Woda w produktach spożywczych, sem IV

Nasza ocena:

3
Pobrań: 84
Wyświetleń: 763
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Woda w produktach spożywczych, sem IV - strona 1 Woda w produktach spożywczych, sem IV - strona 2 Woda w produktach spożywczych, sem IV - strona 3

Fragment notatki:

Woda w produktach spożywczych:
1) woda o obniżonej aktywności ( woda związana)
2) woda wolna ( większa część wody)
Aktywność wody
Stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością p, do ciśnienia paru wodnej nad czystą wodą Po, w tej samej temp.
aw= P/ Po
Tzw. Wilgotność przy, której produkt nie zyskuje ani nie traci wilgoci
Aktywność wody:
aw= 100/ ( 1,8 n1+ 100)
gdzie n1= ilość moli substancji nielotnej przypadającej na 1l wody
Przykłady aw
1.00- dla czystej wody
0,99- dla 0,02% NaCl lub 0,15% sacharozy
0,85- dla 19% NaCl lub 75% sacharozy
Produkty spożywcze:
- żywność tkankowa ( warzywa, mięso, ryby): aw 0,98
- sypkie koncentraty spożywcze ( mleko w proszku, przyprawy) :aw

(…)


* oszczędności na cieple parowania
* oszczędności na skraplaniu oparów
- temp. pokojowe
- brak strat aromatycznych składników
Wady:
- wysoki koszt membran i urządzeń membranowych
Osmoza- samorzutne przenikanie rozpuszczalnika w roztworach o mniejszym stężeniu do roztworu o większym stężeniu przez błonę półprzepuszczalną tylko dla rozpuszczalnika.
Przyczyna: różnica potencjałów chemicznych ( ciśnienie osmotyczne…
… nielotnej przypadającej na 1l wody
Przykłady aw
1.00- dla czystej wody
0,99- dla 0,02% NaCl lub 0,15% sacharozy
0,85- dla 19% NaCl lub 75% sacharozy
Produkty spożywcze:
- żywność tkankowa ( warzywa, mięso, ryby): aw> 0,98
- sypkie koncentraty spożywcze ( mleko w proszku, przyprawy) :aw< 0,6
- reszta: aw w granicach 0,6-0,9
Zależność między ciśnieniem osmotycznym (II) a aktywnością wody
∏=( -RT Inaw)/ V
Gdzie:
R- stała gazowa
T- temp. [K]
V- objętość molowa wody
aw
MPa
1,000
0,999
0,982
0,850
0,000
0,137
2,451
22,309
Ciśnienie osmotyczne wnętrza komórek:
- (Sacgaromyces cerevisae, Escherichia Coli, Bacillus subtilis 0,5-1,3 MPa)
- ( Staphylococcus aureus- 2,0 MPa)
Minimalna zawartość wody umożliwiająca rozwój drobnoustrojów
- mleko w proszku- 12%
- suszone owoce- 18%
Teoretycznie:
Minimalna aw…
… na dodawaniu substancji osmoaktywnych do żywności - oparte na usuwaniu wody z żywności
- kombinowane ( odwadnianie+ dodawanie substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne)
Graniczne stężenia sacharozy przy których zahamowany jest rozwój drobnoustrojów:
- 25-35% dla bakterii
- 65% dla większości drożdży
- 75-80 dla pleśni
Zastosowanie:
- miody
- syropy
- owoce kandyzowane
Chlorek Sodu
Krytyczne stężenie:
* 1-2% hamuje bakterie z grupy Coli, aerogenes i proteus)
* bakterie fermentacji mlekowej
- 3% pobudza
- 5% hamuje
- 15% unieczynnia - 15-20% unieczynnia drożdże
- 10-15% niezbędne do rozwoju bakterii Halofilnych
Izotermiczność (II) roztworów:
1% NaCl = 12% sacharoza
6% NaCl = 72% sacharoza
Pełne zakonserowowanie - 18-20% NaCl
Przeciętne stężenie NaCl w potrwach człowieka 1%
Jak to działa?
I etap…
…)
Koniec procesu: w chwili wyrównania stężeń
Usprawnianie:
- elektroosmoza: wykorzystywanie różnicy potencjałów elektrycznych po przeciwnych stronach membrany
- termoosmoza: wykorzystanie różnicy temp. po przeciwnych stronach membrany
Dializa:
Zasada działania : jak w osmozie
Różnica: większa przepuszczalność błony→ przenikanie rozpuszczalnika i mikrocząsteczek składnikowych
Zastosowanie;
Usuwanie soli…
… kryształków→ koncentrat jabłkowy o zawartości 40%sm- 3, 6 krotnie zagęszczonego
Koszty 1. Niskie- nakłady energetyczne na zmianę wody w lód parokrotnie niższe niż przy odparowaniu
2. Wysokie- koszt urządzeń
Klatracja- dodawanie do roztworu substancji chemicznej: propan, butan, freon tworzących z wodą hydraty które po krystalizacji usuwane są z roztworem
Zalety:
- temp. powyżej zera ( obniżenie kosztów)
Wada…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz