To tylko jedna z 7 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Reakcja Maillarda • Nazywane nieenzymatycznym brunatnieniem. • Ciąg złożonych przemian inicjowany przez bezpośrednią reakcję grupy karboksylowej lub hemiacetylowej cukrów redukujących z grupą aminową aminokwasów, peptydów lub innych związków. • W wyniku przemian tworzą się wielkocząsteczkowe, zawierające azot, substancje o zabarwieniu brunatnym oraz lotne związki o małych cząsteczkach, nadające produktom charakterystyczny aromat. • I etap - przyłączenie pierwszorzędowej grupy aminowej do grupy karbonylowej, eliminacja wody, utworzenie przejściowej formy iminy (H 2 O), cyklizacja do glikozyloaminy (N-glikozyd). Reakcj a Maillarda Przegrupo w anie Amadori - aldozyloaminy w obecności protonów - 1-amino-l deoksyketozy (suszone owoce, mleko w proszku). Przegrupo w anie Heynsa - ketozyloaminy — 2-am in o-2- deoksyaldoza. Glikozyloaminy i produkty Amadori przy pH 4-7 są degradowane do l -, 3- lub 4-deoksydikarbonylowych związków (deoksyosony) reaktywne a-dikarbonyle, które ulegają dalszym przemianom do pięcio- lub sześciowęglowych związków heterocyklicznych.
Reakcja Maillarda 3-Deoksyosony heksoz - hydroksy metylofurfural, 2- hydroksy-6-hydroksymetyl-piranon (4.64). W wyższych stężeniach pierwszorzędowych amin tworzone są N-analogi piroli i pirydyny (4.65). 1-Deoksyosony pentoz, heksoz dają furanony (4.71), y-piranozy (4.73). 4-Deoksyosony — hydroksyacetylofuran i w obecności amin odpowiedniki pirolu i pirydyny (4.78).
Reakcja Streckera Pomiędzy związkami Ot-dikarbonylowymi (deoksyosomy) i aminikwasami; aminokwas ulega degradacji do aldehydu (nazywany aldehydem Streckera); z diketonu powstaje a-aminoketon, pochodne pirazyn (transaminacja). Reakcja Maillarda W wyniku reakcji tworzą się:
• Brunat n e substancje, zwane melanoidami, które posiadają różny ciężar cząsteczkowy, różną zawartość azotu i różną rozpuszczalność w wodzie. Brązowienie pożądane jest w procesach pieczenia i prażenia , ale niepożądane w produktach , o typowym zabarwieniu, np. . kondensowane mleko, białe koncentraty zup, zupy pomidorowe.
• Związki lotne odpowiadające za aromat produktów (gotowanie, pieczenie, smażenie). Często także odpowiadają za niepożądany zapach tworzący si ę w czasie przechowywania produktów, szczególnie suchych, lub w czasie pasteryzacji, sterylizacji.
Reakcja Maillarda • Tworzenie substancji o gorzkim smaku pożądane w kawie, niepożądane w mięsie, rybach z rusztu.
(…)
…) mogą przeciwdziałać oksydacyjnemu psuciu żywności.
• Straty aminokwasów - obniżenie wartości żywieniowej (cysterny, metioniny, lizyny).
• Związki mutagenne.
Reakcja Maillarda
Przebieg procesów zależy od:
• Składu produktów, struktury i stężenia wolnych aminokwasów i cukrów redukujących, wilgotności i temperatury.
• Spośród monosacharydów łatwiej reagują pentozy niż heksozy.
• Aminokwasy — szybkość wzrasta…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)