Analiza żywności - opracowanie zagadnień na egzamin

Nasza ocena:

5
Pobrań: 329
Wyświetleń: 1708
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Analiza żywności - opracowanie zagadnień na egzamin - strona 1 Analiza żywności - opracowanie zagadnień na egzamin - strona 2 Analiza żywności - opracowanie zagadnień na egzamin - strona 3

Fragment notatki:


1.  % zawartości tłuszczów widocznych i niewidocznych. Tłuszcze widoczne – stanowią ok. 45% spożywanego tłuszczu. Tłuszcze niewidoczne – stanowią ok. 55% spożywanego tłuszczu. 2.  Nazwy witamin: • rozpuszczalne w wodzie  o witamina C     (kw as askorbinowy) o witamina B    1 (t iamina) o witamina B    2 (r yboflawina) o witamina B    3 (ni acyna, witamina PP, kwas nikotynowy, amid kwasu  nikotynowego) o witamina B    5 (kw as pantotenowy) o witamina B    6 (pi rydoksyna, pirydoksal, adermina) o Witamina B    7 (bi otyna, witamina H) o witamina B    9/B11 (k was foliowy) o witamina B    12 (c yjanokobalamina) o Witamina P     ( mieszanina pochodnyc h flawonoidowych  np. hesperydyna,   rutyna) • rozpuszczalne w tłuszczach  o Witamina A     (re tinol i jego pochodne) o Witamina D      (cholekalcyferol i  pochodne) o Witamina E     (t okoferol) o Witamina K     (fi lochinon, menadion) 3.  Barwniki Należą one do grupy dodatków sensorycznych. 4.  Wymienić metody oznaczania barwników. - chromatografia cienkowarstwowa (TLC) - wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) - chromatografia bibułowa - magnetyczny rezonans jądrowy (NMR) 5.  Wymienić metody oznaczania białek. -  metoda Kjeldahla -  metoda Lovry’ego -  metoda biuretowa -  metoda z czernią amidową -  metoda ELISA 6.  Wymienić metody oznaczania wody. - metody refraktometryczne  - metoda destylacji azotropowej - metody suszenia termicznego - pomiar za pomocą rezonansu jądrowego NMR - metody elektryczne 7.  Metoda Bertranda. W metodzie tej na podstawie zużycia ilości manganianu(VII) potasu oblicza się ilość  miedzi zredukowanej przez sacharyd obecny w badanej próbce, a zawartość  poszczególnych sacharydów odczytuje się z odpowiednich tablic: CuSo4 + 2NaOH  Na4SO4 + Cu(OH)2 Cu(OH)2 + HO-CH-COONa + 2H2O  Cu-O-CH-COONa + 2H2O         HO-CH-COOK            -O-CH-COOK R-CHO + 2Cu-O-CH-COONa + 2H2O  R-COOH + Cu2O + 2HO-CH-COONa -O-CH-COOK          HO-CH-COOK Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O 2KMnO4 + 10FeSO4 + 8H2SO4  K2SO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O + 2MnSO4 8.  Metoda enzymatyczna (ELISA) Metoda oznaczania białek polegająca na utworzeniu połączeń specyficznych  przeciwciał z analizowanym białkiem oraz odpowiednim enzymem. Enzym ten,  reagując z bezbarwnym substratem, przeprowadza go w barwny związek, którego  stężenie można oznaczyć spektrofotometrycznie. 9.  Na czym polega metoda refraktometryczna?  W tej metodzie mierzy się współczynnik załamania światła przez cząsteczki analitu 

(…)


nikotynowego)
witamina B5 (kwas pantotenowy)
witamina B6 (pirydoksyna, pirydoksal, adermina)
Witamina B7 (biotyna, witamina H)
witamina B9/B11 (kwas foliowy)
witamina B12 (cyjanokobalamina)
Witamina P (mieszanina pochodnych flawonoidowych np. hesperydyna,
rutyna)
rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A (retinol i jego pochodne)
Witamina D (cholekalcyferol i pochodne)
Witamina E (tokoferol)
Witamina K…
… hydratacyjnych?
- struktury substancji rozpuszczonej
- od pH roztworu
- obecności innych związków w środowisku
- temperatury
16. Liczba kwasowa.
Określa ilość wolnych kwasów tłuszczowych.
17. Przeciwutleniacze.
Przeciwutleniacze syntetyczne to przede wszystkim estry: propylowy (E 310),
oktylowy (E 311) i dodecylowy (E 312) kwasu galusowego oraz BHA czyli butylohydroksyanizol (E319) i BHT butylo-hydroksy-toluen (E 320). UŜywane są do
utrwalania tłuszczów smaŜalniczych oraz utrwalenia smaŜonego produktu na zasadzie
efektu „przeniesienia” (ang. carry through) działania przeciwutleniacza z oleju
smaŜalniczego na smaŜony produkt (szczególne znaczenie przy produkcji, np.:
chipsów, frytek, pączków).
Przeciwutleniacze naturalne to występujące w olejach roślinnych tokoferole (E 306)
– najaktywniejsze działanie przeciwutleniające wykazuje δ-tokoferol (E 308). W
przyrodzie ich obecność zapobiega nie tylko jełczeniu nienasyconych kwasów
tłuszczowych, chroni równieŜ przed utlenieniem inne substancje np. związki
aromatyczne. Do naturalnych przeciwutleniaczy zalicza się takŜe flawonoidy i
fenylokwasy, które występują w owocach, liściach, nasionach, przyprawach (szałwia,
rozmaryn, oregano, tymianek). Próby zastępowania…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz