Wykład - zanieczyszczenia biologiczne, sem IV

Nasza ocena:

3
Pobrań: 133
Wyświetleń: 756
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - zanieczyszczenia biologiczne, sem IV - strona 1 Wykład - zanieczyszczenia biologiczne, sem IV - strona 2

Fragment notatki:

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE:
-bakterie
-pleśnie
-pasożyty
-szkodniki
ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE -to obecność w żywności drobnoustrojów, które mogą spowodować jej zepsucie się lub wytwarzanie i utrzymanie się w niej toksyn bakteryjnych, enzymów lub produktów ich metabolizmu.
-spowodowane mogą być:
a) złą jakością surowca wyjściowego, błędami technologicznymi
b) nieodpowiednio dobranymi parametrami obróbki termicznej podczas utrwalania
c) nieodpowiednio dobranymi parametrami czasu i warunków przechowywania żywności
Zatrucia pokarmowe:
-najczęściej wywołują je bakterie, ale mogą być one też wywołane innymi drobnoustrojami, takimi jak wirusy, pleśnie, pierwotniaki, czy nawet robaki.
zatrucia bakteriami jelitowymi
- do których zalicza się pałeczki duru brzusznego i rzekomego, Salmonella (wielokrotnie przyczyną wywołanego pałeczkami Salmonella, są mleko i przetwory mleczne, niedostatecznie ugotowane przetwory mączne, surowe owoce i warzywa, a w niektórych krajach skorupiaki a także świeże mięso, szczególnie mielone, drób, jaja i żywność zakażona fekaliami)
- czerwonki- Shigella
- okrężnicy- Escherichia coli (saprofityczne formy wytwarzające enterotoksyny, wytrzymałe na ogrzewanie- są często przyczyną zaburzeń przewodu pokarmowego u ludzi, a szczególnie u małych dzieci- surowe mleko, drób)
zatrucia gronkowcami
-głównie Staphylococcus ureus wytwarzający enterotoksynę gronkowcową, do wytworzenia której niezbędne jest osiągnięcie przez populację liczebności co najmniej 106 / 1g produktu
-wzrost gronkowców mogą hamować kwas askorbinowy i azotyny, a także obecność innych drobnoustrojów, np. paciorkowców, pałeczek mlekowych, pałeczek Pseudomonas.
zatrucia jadem kiełbasianym
-wywołane laseczką Clostridium botulinum, która może być wytwarzana w warunkach beztlenowych zarówno w produktach spożywczych jak i w organizmie człowieka.
-źródłem zatrucia są głównie mięso i jego przetwory, ryby i przetwory rybne oraz konserwy w puszkach, głównie mięsne i mięsno-warzywne o pH wyższym niż 4,5
-podstawowym sposobem zapobiegania Clostridium botulinum jest peklowanie za pomocą azotynu sodu dodawanego w ilościach nie przekraczających 100-200 ppm.
-czynnikiem hamującym wzrost tej bakterii jest stosowanie temperatury przechowalniczej poniżej 3stopni C, gdyż minimalna temperatura wzrostu szczepów Cl.botulinum jest 3,3 stopnia C.
zatrucia przetrwalnikami Clostridium perfingens
-zgorzeli gazowej
-gram- dodatnimi przetrwalnikującymi bakteriami wydzielającymi enterotoksyny, które powstają w jelicie cienkim człowieka, gdzie tworzy się jej przetrwalniki. Wszystkie typy Cl. Perfingens są toksynotwórcze, a toksyny wykazują aktywność antygenową.


(…)

… się w mięśniach poprzecznie prążkowanych i wytwarzają sarkotoksynę działającą na ośrodkowy układ nerwowy.
Włośnica- wywoływana przez larwy włośnia krętego Trichinella spiralis, należące do nicieni

... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz