TOKSYKOLGIA ŻYWNOŚCI
Toksykologia żywności-nauka eksperymentalna, badająca zależności między budową chemiczną i działaniem biologicznie szkodliwych substancji maturalnych, występujących w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz wytwarzających się w nich na skutek działania czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz w wyniku interakcji ze składnikami żywności.
Substancje ,,dodatkowe” w żywności:
-dodane ,,przypadkowo”(zanieczyszczenia chemiczne), - dodane celowo
Pochodzenie wybranych zanieczyszczeń chemicznych żywności:
- środowisko- pierwiastki szkodliwe, azotany, azotyny, PCB, dioksyny, pestycydy,
- produkcja rolnicza-pestycydy, azotany, azotyny,
- hodowla zwierząt- leki weterynaryjne, stymulatory wzrostu, pestycydy,
- procesy przetwórcze-katalizatory, substancje powstające podczas procesów (WWA, heterocykliczne aminy)
- narzędzia, opakowania, przechowywanie - pierwiastki szkodliwe, nitrozoaminy, niskocząsteczkowe składniki tworzyw sztucznych.
Substancje dodatkowe do żywności- substancje normalnie same nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi dodatkami do żywności, posiadające albo nieposiadające wartości odżywczych, których celowe użycie spowoduje konkretne rezultaty w środku spożywczym lub jego komponencie,
Podział substancji dodatkowych:
- food constituent- składnik produktu żywnościowego, który występuje w jego pierwotnym składzie (pierwotnym),np. skrobia- składnik ziemniaka,
- food ingredient- substancja wprowadzona do żywności, która staje się częścią składową produktu, dodatek uzupełniający, np. mąka ziemniaczana dodawana do wyrobu pieczywa
- food additive - substancja, którą wprowadza się do żywności w celach technologicznych, w tym organoleptycznym- dodatek technologiczno-funkcjonalny, jest sama nie stosowana jako jej składnik i nie spożywana (oznaczana jako E).
Substancje dodatkowe dodaje się w celu:
-poprawienia cech funkcjonalnych produktów, np przedłużenie ich trwałości, zapewnienie bezpieczeństwa spożycia przez ograniczenie i zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym wywołanym przez drobnoustroje, enzymy , utlenianie,
- zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym - barwy, smaku, zapachu, konsystencji,
- zmiany składników droższych lub trudnodostępnych na tańsze,
- podniesienie atrakcyjności konsumpcyjnej,
- zastąpienie składników niepożądanych,
- ułatwienie produkcji, zwiększenie jej efektywności,
- uzyskania korzyści zdrowotnych (wytwarzanie prozdrowotnych produktów).
Substancje dodatkowe można stosować wyłącznie gdy:
- istnieje uzasadniona i możliwa do wykazania technologicznie potrzeba użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi ekonomicznymi i technologicznie stosowanymi środkami,
(…)
… napojów bezalkoholowych podczas stabilizacji smaku oraz olejków eterycznych. Chemicznie jest wielocząsteczkowym węglowodorem, który częściowo jest rozkładany w jelicie grubym.
Pektyny - są głównym składnikiem wiążącym w ścianach komórkowych roślin i owoców. Chemicznie są polisacharydami o strukturze liniowej utworzonej z połączeń cząstek kwasu galakturonowego. Mają one zdolność wytwarzania żeli…
…
Podział I 1. barwniki
2. aromaty
3. substancje konserwujące 4. przeciwutleniacze
5. kwasy i regulatory kwasowości 6. stabilizatory i emulgatory
7. sole emulgujące
8. zagęstniki i substancje żelujące 9. substancje wzmacniające smak i zapach
10. skrobie modyfikujące
11. substancje słodzące
12. substancje wypełniające 13. substancje wiążące
14. substancje utrzymujące wilgoć
15. substancje spulchniające (zwiększające objętość)
16. substancje do stosowania na powierzchni- glazurujące
17. substancje przeciwzbrylające
18. substancje klarujące 19. substancje przeciwpianotwórcze
20. substancje pianotwórcze
21. nośniki
22. gazy nośne
23. gazy do pakowania
24. rozpuszczalniki ekstrakcyjne
Podział II 1. substancje utrwalające- konserwanty, kwasy i regulatory kwasowości, przeciwutleniacze, stabilizatory
2. substancje…
…. konserwanty E 200-299
3. przeciwutleniacze i synergenty E300-399
4. stabilizatory zagęszczające wypełniające emulgujące stosowane na powierzchni E400-499
5. pozostałe >E500 Barwniki- suit dodatkowe używane albo zamiennie albo dodania koloru żywności. Zawierają naturalne składniki pochodzące z żywności, produkty identyczne z naturalnymi produkowane w procesie chemicznej syntezy lub biosyntezy, koloranty…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)