Dodatki do żywności

Nasza ocena:

3
Pobrań: 175
Wyświetleń: 2723
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Dodatki do żywności - strona 1 Dodatki do żywności - strona 2 Dodatki do żywności - strona 3

Fragment notatki:

Dodatki do żywności Substancje obce - to takie substancje, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą znajdować się w nich albo na ich powierzchni.
Definicja ta obejmuje zarówno substancje dodatkowe dozwolone, jak i zanieczyszczenia oraz pozostałości pestycydów, nawozów, leków, antybiotyków i substancji hormonalnych.
Obecność substancji obcych może być wskazana, dozwolona lub tolerowana tylko wtedy, gdy są one nieszkodliwe dla zdrowia człowieka.
Dodatki do żywności to szczególna gruba substancji obcych, są one, bowiem dodawane w sposób celowy i zamierzony w celu skorygowania wartości odżywczej środków spożywczych, przedłużenia trwałości, podniesienia atrakcyjności lub ułatwienia procesów technologicznych.
Definicja dodatku do żywności ( 1965 Haga) - substancja, która nie będąc środkiem spożywczym, staje się pośrednio lub bezpośrednio składnikiem środka spożywczego lub w inny sposób wpływa na cechy charakterystyczne żywności. W Polsce sprawy dodatków reguluje zarządzenie Min. Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 20 kwietnia 2005 r. r.
Aktualnie liczba dozwolonych dodatków do żywności wynosi 179, w tym 157 substancji oznaczonych symbolem INS ( międzynarodowy system oznaczeń) oraz 22, które nie mają INS. E przed numerem oznacza, że substancja dozwolona jest w UE.
Z punktu widzenia ochrony zdrowia najkwaśniejsze dodatki to: barwniki, substancje wzbogacające i konserwujące, przeciwutleniacze oraz sztuczne środki słodzące.
Barwniki
Wykorzystywane są barwniki syntetyczne i naturalne.
Zgodnie z polskim ustawodawstwem nie wolno barwić takich produktów jak: mleko, śmietana, sery twarogowe, herbata, kakao, kawa, przyprawy korzenne, miód, skórki owoców cytrusowych, czekolada oraz masy i polewy czekoladowe, mięso i przetwory mięsne, ryby i przetwory rybne, oleje jadalne, cukry oraz przetwory z jaj.
Dopuszczone w Polsce są barwniki:
naturalne i identyczne z nimi: flawonoidowe, porfirynowe, bet alaniny, kurkuma, karmel.
organiczne syntetyczne i nieorganiczne.- połowa dopuszczonych barwników ma w swojej budowie chemicznej ugrupowania azowe, które w organizmie żywym ulegają redukcji do amin( niektóre z nich są silnie rakotwórcze - pierwszą substancja rakotwórczą, jaką odkryto byłą żółcień masłowa, w 1936), dlatego wiele barwników z tej grupy zakazano, zostawiono np.: E 104 żółcień chinolinowa, E 132 indygotyna, E 172 tlenki żelaza.
Barwniki powodują, ze żywność ładniej wygląda.
Substancje konserwujące
Stosowania chemicznych środków konserwujących usprawiedliwione jest przede wszystkim przez względy ekonomiczne. Można ich używać tylko zgonie z ich funkcją oraz w ściśle określonych przypadkach i ilościach.


(…)

… do nich substancję, które hamują szybkość reakcji utleniania i zapobiegają niekorzystnym zmianom chemicznym w takich środkach spożywczych jak: tłuszcze, warzywa, owoce. Podstawą stosowania tych substancji jest ogólnie przyjęta teoria reakcji łańcuchowych zachodzących w fazie indukcji jełczenia tłuszczów i olejów, kiedy to powstają wolne rodniki a także szkodliwe dla zdrowia aldehydy i ketony. Należy podkreślić…
…) wyzwalające niszczącą reakcję łańcuchową. Wolne rodniki powstają w organizmie w wyniku reakcji metabolicznych a zwłaszcza w procesie spalania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Mogą również pochodzić z zewnątrz ze skażonego powietrza, dymu z papierosów, występują w zjonizowanym powietrzu, wysoko przetworzonej lub zepsutej żywności, lekach itp. Wolne rodniki tworzą się w wielu produktach spożywczych…
… kwasów tłuszczowych ( alkoholi, aldehydów, ketonów i krótkołańcuchowych kwasów)
Przeciwutleniacze:
E 306-309 tokoferole: naturalne lub syntetyczne, występują głównie w tłuszczach i olejach roślinnych. Polskie przepisy pozwalają na ich dodawanie do olejów, margaryn, tłuszczów cukierniczych i smalcu. Inne naturalne przeciwutleniacze to: kwas l - askorbinowy, karotenoidy.
E 310 -312 Galusany: można je dodawać do tłuszczów cukierniczych, piekarniczych, kuchennych, mogą uczulać.
E 270 kwas mlekowy, E 330 kwas cytrynowy wykorzystywane głownie, jako regulatory kwasowości.
Wolne rodniki ( taki dodatek) - działanie w organizmie, wolne rodniki to atomy cząsteczki lub jony posiadające na zewnętrznej orbicie pojedynczy, niesparowany elektron. Dążąc do przyłączenia lub oddania elektronu wykazują dużą aktywność…
… ładniej wygląda.
Substancje konserwujące
Stosowania chemicznych środków konserwujących usprawiedliwione jest przede wszystkim przez względy ekonomiczne. Można ich używać tylko zgonie z ich funkcją oraz w ściśle określonych przypadkach i ilościach.
Do konserwowania żywności stosowane są środki chemiczne oraz środki fizyczne ( wysoka i niska temperatura, promieniowanie jonizujące.
Najczęściej używane:
kwas
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz