To tylko jedna z 7 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ćwiczenie 1 Reakcje Maillarda CHEMIZM REAKCJI Reakcje Maillarda (lub reakcja Maillarda) zwane są również ciemnieniem nieenzymatycznym albo reakcjami melanoidynowymi. Jest to szereg złożonych reakcji chemicznych, jakim podlegają różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, prowadzących do wytworzenia się ciemnego zabarwienia produktu (grec. melanas -czarny). Po raz pierwszy reakcje te były badane przez Maillarda (1912 r.) przy użyciu mieszanin cukru redukującego i aminokwasu, i stąd noszą jego imię. Charakter reagującego cukru prostego, jego budowa, struktura przestrzenna. a przede wszystkim czynniki sprzyjające przesunięciu się równowagi w kierunku formy acyklicznej z wolną grupą karbonylową (podwyższone pH roztworu, podwyższona temperatura, znaczne stężenie substratów) sprzyjają reakcji Maillarda, a także decydują o jej przebiegu i produktach końcowych (melanoidynach). Zgodnie z sugestią Kostyczewa i Brillianta (1920 r.) reakcje te mogą zachodzić czasami w żywej komórce. Różne aldehydy i ketony, w tym cukry redukujące, kondensują łatwo z aminokwasami, aminami, peptydami, czy też z białkami, tworząc tzw. zasady Schiffa, a następnie N-podstawione glikozyloaminy. W przypadku prostej mieszaniny glukozy i glicyny można odtworzyć początkowe stadia reakcji Maillarda. Glukoza reaguje za pomocą swojej grupy aldehydowej z grupą aminową glicyny, tworząc g1ukozy1og1icynę. W czasie tej kondensacji wydziela się cząsteczka wody, dlatego reakcja zachodzi lepiej w środowisku o małej zawartości wody. Produkt reakcji jest bezbarwny. Pentozy reagują szybciej niż heksozy, a monosacharydy są aktywniejsze niż redukujące disacharydy. Brak wolnej grupy hydroksylowej półacetalu jest przyczyną, że cukry nieredukujące nie reagują, stąd np. sacharoza tak długo nie wchodzi w ciąg reakcji ciemnienia nieenzymatycznego, jak długo nie zostanie zhydrolizowana do glukozy i fruktozy. Kwasy uronowe i estry fosforanowe cukrowców reagują łatwiej niż odpowiadające im cukry wolne. Im dalej od grupy karboksylowej położona jest grupa aminowa, tym szybciej reaguje aminokwas, przy czym aminokwasy zasadowe są bardziej reaktywne niż kwaśne. Duża reaktywność lizyny jest przyczyną poważnych strat tego egzogennego aminokwasu w żywności. Drugą reakcją jest przegrupowanie Amadori, które prowadzi do wytworzenia się fruktozoglicyny, będącej chemicznie I -amino- I-deoksyfruktozą. Przegrupowanie Amadori wymaga jako katalizatora obecności jonów wodorowych. Funkcję tę może spełniać grupa karboksylowa aminokwasu. Powstały związek jest również bezbarwny. Fruktozyloglicyna, a także inne ketozoaminy mogą reagować z drugą cząsteczką glukozy i po następnym przegrupowaniu Amadori powstaje difruktozyloglicyna. Zarówno monoketozoaminokwasy jak i diketozoaminokwasy zostały wyodrębnione z przecierów owocowych, wykazujących zbrunatnienie nieenzymatyczne. Diketozoaminy są mniej trwałe od monoketozoamin. Podczas ogrzewania roztworów wodnych powstają ponownie rnonoketozoaminy i szereg produktów rozkładu z silnie zaznaczonymi właściwościami związków nienasyconych z grupami karbonylowymi. Monoketozoaminy również podlegają rozkładowi podobnego typu.
(…)
…, podczas gdy w innych przypadkach działa on jak inhibitor. Niewątpliwie tlen sprzyja reakcji ciemnienia spowodowanej rozkładem kwasu askorbinowego. Fosforany, kwasy karboksylowe i ich sole zwiększają zarówno szybkość ciemnienia jak też intensywność końcowej barwy roztworu. Miedź przyspiesza ciemnienie jedynie w przypadku obecności kwasu askorbinowego. Cyna wydaje się opóźniać ciemnienie soków owocowych prawdopodobnie z uwagi…
…, jak długo siarczyn nie zostanie utleniony. Ponadto SO2 wykazuje właściwości redukujące, co jest szczególnie ważne w przypadku ciemnienia wywołanego rozkładem kwasu askorbinowego. 4 REAKCJE MAILLARDA W PROCESACH PRZETWARZANIA I SKŁADOWANIA ŻYWNOŚCI Reakcje Maillarda towarzyszą wielu procesom technologicznym w przemyśle żywnościowym. Często mają one dodatni wpływ na produkt wskutek wytwarzania tzw. aromatów…
… (tlenu). Obserwowano prostą zależność pomiędzy ciemnieniem a ubytkiem kwasu askorbinowego. Natomiast w warunkach beztlenowych soki te ciemniały dopiero po upływie jednego roku. Z kolei soki malinowe, truskawkowe i porzeczkowe ciemniały bardzo szybko mimo dokładnej deareacji. Wynika z tego, że ten problem jest bardzo złożony i nie może być wyjaśniony jednoznacznie. Ciemnienie suszonych owoców…
… natomiast zawierają kwasy nukleinowe, których hydroliza do wolnej rybozy prowadzi do bardzo aktywnych reakcji tworzenia się melanoidyn. Natomiast nasiona roślin strączkowych i produkty drożdżowe są stosunkowo trwałe, z uwagi na małą zawartość cukrów redukujących. Mięso 5 jest również trwałym produktem ze względu na brak cukrów redukujących i odpowiednią kwasowość. Podczas wypieku chleba zostaje związane 10-15…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)