość 70 dni , w powietrzu tylko 45 dni)
Co2 działa hamująco na rozwój drobnoustrojów ;często zostawia się pewna ilość O2 aby utrzymać barwę i zapobiec przed rozwojem beztlenowców
Kontrolowana atmosfera - ogranicza też autooksydacje tłuszczów
Drób
jeśli CO2 rośnie do 25% wtedy spadek drobnoustrojów…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)