Właściwości chemiczne cukrowców: +redukcja do alkoholi (elektrochemiczne, katalityczne uwodornienie, metody chemiczne)- powstają alditole alkohole wielowodorotlenowe.
W wyniku redukcji ketoz powstają dwa alditole (z D-fruktozy- D-glucitol i D-mannitol)
Glucitol, mannitol, ksylitom stosowane są jako substytuty sacharozy w produkcji żywności dietetycznej, oraz jako czynniki zapobiegające krystalizacji i polepszające właściwości rehydratacyjne suszonych produktów. Ksylitol ma właściwości słodzące zbliżone do sacharozy, a nie ulega fermentacji- stosowany jest do produkcji cukierków, dżemów niskokalorycznych, gumy do żucia. Wyroby te szczególnie zalecane są dla dzieci, gdyż nie powodują próchnicy.
+utlenianie- w środowisku obojętnym lub słabo zasadowym powstają laktony- glukono- &-lakton, który jest stosowany jako dodatek do proszków do pieczenia, surowych, fermentowanych kiełbas, produktów mleczarskich- do wyrobów gdzie korzystne jest stopniowe uwalnianie kwasów.
-enzymatyczne(oksydaza glukozowa) utlenianie cukrów do glukono-&-laktonu prowadzone jest w celu zmniejszenia zawartości tlenu, który powoduje niepożądane zmiany barwy i smaku soków owocowych czy piwa.
Utlenianie silnymi utleniaczami prowadzi do powstania kwasów di karboksylowych.
+ reakcje grupy hydroksylowej:
-z grupą karboksylową kwasów - estry (oktaoctan sacharozy czynnik nadający goryczkę napojom; octan celulozy jako dodatek do napojów, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych- emulgatory i niskokaloryczne substytuty tłuszczów)
-z grupą hydroksylową- etery.
+reakcje w środowisku kwaśnym:
-hydroliza oligo-polisacharydów (inwersja)
-rewersja- łączenie się powstałych monosacharydów (głównie produkty- izomaltoza i gencjobioza)
-dehydrataja- ogrzewanie w słabo kwaśnym środowisku, szczególnie ketoz, daje reduktory (kilka grup karbonylowych), które w żywności działają jako antyoksydanty; w wysokiej temp. powstają anhydrocukry.
+reakcje w wysokiej temp.- sacharoza ulega karmelizacji- dehydratacja prowadzi do powstania bezbarwnego izosacharanu, który pod wpływem temp. przechodzi w brunatne formy spolimeryzowane. Reakcja Maillarda: + reakcje grupy karbonylowej z grupą aminową- reakcje Maillarda, nieenzymatyczne brunatnienie.
Bezpośrednia reakcja grupy karbonylowej lub hemiacetalowej cukrów z grupą aminową aminokwasów, peptydów lub innych związków. Przebiega ona w wielu, złożonych etapach. Pierwszymi produktami są niskocząsteczkowe związki heterocykliczne, bezbarwne, ale nadające aromat. Związki te ulegają wzajemnym interakcjom i w efekcie powstają brunatne substancje o masie powyżej 300 Da.
Przebieg reakcji Maillarda uzależniony jest od:
-składu produktu (struktura i stężenie wolnych aminokwasów i cukrów redukujących- aminokwasy zasadowe łatwiej ulegają reakcjom niż aminokwasy kwaśne, natomiast pentozy łatwiej podlegają reakcjom niż heksozy)
(…)
… aminokwasów, głównie lizyny
-dodatnim- kształtowanie odpowiedniej barwy i aromatu środka spożywczego, oraz właściwości antyoksydacyjne produktów reakcji.
Etapy procesu:
-przyłączenie pierwszorzędowej grupy aminowej do grupy karbonylowej, następnie eliminacja wody i utworzenie przejściowej formy iminy (zasady Schiffa), która ulega cyklizacji do glukozyloaminy
-powstawanie 1-amino-1-deoksyketoz (przegrupowanie…
…, furanony, piranony, pirazyny, pirole, pirydyny) które nadają aromat. Np., furfural (drażniącym zapachu świeżego chleba) i hydroksymetylfurfural.
-polimeryzacja, polikondensacja zawiązków heterocyklicznych- brunatne produkty.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)