Skażenie mikrobiologiczne żywności
Czynniki wpływające na skażenie mikrobiologiczne żywności: EGZ
Warunki uprawy (głębokość, nawożenie naturalne, ścieki), hodowli (warunki sanitarno-higieniczne)
Mikroflora środowiska naturalnego
Ludzie (nosicielstwo, choroby)
Warunki zbioru (uszkodzenia mechaniczne), uboju
Temperatura, wilgotność
Mycie, warunki ociekania
Transport, przechowywanie
Procesy technologiczne (obróbka cieplna, wędzenie, suszenie, mrożenie, konserwanty)
W surowcach roślinnych w glebie: Bacillus- tl laseczka
Clostridium- beztl laseczka
Promieniowce
Skażenie fekalne
Owoce- niskie pH 3-5, narażone na rozkład enzymów drożdży
Warzywa- wysokie pH, dużo białek, gł rozkładane przez Clostridium
Fitoncydy- czosnek, cebula, ochrona przed r-jem drobnoustrojów
Listeria monocytogenes: nawet w 1,7stC rośnie
Yersinia enterocolitica- nawet 0stC
Listeria monocytogenres- rozprzestrzenianie:
Występuje w surowcach roślinnych i zwierzęcych.
Występuje w glebie, rezerwuarem jest uk pokarmowy zwierząt, dostaje się z odchodami.
Ubijane zwierzęta- skażone mięso.
Zwierzęta są skażane paszami.
My: poprzez jedzenie owoców i warzyw, woda, produkty zwierzęce (mleko, mięso)
Zagrożenie skażeniem mikrobiologicznym wybranych surowców i produktów spożywczych (skład chemiczny i pH, potencjalna mikroflora naturalna i wtórna, metody badań i przedłużania trwałości mikrobiologicznej):
Ziemniaki
Powierzchnia: 90% bakterie i 10% grzyby
Drobnoustroje amylolityczne (Bacillus
Drobnoustroje sacharolityczne (Leuconostoc np. mesenteroides)
Bakterie mlekowe, octowe
Choroby:
Actinomyces (parch)
Bacterium (mokra zgnilizna)
Alternaria (więdnienięcie liści)
Zboża
Postawa wyżywienia, skrobia do 60%
Niska zawartość wody (aktywność wody aw)- przetrwalniki, zarodniki, rozwój- uszkodzenie ziarna (owady, gryzonie, zbiór) oraz wilgoć
Głownie pleśnie Panicillium, Fusarium, Aspergillus, Rhizopus, Alternaria, w tym szczepy toksynotwórcze
Drobnoustroje epifityczne: Pseudomonas, Ervinia, liczne pleśnie (Altrenaria, Cladosporium, Trochoderma)
Bacillus subtilis, megaterium, mycoides, cereus.
Mąka
Mikroflora pierwotna i wtórna
Do 106k/g
Wilgoć (pleśnienie), ogrzewanie 130stC 45sek
(…)
… przetrwalnikujących
Metody badań- przetwory pomidorowe:
Ogólna liczba bakterii
Drożdże i pleśnie- bezpośrednie mikroskopowanie
Bakterie przetrwalnikujące
Liczba kwaszących bakterii mlekowych
Cukier
Bardzo mało drobnoustrojów (proces technologiczny- wysokie temperatury)
Mikroflora- zakażenia wtórne (naczynia, urządzenia)
Wilgoć- szybki wzrost drożdży i pleśni osmofilnych. Złe magazynowanie (fruktoza)- rozpuszczenie cukru
Badania:
Ogólna liczba drobnoustrojów, bak przetrwalnikujące, pleśnie, drożdże
Leuconostoc mesenteroides
Mleko (surowe)
Bardzo dobra pożywka
Laktoza: glukoza i galaktoza
Nie jest jałowe
Higiena/ zdrowie zwierząt
10 kom/ml
1 x 103 kom/ml
1 x 105 kom/ ml (EU)
Mikroflora naturalna i saprofityczna
Bakterie bytujące w przewodach strzykowych: Bakterie fermentacji mlekowej (Streptococcus i Lactobacillus…
…
Pieprz, majeranek, liście laurowe, papryka, kminek- Bacillus! Do 70% mikroflory (subtilis, pumilus, licheniformis, cereus, polimyxa, brevis)
Clostrdium bakterie chorobotwórcze (Salmonella, gr coli)
Pleśnie 103 do 105 k/g Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Fusarium
Przyprawy z tropikalnych regionów- szczepy toksynotwórcze A.flavus, A.parasiticus oraz A,niger, A.glaucus
Susze warzywne- najmniej- cebula…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)