Zamrażanie - pytania i odpowiedzi:
1. rekrystalizacja - opisowe
2. Oparzelina mrozowa i jak zapobiegać - opisowe
3. Jakie rozmrażanie zaliczamy do powierzchniowego: a) w lodzie - dobra ... b) coś z falami mikrofalowymi c) coś z prądem d) w wodzie lub solance - dobra
4. Prędkość zamrażania średnio - intensywnego - a,b,c,d poprawna to 1-5 cm/h 5. temperatura krioskopowa - a,b,c,d poprawna to -0,5 do -3 6. zamrażanie fluidyzacyjne - na czym polega - a,b,c,d, poprawna coś że przedmuch z dołu do góry przez produkt leżący na sicie 1.opisać zamrażanie kontaktowe 2.wymienić metody rozmrażania i podać przykłady 3.pytanie zamknięte ;zamrażanie owiewowe do jakich produktów
4.dobrać odpowiedni wzór Fouriera podane 4 opcje (b dobra)
2) Jaka jest graniczna temperatura dla rozwoju laseczki jadu kiełbasianego ( testowe) +3,3
3)Najczęstsze zmiany jakościowe jakie zachodzą w czasie mrożenia - opisowe
4) Co to jest oparzelina mrozowa - opisowe - denaturacja - przyczyny wycieku testowe: - temp. w której tworzy się intensywny lód ? - prędkość powolnego zamrażania - rekrystalizacja - zamrażanie nawiewowe jak zapobiegać oparzelinie mrozowej?- mrożenie w powietrzu przy jak najniższej jego temp, dążenie do jak najintensywniejszej wymiany ciepła, opakowania paroszczelne
1. Opisz rodzaje zamrażania - podaj przykład -owiewowe : półtusze ryby mięso -fluidyzacyjne : w tunelach fluidyzacyjnych - prod o podobnym, określonym kształcie fasola marchew -kontaktowe : o jednolitych wymiarach -zamrażanie w cieczach niewrzących - wkładanie do schłodzonego etanolu -w cieczach wrzących np. ciekły azot 2. Mrożenie kriogeniczne to inaczej : -mrożenie w cieczach wrzących 3. Podaj szybkość mrożenia dla średniej szybkości zamrażania - 1-5/coś tam n? 4. Rekrystalizacja polega na: -zmniejszaniu ilości kryształów i zwiększaniu ich wielkości
8. Wyciek mrożeniowy co to? Jak zapobiec? -stanowią go roztwory tkankowe nie resorbowane przez tkanki jego wielkość zależy od czynników surowcowych i technologicznych. Jest to uszkodzenie tkanki przez kryształy lodu. Może być przyczyną niewłaściwie dobranej metody zamrażania - zbyt duże kryształy lub złego przechowywania rekrystalizacja.
9. Denaturacja mrożeniowa -jest wynikiem odwodnienia białek wzrost stężenia elektrolitów, w niezamarzniętej fazie wodnej . zjawisko można ograniczyc przez zwiększenie tempa zamrażania i zmniejszenia temp. przechowywania a także zmniejszenia dostępności tlenu i ograniczeniu strat wilgoci.
(…)… jest prędkość średniej prędkości zamrażania? a) 0,1-1 m/h b) 0,1-1 cm/h c) 1-5 cm/h d) 1-5 cm/s prawidłowa odp. C
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)