Ćwiczenie 6 Stabilność witamin w procesach technologicznych WSTĘP Witaminy należą do związków dość szeroko rozpowszechnionych w produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Produkty spożywcze różnią się jednak znacznie tak pod względem występowania w nich witamin, jak i pod względem ich zawartości. Nie ma żadnego produktu, który byłby w jednakowym stopniu źródłem wszystkich witamin. Dlatego powinniśmy wiedzieć, jakie produkty są źródłem poszczególnych witamin oraz jakie czynniki są przyczyną ich strat związanych z przetwórstwem żywności na drodze od surowca do produktu gotowego do spożycia. WITAMINY ROZPUSZCZALNE W WODZIE Tiamina Tiamina (witamina B1) występuje w znacznych ilościach zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Spośród produktów roślinnych szczególnie dobrym jej źródłem są produkty zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych. W produktach zbożowych zawartość tej witaminy waha się w zależności od gatunku zboża, wysokości wy miału oraz procesów technologicznych stosowanych w produkcji. Produkty zwierzęce odznaczaj ą się dość zróżnicowaną zawartością tiaminy, która zależy od udziału tłuszczu, tkanki mięśniowej oraz łącznej. Najwięcej tej witaminy znajduje się w tkance mięśniowej, stąd gatunki mięsa o dużej zawartości tłuszczu będą miały mniej tiaminy. Zawartość tiaminy waha się w szerokim zakresie w zależności od gatunku mięsa (rysunek 2). Przedstawione wartości wskazują, że najbogatszym w tiaminę gatunkiem mięsa jest wieprzowina, na przykład schab, który zawiera około l mg w 100 g. Do najuboższych źródeł należą: mięso drobiowe, wołowina i cielęcina, które zawierają około 10-krotnie mniej tej witaminy w stosunku do wieprzowiny. Ryboflawina Ryboflawina (witamina B2) tylko w niektórych produktach spożywczych znajduje się w większych ilościach. Szczególnie dobrym jej źródłem są: mięso i wędliny wieprzowe i drobiowe, wątroba, ziemniaki, suche nasiona roślin strączkowych (fasola) oraz produkty zbożowe. Mleko i przetwory mleczne bez względu na zawartość w nich tłuszczu, z uwagi na częstość spożywania, są jednym z podstawowych źródeł ryboflawiny w diecie. Najwięcej tej witaminy (powyżej l mg w 100 g) zawierają drożdże piekarskie oraz podroby takie jak: wątroba (wieprzowa, wołowa i drobiowa) i serca wieprzowe. Niacyna Niacyna (witamina PP) w znacznych ilościach występuje w mięsie i przetworach mięsnych, zwłaszcza w mięsie drobiowym i wieprzowym oraz w wątrobie, a spośród produktów roślinnych szczególną uwagę należy zwrócić na produkty zbożowe i ziemniaki. W żywności niacyna występuje w postaci kwasu nikotynowego i jego amidu. Kwas nikotynowy znajduje się w większych ilościach w produktach pochodzenia zwierzęcego, a amid kwasu nikotynowego w produktach pochodzenia roślinnego. Należy pamiętać, że niacyn
(…)
… pietruszki, szpinaku, boćwinie i czerwonej papryce. Stosunkowo bogatym źródłem są też inne warzywa, na przykład: sałata, groszek zielony, brukselka, brokuły, pomidory. Najmniej karotenoidów zawieraj ą ogórek i kapusta biała. Witamina D Witamina D występuje w żywności w niewielkich ilościach, głównie w świecie zwierzęcym. Szczególnie dużo tej witaminy zawierają tłuste ryby (od 5 μg do ponad 10 μg w 100 g), znacznie mniej, bo poniżej 2 μg w 100 g znajduje się w mięsie, podrobach, drobiu i przetworach mlecznych, zwłaszcza o obniżonej zawartości tłuszczu. Produkty roślinne, poza produktami wzbogaconymi w tę witaminę, na ogół nie zawierają witaminy D. Witamina E Podstawowym źródłem witaminy E są produkty pochodzenia roślinnego, a więc tłuszcze roślinne, produkty zbożowe oraz warzywa. Spośród tłuszczów należy szczególną uwagę zwrócić na oleje roślinne, w których zawartość witaminy E jest bardzo zróżnicowana, co ilustruje rysunek 7. Ilość tej witaminy w 100 g olejów waha się w szerokich granicach od 1,4 mg w oleju sezamowym do prawie 50 mg w oleju słonecznikowym i 150 mg w oleju z zarodków pszenicy. Naturalnym źródłem witaminy E są margaryny. Jej zawartość zależy od składu recepturowego margaryn. Produkty zbożowe…
… - - - - + + Folacyna + + - + + + Witamina B12 - - + + + + Biotyna - - - - - + Kwas pantotenowy - + + - - + Witamina C + - + + - + Retinol - + - + + + Beta-karoten - + - + + + Witamina D - - + + + + Witamina E - - - + + + Witamina K - + + _ + - …
… głównie pod postacią pirydoksalu i pirydoksaminy. Formy te różnią się wrażliwością na warunki technologiczne stosowane w przetwórstwie żywności. Głównym źródłem witaminy B6 są produkty zbożowe, ziemniaki oraz mięso i wędliny. Folacyna Nazwa folacyna (foliany) obejmuje szereg pochodnych kwasu foliowego o różnym stopniu utlenienia. Witamina ta występuje w produktach spożywczych w bardzo zróżnicowanych…
…, które zawierają około 1000 μg w 100 g. W ziemniakach ilość kwasu pantotenowego waha się w granicach od 300 do 600 μg w 100 g. Mniejsze ilości kwasu pantotenowego znajdują się w mleku i przetworach mlecznych, produktach zbożowych i owocach. Witamina C Podstawowym źródłem witaminy C (kwas askorbinowy) są warzywa, owoce i ziemniaki. Należy podkreślić, że poszczególne warzywa i owoce różnią się zawartością witaminy…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)