To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Ćwiczenie 2 Ekstrakcja w przemyśle spożywczym WSTĘP Dyfuzja jest zjawiskiem, w wyniku którego ustala się równowaga rozkładu stężenia elementów układu wskutek ich bezładnej wędrówki i wynika z ruchu cieplnego elementów układu (atomów, cząsteczek makroskopowych), zawieszonych w gazie lub cieczy. Prędkość dyfuzji określa pierwsze prawo Ficka
W technologii żywności dyfuzja wykorzystywana jest do rozdziału składników żywności metodami ekstrakcji, destylacji, sorpcji, odwadniania i membranowymi. WIADOMOŚCI PODSTAWOWE Ekstrakcja polega na częściowym lub całkowitym rozdzieleniu mieszaniny stałej lub ciekłej przy użyciu rozpuszczalnika, w którym składniki mieszaniny mają niejednakową rozpuszczalność. W wyniku ekstrakcji otrzymuje się ekstrakt, czyli roztwór składnika w rozpuszczalniku, oraz rafinat, czyli pozostałość pozbawioną znacznej ilości składnika rozpuszczonego. Ekstrakt i rafinat tworzą w rozpuszczalniku dwie odrębne fazy, w związku z czym mogą być oddzielone pod działaniem sił ciężkości lub bezwładności. Fazę rozpuszczalnika poddaje się następnie destylacji lub rektyfikacji, otrzymując prawie czysty ekstrakt składników i odzyskując znaczną część rozpuszczalnika użytego do ekstrakcji. Rafinat po oddestylowaniu z niego rozpuszczalnika jest poddawany suszeniu i wykorzystywaniu jako produkt uboczny. W zależności od stanu skupienia rozróżnia się ekstrakcję w układzie ciecz - ciecz i ekstrakcję w układzie ciało stałe - ciecz. W przemyśle spożywczym ciałem stałym jest materiał biologiczny charakteryzujący się budową tkankową, w związku z czym w procesie ekstrakcji zjawisku dyfuzji towarzyszą również zjawiska osmozy i dializy. W technologii żywności podstawowe znaczenie ma ekstrakcja w układzie ciało stałe - ciecz. Przykładem tego rodzaju ekstrakcji jest wydzielanie cukru z buraków cukrowych, tłuszczu z nasion roślin oleistych oraz białek z surowców zwierzęcych i roślinnych. W procesach przetwarzania ekstrakcja typu ciało stałe - ciecz odgrywa ważną rolę w produkcji koncentratów witaminowych i mięsnych, napojów alkoholowych, np. wina, piwa, wódek gatunkowych oraz używek, np. ekstrakty kawy i herbaty. 7 Ekstrakcja w układzie ciecz - ciecz jest stosowana w produkcji alkoholu, wina, olejów i do wydzielania produktów fermentacji. W procesie ekstrakcji w układzie ciecz - ciecz wykorzystuje się se1ektywność rozpuszczalnika i zjawisko niecałkowitego rozpuszczania się w sobie obydwu cieczy, które tworzą wówczas dwie fazy ciekłe. Se1ektywność rozpuszczalnika oznacza zdolność niejednakowo intensywnego rozpuszczania składników mieszaniny ciekłej lub stałej. Selektywność zależy od budowy chemicznej substancji tworzących dany układ ekstrakcyjny i od temperatury. Se1ektywność maleje z reguły ze wzrostem temperatury. Rozpuszczalniki o budowie polarnej stosuje się do ekstrakcji składników polarnych, a rozpuszczalniki niepolarne do ekstrakcji składników niepolarnych.
(…)
… podziału. Przyczyną zmiany wartości współczynnika podziału jest częściowa wzajemna rozpuszczalność rozpuszczalników polarnych i niepolarnych oraz zmiany prędkości rozpuszczania, zachodzące wskutek solwatacji, asocjacji, dysocjacji, reakcji kompleksowania i reakcji z rozpuszczalnikiem składnika rozpuszczonego. W roztworach elektrolitów współczynnik podziału zależy również od stałej dysocjacji i pH…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)