PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE II (PRODUKCJA ŻYWNOŚCI) W. 6 . UTRWALANIE ŻYWNOŚCI. METODY I ICH CHARAKTERYSTYKA. Konserwacja ma na celu ochronę nietrwałych artykułów żywnościowych zarówno przed obniżeniem się wartości odżywczej i kulinarnej powodowanej przez enzymy, jak i przed niepożądanymi zmianami i psuciem powodowanym przez drobnoustroje. Nowoczesne przetwórstwo, szczególnie w odniesieniu do owoców i warzyw, postawiło sobie za zadanie stosowanie takich metod utrwalania, by o ile to możliwe jak najbardziej zachować ich pełną wartość odżywczą naturalny kolor aromat i smak. Utrwalanie żywności ma duże znaczenie praktyczne, gdyż dzięki niemu żywność w stanie prawie nie zmienionym: może być przechowywana przez dłuższy czas i transportowana na większe odległości, niż żywność nie utrwalona, pozwala łagodzić zjawisko sezonowości produkcji żywności w rolnictwie, pozwala zaopatrywać w żywność duże ośrodki miejskie, leżące z dala od rejonów produkcji żywności, pozwala rozwijać handel zagraniczny żywnością, pozwala lepiej wykorzystywać żywność w gospodarstwach domowych, turystyce, żegludze, wojsku itd. Utrwalanie żywności (albo konserwowanie żywności) jest to działanie, zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez: n iedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zabicie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed zakażeniem wtórnym); wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (utleniania biologicznego, fermentacji, reakcji rozpadu różnych związków organicznych i ciemnienia katalizowanego przez różne enzymy itp.); wstrzymanie zmian fizycznych (np. zbrylania się, żelowania, twardnienia, rozwarstwiania i innych zmian struktury i konsystencji); wstrzymanie zmian chemicznych (np. autooksydacji tłuszczu, utleniania witamin, nieenzymatycznego brunatnienia); zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem różnego rodzaju szkodników (np. szkodników magazynowych); zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi, chemicznymi i pochodze nia organicznego (np. kurzem, ziemią, różnymi substancjami zapachowymi i barwnymi, sierścią itp.); zabezpieczenie przed skażeniami (np. metalami ciężkimi, drobnoustrojami chorobotwórczymi i ich toksynami). Utrwalanie żywności osiąga się w różny sposób, wykorzystując metody: fizyczne, jak obniżenie temperatury (chłodzenie i zamrażanie), ogrzewanie (pasteryzację sterylizację, tyndalizację), odwadnianie (zagęszczenie, suszenie), chemiczne (dodawanie chemicznych środków konserwujących, fizyko-chemiczne,( peklowanie, wędzenie);
(…)
… (0,05-0,075%). Kwas mrówkowy i jego sole - sodowa i wapniowa. Kwas mrówkowy HCOOH stosuje się do przejściowego konserwowania tzw. surowych soków owocowych w dawce do 0,15%, która np. w środowiskach podatnych na rozwój fermentacji mlekowej prawie nie zapobiega tej fermentacji, podobnie jak kwas benzoesowy. Drożdże, a szczególnie pleśnie są łatwo hamowane w rozwoju przez kwas mrówkowy. Do konserwowania…
… (dodawanie chemicznych środków konserwujących, fizyko-chemiczne,(peklowanie, wędzenie); biotechnologiczne (biologiczne) , stosując różne fermentacje (mlekową, alkoholową, propionową)
Do zabiegów lub metod utrwalania żywności należy zaliczyć również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne, z zastąpieniem powietrza przez gazy obojętne chemicznie (inertne), lub opakowanie aseptyczne…
…, a w mniejszym stopniu rozwój pleśni. Kwas siarkowy (stosuje się do utrwalania żywności zwykle w dawkach 0,03 - 0,1 %, w większych dawkach 0,1-0,2% dodaje się go jedynie do półproduktów. Kwas benzoesowy i jego sól sodowa. Kwas benzoesowy C6HsCOOH (drobnokrystaliczny lekki proszek) jest słabo rozpuszczalny w wodzie w przeciwieństwie do jego soli, np. sodowej, prawie nieograniczenie rozpuszczalnej…
… konserwowania, jak chłodzenie, solenie, pasteryzacja, wędzenie itp. Średnie dawki, działają destrukcyjnie na drobnoustroje w procesie określanym jako radycydacja, w poważnym stopniu zmniejszają, a niekiedy eliminują ryzyko zatrucia pokarmowego, gdyż powodują redukcję bakterii chorobotwórczych, takich jak Salmonella, Staphylococcus i inne oraz przyczyniają się do ograniczenia produkcji toksyn, np. jadu…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)