Niska aktywność wody jako czynnik konserwujący żywność
(pojęcie, kserofile, osmofile, halofile, przykłady wartości Aw dla wybranych produktów spożywczych i grup drobnoustrojów, sposoby utrwalania żywności wykorzystujące obniżenie wartości Aw)
Aktywność wody Aw:
Zawartość wody w środowisku nie jest jednoznaczna z dostępnością dla komórek.
Sole, cukry- ulegają hydratacji w środowisku wodnym
Mało wrażliwe na wysychanie:
Przetrwalniki
Zarodniki
Komórki z otoczkami
Gram+ (anabioza)
Aw odzwierciedla wodę dostępną dla komórek:
Aw= ciśnienie pary w danym r-rze / ciśnienie pary czystej wody
Czysta woda Aw = 1
Roztwór Aw ale gronkowce Aw 0,85
Grzyby lepiej tolerują niskie Aw niż bakterie
Drożdże do 0,88
Grzyby do 0,8
Obniżenie Aw jako sposób utrwalania żywności:
Suszenie- najstarsza metoda konserowania zboża, owoców, warzyw, grzybów, mięsa, mleka
(…)
…:
Obniżenie Aw
Wzrost ciśnienia osmotycznego
Toksyczny wpływ jonów Na i Cl
Obniżenie rozpuszczalności tlenu w r-rze
Wpływ tlenu (Eh) i gazów obojętnych:
Potencjał oksydacyjno-redukcyjny (Eh), określa zdolnośc układu do oddawania elektronów (utleniania się) lub ich przyjęcia (redukcji). Drobnoustroje tlenowe zużywają tlen, obniżają Eh.
Drobnoustroje tlenowe (aeroby) Eh < +0,2, +0,4 > bakterie. Pleśnie…
… (Aw < 0,75):
Kserofile- zdolne do wzrostu przy niskiej zawartości wody
Osmofile- zdolne do wzrostu w obecności wysokich stężeń cukru, syropy, miody, czas generacji 2mcem w warunkach optymalnych 30min
Halofile- zdolne do wzrostu w obecności wysokich stężeń NaCl:
Słabe- 1-6% NaCl, drobnoustroje morskie, Staphylococcus aureus (7% NaCl), paciorkowce kałowe (Enterococcus), niektóre bakterie kwasy mlekowego
Średnie- 6-15% NaCl, solanki przemysłowe, solona żywność
Ścisłe (ekstremalne)- 15-30% Halobacteriaceae
Minimalne wartości Aw dla wzrost drobnoustrojów:
Salmonella, inne Gram-, C.botulinum potrzebują dużej Aw 1-0,95 (świeże owoce i warzywa, mięso, ryby, mleko)
Wegetatywne kom Bacilklus, Lactobacillus Aw 0,95-0,90 (mięso peklowane, kiełbasy, ser, chleb, salami, biszkopty, syropy owocowe)
S.aureus…
… mechanizmów obrony przed wolnymi rodnikami (brak katalazy, persoksydazy, mikroflora jelitowa, gleba (Clostridium, Bacteroides)- mięso, ryby, warzywa- konserwy
Ograniczenie zawartości tlenu- zahamowanie rozwoju tlenowców, ograniczenia zmian samu, barwy pożywienia
Nasycenie napojów CO2 Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej
N2 i CO2 (warzywa, owoce)
CO2- hamuje wzrost wielu bakterii Gram- (Pseudomonas…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)