To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
E -300 - E - 399 - przeciwutleniacze i synergenty.
Antyutleniacze - są to substancje, które przeciwutleniają żywność. Utlenienie żywności jest negatywnym efektem obecności tlenu. W wyniku tego procesu powstają niepożądane zmiany barwy (brązowa) i/lub utrata swojego smaku i zapachu. Antyutleniacze reagują z tlenem i w ten sposób przeciwdziałają negatywnemu wpływowi tlenu, np. witamina C.
Synergenty - są to substancje wspomagające i przedłużające działanie przeciwutleniaczy przez aktywowanie funkcji przeciwutleniaczy i kompleksowanie (tworzenie chelatów) metali ciężkich, które katalizują procesy.
Rola witamin:
- witamina C, E i β-karoten (prekursory witaminy A) podobnie jak związki mineralne selenu, mają zdolności antyoksydacyjne - chronią one słabe białka i tłuszcze.
Regulatory kwasowości:
kwas cytrynowy (E-300):
- jest naturalnym składnikiem znajdującym się we wszystkich tkankach zwierzęcych i roślinnych. Jest on niezbędny dla cyklu Krebsa, który jest jedna z ważniejszych dróg w łańcuchu oddechowym. - jest najczęściej stosowanym kwasem i odczynnikiem do obniżania pH
- wzmacnia działanie antyutleniaczy np. kwasu askorbinowego i zapobiega brązowienu owoców, używany przy zakwaszaniu piwa i dżemów - jako stabilizator zapobiega krystalizacji cukru w cukierkach
- nie jest rakotwórczy
Przykłady przeciwutleniaczy:
ADI (mg/kg m.c)
mieszanina tokoferoli
0 - 2
E-306
gausan propylu
0 - 2,5
E-310
lecytyna
brak limitu
E-322
kwas cytrynowy
brak limitu
jabłczan sodu
0-100
kwas mlekowy
brak limitu
E - 270
E- 400 - E- 499 - substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchni wyrobów.
Zagęstniki - substancje zwiększające lepkość środka spożywczego
- guma arabska ( E-414, guma akacjowa) - wydzielana z pni oraz gałęzi drzew afrykańskich. Jest środkiem zagęszczającym, emulgatorem, czynnikiem nadającym teksturę, substancją błonotwórczą. Ma zastosowanie w produkcji napojów bezalkoholowych podczas stabilizacji smaku oraz olejków eterycznych. Chemicznie jest wielocząsteczkowym węglowodorem, który częściowo jest rozkładany w jelicie grubym.
Pektyny - są głównym składnikiem wiążącym w ścianach komórkowych roślin i owoców. Chemicznie są polisacharydami o strukturze liniowej utworzonej z połączeń cząstek kwasu galakturonowego. Mają one zdolność wytwarzania żeli w obecności cukru. Jest środkiem zagęszczającym. Np. do produkcji dżemów, które gęstnieją podczas gotowania (pigwa). Powszechnie pektyny są wytwarzane z pulpy jabłkowej oraz pomarańczy.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)