Wykład 8 19 - XI - 09 Zastrzeżenia żywieniowców do substancji dodatkowych
źródło dodatkowych ilości sodu i fosforu
kształtowanie złych nawyków żywieniowych
substancje dodatkowe zawierające sód: benzoesan, azotyn, propionian, mleczan, winian, jabłczan, alginian, tri fosforany, węglany, wodorotlenek, glukonian, inozynian, siarczyny, octan, askorbinian, cytrynian, fosforan, adypinian, di fosforany, polifosforany, siarczany, krzemiany, glutaminan
kwas fosforowy:
- regulator kwasowości - aromatyzowane napoje bezalkoholowe i napoje dla sportowców
- substancja klarująca - oleje
Fosforany:
- regulator kwasowości - mieszanki przyprawowe, nastaw do produkcji wina, miazga kakaowa, proszek kakaowy, mrożone przetworzone ziemniaki
- stabilizator - koncentraty obiadowe, mleko zagęszczone, zabielacze do napojów, sery topione, śniadaniowe przetwory zbożowe, wędzonki, guma do żucia, napoje bezalkoholowe aromatyzowane i dla sportowców
- substancja spulchniająca
- substancja klarująca - napoje spirytusowe
- substancja pzreciwzbrylająca
- nośniki
- substancja wiążąca (teksturotwórcza)
Przykład produktu dla dzieci - niegazowany napój owocowy SUPERHERO o smaku żelków wzbogacony w witaminę C
zagęszczone soki owocowe (łączna zawartość min 20%)
skład: woda, cukier lub/i syrop glukozowo - fruktozowy, zagęszczone soki
regulator kwasowości: kwas cytrynowy, aromat, substancje konserwujące : sorbinian potasu, benzoesan sodu, barwniki: tartrazyna, błękit brylantowy, substancja wzbogacająca: witamina C
substancje dodatkowe - co powinien wiedzieć konsument:
stosowanie substancji dodatkowych jest potrzebne wiążą się z pewnym ryzykiem dla zdrowia
dlatego należy
aktualizować ocenę bezpieczeństwa
monitorować spożycia
informować o ich obecności w produkcie
substancje słodzące jako substancje dodatkowe
cel stosowania:
zmniejszenie zawartości glukozy i jej prekursorów w produkcie (ważne dla chorych na cukrzycę i dla zapobiegania próchnicy zmniejszenie wartości energetycznej produktu (redukcja i kontrola masy ciała)
potencjalna szkodliwość:
samych substancji słodzących
zanieczyszczeń towarzyszących słodzikom
metabolitów substancji słodzących Podział substancji słodzących
Kryterium: słodkość w stosunku do 3% roztworu sacharozy (=1)
Półsyntetyczne wypełniacze - poliole - słodkość jest równa lub niższa niż słodkość sacharozy
(…)
… stołowy.
ASPARTAM:
dwupeptyd (kwas asparaginowy + ester metylowy fenyloalaniny)
4kgcl/g, ale traktowany jak bezklaroryczny
200 razy słodszy od sacharozy; nie pozostawia posmaku
Nieodporny na wysoką temperaturę
ADI = 0-40 mg/kg mc/d (JECFA, SCF) lub 0-50mg/kg mc/d (FDA)
Rozkładany w przewodzie pokarmowym do kwasu asparaginowego, fenyloalaniny i metanolu
Zabroniony dla osób chorych na fenyloketonurię…
… Kaloryczność substancji słodzący
Kaloryczność sacharozy = 4kcal/g
Półsyntetyczne wypełniacze - poliole - zwykle mniej kaloryczne od sacharozy (laktitol 2, sorb. 2,6, maltitol 2,1, mannitol 1,6)
środki intensywnie słodzące: bezkaloryczne lub noszące minimalną ilość kalorii, bo stosowane w niewielkich dawkach Półsyntetyczne wypełniacze:
otrzymywane w drodze uwodornienia cukrów
stosowane także jako stabilizatory, nośniki, substancje utrzymujące wilgoć itp.
Uważane za bezpieczne związki (ADI - nie wymagają limitowania)
nie powodują próchnicy
Sorbitol - biegunki po spożyciu ponad 50g, mannitol - ponad 20g
Na opakowaniu ostrzeżenie o działaniu przeczyszczającym
W żywności quantum saris
Poliole (6):
sorbitol
mannitol
izomalt
malititol
laktitol
ksylitom
erytrytol
substancje intensywnie słodzące:
syntetyczne:
acesulfam…
…. B-tujon w olejku piołunowym powoduje drgawki i konwulsje
Działanie immunotoksyczne np. etylowani lina, cytral, olejek mięty pieprzowej
U osób nadwrażliwych: nieżyty nosa, gorączka sienna, astma, nieżyty skórne np. olejek lawendowy, chinina, mentol, cytral, kumaryna, hiperycyna (fotouczulenia), choroba skórna zawodowa - waniliom
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)