To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Skażenie żywności- mutagenne i rakotwórcze składniki żywności
Bezpieczeństwo żywności- toksyczność żywności
Toksyczność żywności może być wywołana subs o różnym pochodzeniu:
Subs szkodliwe naturalnie występujące w żywności np. glikozydy cyjanogenne
Subs szkodliwe powstające z naturalnie występujących w trakcie przetwarzania i przechowywania np. produkty autooksydacji tł
Zanieczyszczenia przenikające do żywności na etapie produkcji surowca, przetwarzania, utrwalania, transportu i przechowywania
Zapadalność na nowotwory- rośnie wraz z awansem cywilizacyjnym. U imigrantów nawet w tym samym pokoleniu osiąga poziom obserwowany w kraju osiedlenia, a nie w kraju pochodzenia. Np. rak prostaty po osiadleniu w USA.
Subs mutagenne i kancerogenne:
Mutageny- czynniki i subs mogące powodować zmiany w zapisie genetycznym lub wywołujące mutacje (ale nie powodujące zawsze nowotworów)
Kancerogeny (czynniki rakotwórcze)- zw, które przyczyniają się do powst nowotworów z wyłączeniem podatności uwarunkowanej genetycznie.
Klasyfikacja subs rakotwórczych zaproponowana przez IARC obejmuje 4 klasy, 5 kategorii:
Gr1 subst rakotwórcze dla czł
Gr2A prawdopodobnie rakotwórcze
Gr2B możliwie rakotwórcze
Gr3 niemożliwe do zaklasyfikowania jako rakotwórcze
Gr4 prawdopodobnie nierakotwórcze
Subs genotoksyczne:
Większość subs genotoksycznych w żyw nie ma wł mutagennych i rakotwórczych.
Do ujawnienia się tych właściwości niezbędna jest aktywacja metaboliczna w org, prowadząca do powstania elektrofilowych pochodnych zdolnych do kowalencyjnego wiązania się z centrami nukleofilowymi w DNA.
Często określenie promutagen/ prokancerogen w odniesieniu do zw, które dopiero po przekształceniu w org stają się właściwymi mutagenami i kancerogenami.
Źródło pochodzenia:
4 kategorie niebezpiecznych rakotwórczych i mutagennych zw:
Zw pochodzenia naturalnego takie jak mikotoksyny
Subs powstałe w trakcie przechowywania i przetwórstwa żywności np. WWA, akrylami, heterocykliczne aminy aromatyczne
Zw które trafiają do żywności i wody pitnej wskutek zanieczyszczenia środowiska (metale ciężkie, dioksyny) bądź chemizacji rolnictwa (pestycydy), zw org (benzen)
Dodatki do żywności, dodawane celowo do produktów spożywczych jako stabilizatory, barwniki, subs zapachowe, suplementy i nie powinny stanowić zagrożenia
Związki pochodzenia naturalnego- mikotoksyny:
Mikotoksyny- produkty przemiany materii grzybów niższych (pleśni) liczbych gatunków.
(…)
… właściwy kancerogen. Metabolit ten wiąże się z guaniną w pozycji N7, dając nietrwały addukt 8,9-dihydro-8- (N7-guanylo)-9-hydroksyaflatoksynę B1, który ulega depurynacji.
WWA wielocykliczne węglowodory aromatyczne- od 2 do kilkunastu pierścieni aromatycznych w cząsteczce
WWA- genotoksyczne i kancerogenne dla czł.
Tworzą się w wyniku niepełnego spalanioa materii organicznej.
WWA w żywności:
Wędzenie…
… frakcja WWA która osadza się na wędzonym produkcie
Smażenie i pieczenia, w których WWA powstają podczas pirolizy tłuszczu
Suszenie- wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne dostają się do materiału suszonego poprez czynnik suszący, jakim są użyte spaliny
Grillowanie- wytopienie tłuszczu obecnego w produkcie, który skraplając się na rozżarzony węgiel powoduje powstanie WWA a te parują i osadzają…
…, który ma zdolnośc tworzenia kilku różnych adduktów z DNA.
Inne czynniki ryzyka:
Ksenoestrogen- subs wnikająca do org z zewnątrz i naśladująca działanie estrogenów produkowanych przez komórki lub zmieniające aktywność tych hormonów.
Do ksenoestrogenów mogących się przyczyniać do wzrostu nowotworów estrogenozależnych np. raka piersi
Polichlorowane bifenyle (PCB), tworzące się podczas chlorowania wody pitnej
Dioksyny…
…. W mięsie powstaje w wyniku reakcji azotynów z mioglobiną nitrozomioglobina.
Bezpieczna dawka azotanów 1,6mg/kg
Azotyny: 0,1mg/kg
Faktem jest, że:
Azotyny powstają przez redukcję azotanów
W reakcji azotanów z aminami drugorzędowymi w obecności kwasów (reakcja nitrozowania) powstają N-nitrozoaminy
Drugorzędowe aminy występują w żywych komórkach
Nitrozoaminy są rakotwórcze
Azotany (skł nawozów i dodatków do żyw) mogą w solance peklującej i w przewodzie pokarmowym ulegać przemianom do azotynów, te łącząc się z białkami soku żołądkowego mogą tworzyć rakotwórcze nitrozoaminy.
Normalnie odżywiający się czł spożywa dziennie ok. 100mg azotanów, co stanowi mniej niż połowę najwyższej dopuszczalnej dziennej zalecanej przez WHO.
Wegetarianie spożywają więcej azotanów i przekraczają dawki.
Nitrozoaminy:
Ulegają…
… metabolizmowi katalizowanemu enzymatycznie przez cytP450 polegającemu na hydroksylacji. Hydroksylowa pochodna jest nietrwała i uczestniczy w samorzutnych reakcjach prowadzących do utworzenia karbokationu metylowego, który alkiluje guaninę w pozycji O6, a więc w mscu odp za tworzenia w DNA wiązań wodorowych z komplementarną zasadą- cytozyną.
Chloroform:
Chlorowana woda wodociągowa zawiera chloroform, zw uznany…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)