Peklowanie
Peklowanie:
Działanie soli kuchennej z saletrą (azotyny i azotany)
Peklowanie na sucho
Solanki (nastrzyki, zalewy jednorazowe, zalewowe)
Solanki zalewowe: stosowane wielokrotnie, jakość zależy od mikroflory
Mikroflora solanek:
1) Bakterie halofilne- korzystne, redukują azotany do azotynów. Hemoglobina reaguje z azotynami (nitrozomioglobina), produkują kw (udział w peklowaniu). Achromobacter, Pseudomonas, Vibrio, Micrococcus wytrzymują do 20-30% soli
2) Bakterie wprowadzane z mięsem
Mikroflora niepożądana w solankach:
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, gr coli, Enterococcus
Solenie nie niszczy mikroflory chorobotwórczej
E.coli- do kilkunastu dni
S.typhimurium- 27%, 27 dni
Gronkowce- rozwój do 15% soli
Przeżywają przetrwalniki i zarodniki
Kiełbasy:
Mięso może być silnie skażone.
Etapy:
Peklowanie
Trybowanie
Mielenie
Mieszanie
Dodawanie przypraw
Kadzielnica
Ludzie, naczynia, urządzenia, powietrze
Surowy farsz 105-107k/g
Grupa coli, laseczki, Pseudomonas, Proteus, ziarniaki
Osłonki do kiełbas: jelita świeże 4x107k/g
Najwięcej laseczki, ziarniaki
Psucie się kiełbas:
Śluzowacenie, ciągliwość po przełamaniu, stęchły zapach- Bacillus subtilis
Szary nalot- ziarniaki, Pseudomonas
Wędliny- badania:
Wygląd, zapach, nalot na powierzchni, spoistość, barwa, wygląd po przełamaniu (nitki śluzu- Bacillus subtilis)
Badanie- środkowe warstwy
Norma: 103-104k/g
Bakterie beztlenowe do 10/g z wyłączeniem Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
Brak gr coli, Proteus, gronkowce koagulazo+
Hemoglobina:
azotyny nitrozomioglobina (czerwony kolor)
utlenianie oksyhemoglobina (szary kolor) Weissella, Viridescens (zielony kolor)
Kiełbasy surowe, dojrzewające np. salami.
Pasztetowe, kaszanki, salcesony, podroby:
Surowiec gotowany, produkt powtórnie gotowany.
Przyczyny skażenia:
Gruby baton, dużo tłuszczu, silnie skażony surowiec, przestoje w procesie technologicznym (gotowana kasza, krew), przyprawy
Podroby- często silnie skażone
Konserwy mięsne:
Powinny być jałowe
Przyczyny braku jałowości:
Silne skażenie mięsa 1-5x10
(…)
… mięśni (autoliza, a nie rozkład bakteryjny).
Ryby:
Mrożone- badania w kierunku Salmonella, Shigella, coli, beztlenowe przetrwalnikujące, ogólna liczba drobnoustrojów (+psychrofilne), zmiany chemiczne (jełczenie tłuszczu)
Solone- jełczenie tłuszczu, rozwój bakterii, barwne plamy: czerwone (Sarcina), brązowe (Torula, Serratia), zapach
Wędzone: Wędzone na zimno (silne solenie, moczenie, wędzenie kilka dno…
…, jajowody:
Alcaligenes faecalis
Aeromonas liquefaciens
Proteusz vulgaris (strawione wnętrze)
Pseudomonas fluorescens (zielonkawy kolor)
Jaja- drobnoustroje chorobotwórcze:
Salmonella sp
Najczęściej pochodzi z kału, przenika przez skorupkę (temp, wilgotność, obecność pleśni)
Uwaga- potrawy nie gotowane- majonez, kremy, lody
Jaja kacze- zakaz stosowania w przetworach i żywieniu zbiorowym
Mechanizmy obronne…
…, kupowanie „wygodnej” żywności
Transport żywności na duże odległości (konieczność zachowania niskiej temperatury)
Transport, komunikacja ludzi
Wzrost zainteresowania się zdrową żywnością (żywność ekologiczna, nie utrwalana tradycyjnymi metodami, bez konserwantów, bez soli)
Kontrola jakości zdrowotnej żywności:
Obowiązek państwa
System kontroli wewnętrznej
System kontroli zewnętrznej: PIS Państwowa Inspekcja…
…:
Silne skażenie mięsa 1-5x105k/g
Źle prowadzona sterylizacja/pasteryzacja
Szczególna termoodporność szczepów
Wysoka zawartość tłuszczy (izoluje, bo jest złym przewodnikiem ciepła)
Dość wysokie pH, ok. 6, zwiększa ciepłoodporność
Wymagania mikrobiologiczne wobec konserw:
Całkowity brak Clostridium botulinum, perfringens, Salmonella, Shigella, Staphylococcus
Brak toksyn (jadu kiełbasianego, enterotoksyny…
… w preparacie- dyskwalifikacja- skażone mięso
Żelatyna
Ekstrakcja wodą na gorąco (60-80stC) odpadów rzeźnych bogatych w kolagen
Przeżywają przetrwalniki
Normy:
Żelatyna jadalna 105k/g, miano coli 0,1, bakterie tlenowe rozpuszczające żelatyną 200k/g, brak beztlenowców i bakterii chorobotwórczych
Żelatyna do konserw 3x105k/g
Badanie: ważne- dobre wymieszanie próby, rozpuszczenie (lepkość), badanie…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)