To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
CHŁODZENIE I ZAMRAŻANIE:
Podział drobnoustrojów:
Nazwa
Minimalna
Optymalna
Max
Psychrofile
Mezofile
Termofile
0
10
30
10-20 20-40
50-60
30
45
70
Rekordy:
Bakterie -10 stopni C
Drożdże -12 stopni C
Pleśnie -18 stopni C
Podział
Chłodnictwo: zakres temp. od 0 do 10 stopni C
Zamrażanie: od 0 do -18 stopni C, a nawet do -30 stopni C
Zmiany żywności wywołane zamrażaniem:
1. Zmiany fizyczne:
- lepkość (Wzrost)
- gęstość (Wzrost)
- przewodnictwo cieplne (Maleje)
- przewodnictwo elektryczne (Ograniczone)
- zmiana stanu
Temperatura zamrażania- obniżenie temp. krzepnięcia roztworu jest proporcjonalne do stężenia molarnego [mol/kg rozpuszczalnika] substancji rozpuszczonej
∆tkrz=K*CM Np. Temperatura zamarzania 30% chlorku sodu wynosi -13,6 stopni C
Początkowe temperatury zamarzania:
- pomidorów -0,9C
- kalafiorów -1C
- jabłek -2,1C
- ryb -2,2C
Akcja:
- zagęszczenie soku komórkowego= wzrost stężenia składników rozpuszczonych w wodzie= wzrost ciśnienia osmotycznego
- zmniejszenie aktywności wody
- wytrącenie składników po przekroczeniu stanu nasycania - wysychanie białek
- zmianę pH z możliwością osiągnięcia pH izoelektryczne białek i ich koagulacji
- destabilacja układów koloidalnych, emulsji, pian
- wydzielanie gazów rozpuszczalnych w wodzie
Powstawanie kryształów:
Działanie niszczące kryształy najbardziej widoczne jest:
- w żywności tkankowej ( mięso, ryby, owoce, warzywa)
- galaretach
- emulsjach
- pianach
Powstające kryształy powodują:
- rozrywanie błon komórkowych
- rozdzielanie komórek
- denaturację białka - syntezę żelu
- niszczenie pęcherzyków gazu w pianach
Najintensywniejsze tworzenie dużych kryształów lodu zachodzi w temp. od -2 do -5C
2. Zmiany chemiczne
Szybkość reakcji chemicznych spada 2-3 krotnie wraz z obniżeniem temp. o 10C
Przykłady odstępstw od tej reguły:
Utlenianie:
- kw. Askorbinowy w rozcieńczonych roztworach
(…)
… między reagującymi cząsteczkami
3. Reakcje enzymatyczne:
Przyspieszenie reakcji we wczesnych stadiach zamrażania np.:
- glikolizy beztlenowej w mięśniach
- hydrolizy fosfolipidów w mięśniach
- utlenienia wit. C w porzeczkach i kapuście
Dlaczego?
- zniszczona struktura komórkowa
- dezorganizacja układów enzymatycznych
4. Zmiany mikrobiologiczne
- praktyczny brak rozwoju drobnoustrojów od -9 do - 12C
- dla pewności…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)