Metody hamowania wzrostu drobnoustrojów w żywności - zabieg, przykłady produktów, mechanizm działania
Metody hamowania wzrostu drobnoustrojów w żywności:
Suszenie:
Owoce, mięso, zierno, mleko i jaja w proszku
Mechanizm: niskie Aw
Wędzenie:
Mięso, wędliny, ryby, sery
Mechanizm: niskie Aw i zw z suchej destylacji drewna
Zamrażanie:
Produkty mięsne, ryby, owoce, warzywa
Mechanizm: temp poniżej 0stC, od -6 do -40
Kiszenie:
Warzywa, grzyby, mleko
Mechanizm: Wytwarzany przez bakterie kw mlekowy obniża pH
Chłodzenie:
Mleko, mięso, ryby, produkty mleczne, tłuszcze, jaja
Mechanizm:
Temp poniżej minimalnej, możliwy wzrost psychrotrofów i psychrofili.
Marynowanie:
Owoce, warzywa, grzyby, mięso, ryby
Mechanizm: dodawany kw octowy obniża pH
Peklowanie:
Mięso, wędliny
Mechanizm: działanie soli i azotynów
Solenie:
Mięso, ryby, grzyby, sery
Wysokie ciśnienie osmotyczne, niskie Aw, toksyczne działania jonów Na i Cl
Dodatek sacharozy:
Owoce
Mechanizm: wysokie ciśnienie osmotyczne, niskie Aw
Zabiegi te zatrzymują wzrost komórek, zabijają wrażliwe drobnoustroje.
Dodatek antybiotyków, konserwantów
Sterylizacja i jałowe przechowywanie:
Konserwy mięsne, rybne, jarzynowe, owocowe
Mechanizm: zabicie drobnoustrojów wysoką temperaturą
Pasteryzacja:
Mleko, śmietanki, soki owocowe, wino, piwo
Mechanizm: wysoka temp lub promieniowanie jonizujące, UV, nie zabija wszystkich komórek. Czas przechowywania ograniczony
Zw chemiczne stosowane do konserwacji żywności:
Kw organiczne (mlekowy, octowy, cytrynowy) marynaty, produkty kiszone, soki
Dwutlenek siarki suszone owoce, soki, moszcze owocowe
Subs smołowe mięso wędliny, ryby
Kwas propionowy i jego sole pieczywo, cistka, figi, jagody
Kwas benzoesowy i jego sole dżemy, napoje, lód spożywcz
Kwas sorbowy syropy, sery, margaryna, sałatki, słodycze
Antybiotyki drób, jarzyny
Substancje konserwujące:
Zahamowanie lub spowolnienie niekorzystnych procesów, obniżających jakość żywności (przyczyny: mikrobiologiczne, enzymatyczne, chemiczne)
Podział, rodzaje:
1) Przeciwutleniacze, stabilizatory (barwy, krystalizacja, rozwarstwienie), antybiotyki
(…)
…, soli, cukru.
Polega na niszczeniu ściany, błony, enzymów, skuteczne przy niewielkim skażeniu mikrobiologicznym.
Kwas sorbowe i jego sole- stosowany od 30lat, obecny w owocach jarzębiny, działania przeciwgrzybowe w pH kwaśnym, kiszonki, metabolizowany jak kw tłuszczowe.
Kwas benzoesowy i jego sole- obecny w owocach jagodowych, hamuje r-ój grzybów w niskim pH, silniejsze działanie w obecności SO2, CO2, soli, cukru, wydalany z moczem, uczulenia, 40g toksyczny
Dwutlenek siarki i pochodne:
Bezwodnik kw siarkawego (stary i wszechstronny), siarczyn sodu, wodorosiarczyn, pirosiarczan- utrwalanie półproduktów owocowych i warzywnych (susze, chrzan, wina) 0,2-2%.
0,2%- szkodliwe dla człowieka, usuwany przez ogrzewanie, ale straty witamin, barwników, możliwe alergie, podrażnienia układu pokarmowego, długo…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)