Drobnoustrój jako mikrobiologiczne zagrożenie surowców i produktów spożywczych
Listeria monocytogenes:
Krótkie G+ pałeczki, chińskie litery w obrazie mikroskopowym
Tlenowe i względnie beztlenowe
pH 5-9
Psychrotrofy (0-45stC)
Ciepłoodporny
Drobnoustrój oportunistyczny
Przeżywa: mrożenie „bakteria lodówkowa”, suszenie, suche odchody (2 lata), gleba (292 dni), stężenie soli do 30% kiszonki paszowe (12 lat)
Bardzo powszechny
Rezerwuar: zwierzęta hodowlane, psy, ptaki, gryzonie, owady, ludzie- nosicielstwo (do 9% populacji)
Rośliny, gleba, woda
Główne źródło zakażenia: jedzenie- mięso, mleko (i ich przetwory, ale nie produkty z dużą zawartością bakterii mlekowych), warzywa zielone, okopowe, zboża
Zwłaszcza żywność „ready to eat”, sushi, przechowywana chłodniczo
MID Minima Infections Dose (dawka infekcyjna)- liczba bakterii konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby
Tutaj MID 100-1000komórek/g
Czas inkubacji 3-90dni
Objawy jak przeziębienia: biegunka, dreszcze. Niebezpieczna dla kobiet w ciąży, dzieci, ludzie starsi
Wewnątrzkomórkowy pasożyt (leukocyty), listeriolizyna
Zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, poronienia, zakażenia płodu, możliwa posocznica, śmierć 30%
Salmonella:
G- pałeczki, ruchliwe, wzg beztlenowe
2000 serotypów, w tym kilkaset chorobotwórczych dla człowieka
Czynniki powszechności:
Biologia bakterii (mało wrażliwą na niską temperaturę, pH, sól)
Wrażliwość ludzi na zakażenia
Częste wtórne zakażenia żywności (rezerwuar)
5-48stC
pH 4-9
NaCl do 9%
Wrażliwe na gotowanie i bakterie mlekowe (pH, bakteriocyny)
Rezerwuar- układ pokarmowy zwierząt domowych i hodowlanych, ptaki (gęsi, kaczki), gryzonie, ludzie (nosicielstwo)
Woda- miesiące, gleba- lata, pasza
Oporne na zamrażanie
Bardzo oporne na wysuszenie (mleko, jaja w proszku- stan anabiozy do kilku miesięcy)
Źródła zakażenia- jaja (największy %), drób, mleko, mięso
Salmonella spp:
Przyczyna 90% wszystkich zachorowań po zjedzeniu skażonej mikrobiologicznie żywności, w objawami żołądkowo-jelitowymi
Salmonellozy (po 6-72h)
S.enteritidis (do 90% zatruć)
S.typhimurium (10%)
Zatrucia ograniczone do uk pokarmowego
MID 105k/g
Dzieci 102k/g
Mdłości, wymioty, biegunka, gorączka
(…)
…
Wirusy o udowodnionej możliwości zakażenia poprzez pokarm:
Wirusy nie namnażają się w żywności, ale mogą w niej przetrwać
1) WZW (wirusowe zapalenie wątroby) typu A. Typ A stanowi 70% zachorowań na WZW
2) Wirusy ECHO- np. wirus kleszczowego zapalenia opon mózgowych. Zwierzęta często są bezobjawowymi nosicielami. Np. surowe mleko. Skorupiaki, ostrygi, surowe warzywa
Listeria monocytogenes:
Krótkie G…
… (wirusowe zapalenie wątroby) typu A. Typ A stanowi 70% zachorowań na WZW
2) Wirusy ECHO- np. wirus kleszczowego zapalenia opon mózgowych. Zwierzęta często są bezobjawowymi nosicielami. Np. surowe mleko. Skorupiaki, ostrygi, surowe warzywa
…
…
