To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Przechowywanie żywności w niskich temperaturach Przechowywanie żywności
Czynniki wpływające na wzrost/ przeżywalność drobnoustrojów w żywności EGZ
1) Uzdolnienia metaboliczne drobnoustrojów (grupa, wiek, rodzaj komórek)
2) Środowisko zewnętrzne
a) Dostępność składników odżywczych
b) Temperatura
c) Odczyn środowiska pH
d) Aktywność wody Aw
e) Potencjał oksydacyjno-redukcyjny Eh
f) Ciśnienie osmotyczne (najczęściej NaCl, sacharoza)
g) Promieniowanie (jonizujące, UV)
h) Ciśnienie hydrostatyczne
i) Substancje przeciwdrobnoustrojowe
Wpływ temperatury na wzrost drobnoustrojów:
Minimum: Krzepnięcie membrany cytoplazmatycznej, spowolnienie procesów transportu prowadzącej do zahamowania wzrostu
Maksimum: Denaturacja białek, uszkodzenie błony cytoplazmatycznej
Optimum: Maksymalna szybkość większości reakcji enzymatycznych
Nietypowa krzywa
Podział drobnoustrojów:
Kryterium- temperatura wzrostu:
Psychrofile:
Min od -23 do 0
Opt 15
Max
(…)
…:
Mechanizmy odporności na niską temperaturę:
1) Inna budowa enzymów (inaktywacja w temp 30-40stC)
2) Transport przez błony (NKT)
3) Białka i zw niskocząsteczkowe ochronne, chronią gł materiał genetyczny
Psychrotrofy:
Uwaga na bakterie chorobotwórcze np. Listeria, Yersinia, Salmonella oraz pleśnie np. Penicillium, Rosarium, Cladosporium
Większość gram+, ale też Salmonella mają temp wzrostu powyżej 4-5stC.
Bakterie chorobotwórcze- min -2-0stC
Drożdże, pleśnie- najmniej wrażliwe, niższe temp jeszcze
Wykorzystanie niskiej temp do przechowywania żywności:
Lód (handel obwoźny, ryby)
Obecnie ograniczone stosowanie, wymagania jak dla wody pitnej
Problem: powszechność psychrofili i psychrotrofów
Chłodzenie (0-8stC) L.monocytogenes i Y.enterocolitica
Mrożenie (-18, -25, -45stC) niektóre Fusarium, Penicillium…
… lub przechodzą w stan anabiozy
Wolne zamrażanie- ginie 90% (kryształy lodu)
Szybkie zamrażanie- ginie 70% (woda zamrożona w stanie amorficznym)
Jednak stosowane jest chłodzenie a następnie szybkie zamrażanie
Metody: zimne powierzchnie tzw metoda owiewowa (np. maliny), zamrażanie we wrzącym CO2, N2, freonie
Temperatury zamarzania wody zależą od rodzaju produktu spożywczego:
Wołowina -3, -5
Wieprzowina -3, -8…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)