Wykład 7 12-XI-09 Substancje celowo dodawane do żywności Produkt spożywczy:
substancje naturalne
składniki odżywcze:
inne składniki np. antyodżywcze, alkaloidy, glikozydy
substancje obce: dodawane celowo zanieczyszczenia
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006r
Roz Min Zdrowia w sprawie:
dozwolonych substancji dodatkowych z dnia 18.09.2008
stosowania oraz oznakowania aromatów z dnia 4.09.2008
wprowadzania do obrotu i stosowania w żywności na terytorium RP określonych substancji dodatkowych z dnia 14.01.2009
Definicja:
niespożywane w warunkach normalnych jako żywność
mają wartość odżywczą lub nie dozwolone do stosowania w środku spożywczym w określonym uzasadnionym celu
stają się składnikiem żywności nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka
Cele stosowania:
przedłużenie trwałości
nadanie określonych cech sensorycznych
usprawnienie procesów technologicznych
zmiana wartości odżywczej
utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości
Substancje celowo dodawane do żywności mogą być:
naturalne
syntetyczne
identyczne z naturalnymi (np. beta karoten otrzymany chemicznie)
sztuczne (nie występujące w naturze, otrzymane chemicznie, np. żółcień pomarańczowa - podobna do beta karotenu)
(tylko czerwień koszenilowa nie pochodzi ze świata roślin)
Zapobiegające zepsuciu - substancja konserwująca, przeciwutleniacz, sekwestrant (tworzy związki chemiczne z jonami metali), stabilizator
Wpływające na cechy sensoryczne - barwnik, aromat, wzmacniająca smak i zapach, regulator kwasowości, substancja słodząca, substancja glazurujące
Teksturotwórcze - emulgator, stabilizator, zagęstnik, żelująca, utrzymująca wilgotność, pianotwórcza, przeciwpianotwórcza, przeciwzbrylająca, spulchniająca
Pomocnicze - enzymy, nośnik, gaz do pakowania, gaz nośny E - deklaracja producenta, że zastosowana substancja dodatkowa jest dopuszczona przez władze EU jako nieszkodliwa przy właściwym stosowaniu
Numer - klasyfikacja substancji dodatkowych:
uporządkowanie nazewnictwa
ułatwienie identyfikacji substancji ze względu na stosowanie różnych nazw handlowych
ułatwienie rozpoznawania substancji niezależnie od kraju i języka
E
E
E
E
E
E
E
100 - 180
(…)
… się zastąpić - azotyny
AD 1a, Saflor, występuje w
olejki - sasafrasowy, z muszkatołowca, imbiru, cynamonowca, bazylia, czarny pieprz
rośliny - sasafras lekarski, muszkatołowiec wonny
Dawniej syntetyczny stosowany do aromatyzowania np. gumy do żucia, słodyczy, leków, tytoniu
Obecnie w żywności limitowany, może być w żywności tylko występujący naturalnie lub w wyniku dodatku aromatów uzyskany z naturalnych surowców
U szczurów nowotwory dróg żółciowych i wątroby, tworzą ad dukty z DNA
Czerwień 2G E128, barwnik wycofany w 2007 r
dotychczasowe stosowanie 20mg/kg:
breakfast sausages o zawartości przetworów zbożowych nie mniej niż 6%
burger meat o zawartości warzyw lub przetworów zbożowych nie mniej niż 4%
EFSA: wycofał ADI, substancja stanowiąca zagrożenie `e128 jest szybko i rozlegle metabolizowany do aniliny, anilina powinna zostać uznana za kancerogen, w którego przypadku nie można wykluczyć mechanizmów genotokscznych
Jeśli mechanizmy powodujące nowotwory związane z aniliną zostaną dogłębniej wyjaśnione i okaże się, zę są one progowe i/lub…
Estry kwasu p-hydroksy benzoesowego - zmniejszenie płodności u samców szczurów, wycofanie w 2006 r
AD 1b,
Kantaksantyna - rośliny, ptaki, syntetyczna z beta karotenu, ADI…
…) lub 0-50mg - według amerykanów
Aspartam
trawienie
Środowisko wodne
ogrzewanie
Diketopiperazyna
metanol
fenylalanina
Kwas asparaginowy
K R E W
Formaldehyd → kwas mrówkowy → CO2 + H2O → wydalanie
szkodliwe działanie produktów rozpadu (diketopiperazyna z aspartamu)
produktów reakcji z innymi substancjami w żywności i organizmie - nitrozo aminy
nieprawidłowe stosowanie - zafałszowania
RASFF - zgłoszenia…
…
Nietoksyczne reakcje po spożyciu substancji dodatkowych:
alergie
IgE - zależne npannato, karmin koszenilowy, aspartam, enzymy (lizozym, papaina, alfa-amylaza, pektynaza) czasami siarczyny
Inne np. zależne od limfocytów T - benzoesan sodu, Tatarzyna, BHA, BHT
Nietolerancje (większość)
Uwalnianie histaminy np. kwas benzoesowy
Podłoże enzymatyczne (brak oksydazy siarczynowej) - siarczyny
Podłoże farmakologiczne…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)