Wrażliwa na temp, zasolenie, pH, suszę, stężenie tlenu, zamrażanie
Najczęstsza (obok Salmonella i Shigella) przyczyna zatruć pokarmowych, bo bardzo powszechny komensal w uk pokarmowym zwierząt hodowlanych, domowych, ptaków, gryzoni
C.jejuni (92% bydła)
C.coli (95% świń)
W odróżnieniu do Salmonenna bakterie Campylobacter nie rozmnażają się w żywności w temp pokojowej
W wodzie przeżywają do 1 tygodnia…
… w układzie pokarmowym
Bóle brzucha, biegunka, wymioty
Zatrucia typu intoksykacji:
Rzeczywiste zatrucia pokarmowe:
Choroba- wynik działania toksyny, wytworzonej przez drobnoustrój w żywności, bakterie w zasadzie nie rozwijają się w układzie pokarmowym, udział żywych komórek nie jest konieczny
S.aureus
C.botulinum
Toksyny pleśni (A.flawus- aflatoksyny) - wykłady z mikologii
Staphylococcus aureus- gronkowiec…
… zatruć pokarmowych, bo bardzo powszechny komensal w uk pokarmowym zwierząt hodowlanych, domowych, ptaków, gryzoni
C.jejuni (92% bydła)
C.coli (95% świń)
W odróżnieniu do Salmonenna bakterie Campylobacter nie rozmnażają się w żywności w temp pokojowej
W wodzie przeżywają do 1 tygodnia, niechlorowana woda wodociągowa, gleba
Źródło zakażenia- surowe mięso i niepasteryzowane mleko, drób
Cały świat…
…)
S.enteritidis (do 90% zatruć)
S.typhimurium (10%)
Zatrucia ograniczone do uk pokarmowego
MID 105k/g
Dzieci 102k/g
Mdłości, wymioty, biegunka, gorączka
Bakterie+toksyna, jelito cienkie, wodniste, krwawe stolce, w kale do 109 komórek
Dur brzuszny (po 7-28 dniach)
S.typhi
S.paratyphi
Po chorobie bezobjawowe nosicielstwo
Zapobieganie- higiena, hodowla drobiu, obróbka cieplna
Shigella- czerwonka- choroba brudnych…
…, niechlorowana woda wodociągowa, gleba
Źródło zakażenia- surowe mięso i niepasteryzowane mleko, drób
Cały świat, wszyscy ludzie
MID 10tys komórek/g- bo wrażliwe na pH w żołądku
Inkubacja 2-7dni, choroba do 12dni
Rosnące w jelicie cienkim bakterie produkują kilka toksyn (podobnie do V.cholerae i E.coli)
Biegunka (wodnista lub z krwią), wysoka gorączka do 40stC
Duży problem- zatrucia są bardzo powszechne
Vibrio parahaemolyticus:
Pałeczka zakrzywiona (przecinkowiec), ruchliwy
Gram-
Czas generacji 9 minut
4-40stC, może namnażać się w chłodniach
pH 5-11
Halofil, do 10% soli
Wrażliwy na wysuszenie, wysoką temp
Środowisko- wody, gł morskie
Nosiciele- wyjątkowo, głównie kucharze przyrządzający ryby
Głowne zachorowania- Japonia (surowe ryby, owoce morza)
MID 105 k/g żywności
Inkubacja do 12h, choroba 2-3 dni
Toksyny…
… fekaliami
Temp 10-40stC, wrażliwe na pasteryzację, niskie pH, NaCl, przeżywają w wodzie, glebie, żywności
Yersinia enterocolitica:
G- pałeczka
Wzg beztlenowa Y.pestis (dżuma)
Y.enterocolitica- ponad 50 serotypów
Psychrotrof: -2 do 44stC
Przeżywa mrożenia
pH 4,5-10
NaCl do 20%
Rezerwuar: uk pokarmowy zwierząt hodowlanych i domowych (świnie, psy, koty), gryzoni
Gleba, woda
Żywność: mięso (13%), mleko (4…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)