To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
WPŁYW OGRZEWANIA NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
Zakresy:
- źródła ciepła od - 196C ( zmrażanie w ciekłym azocie) do 1200C ( opalanie gazami spalinowymi)
- surowce i produkty od -30C ( zamrażanie) do 220C ( prażenie ziarna zbóż)
Zmiany niekorzystne:
- Niszczenie witamin (C, B1, B12)
- denaturacja białek ( niektóre globuliny i albuminy)
- rozpad aminokwasów siarkowych i lizyny - zmiana barwy
Zmiany korzystne:
- utrwalanie mikrobiologiczne
- inaktywacja enzymów
- rozpad substancji szkodliwych ( toksyn)
- kleikowanie skrobii
- reakcja Mailarda ( tworzenie się zapachów)
- przemiany białek ( kolagen)
Termiczne niszczenie drobnoustrojów w żywności:
Termiczna inaktywacja zależy od:
- rodzaju drobnoustrojów
- Formy drobnoustrojów ( wegetatywna lub prztrwalnikowa)
- warunków środowiska:
* aktywności wody
* pH
* zawartości tłuszczów, białka, cukrów
Rodzaj drobnoustrojów a temp. letalne
Bakterie:
- wegetatywne mezofilne 50-60C
- prztrwalniki 90-100C
Drożdże:
- wegetatywne 40-55C
- prztrwalniki 80-90C
Warunki środowiska:
Tłuszcze- tworzą wokół komórek otoczki pozbawione wody
Jony wodorowe- spadek ciepłoodporności ze wzrostem ich stężenia
Podział żywności- w utrwalaniu:
- żywność niekwaśna i mało kwaśna - ph 4,6-7,0 ( mleko, ryby, skorupiaki, groszek, fasola, szparagi, buraki)
- Żywność kwaśna o pH 3,7-4,6 (gruszki, morela, pomidory, czerwona kapusta)
- żywność bardzo kwaśna o pH poniżej 3,7 ( kiszona kapusta, kiszone ogórki, większość owoców
Im niższe pH żywności tym niższa temperatura i krótszy czas obróbki cieplnej.
Podział termicznych metod utrwalania żywności:
- pasteryzacja od 65 do 85 C teoretycznie do 100 - sterylizacja od 100 do 160 C
Pasteryzacja- ogrzewanie materiału do temperatury nieprzekraczających 100 stopni C (przeważnie 65-85stopni C)
Cel: w pH 4,5-7 niemal całkowite unieszkodliwienie wegetatywnych form drobnoustrojów chorobotwórczych
-w pH poniżej 4,5 uzyskanie pełnej trwałości mikrobiologicznej produktu
Podział pasteryzacji:
-Niska (temp-63-65) czas (20-30 min)
-Momentalna (temp-85-90) czas(5-15 sek)
-Wysoka (temp-85-99,5) czas (od 15 sek do 30 min)
Co pasteryzujemy:
Produkty płynne (mleko, piwo)
Produkty kwaśne (ogórki, soki)
(…)
… lub bakterii fermentacji mlekowej
- zabicia wegetatywnych form bakterii
-ściągnięcia glutenu (ok. 65 stopni C)
-skleikowania skrobi (75-80 stopni C)
…
… do nieskończoności
*Praktyczna - sterylność hodowlana
-sterylność techniczna
Wróg nr. 1- Clostridium botulinum
Charakterystyka:
-przetrwalnikujący
-typ zagrożenia: śmiertelne
-toksyna: jak kiełbasiany
-środowisko: konserwy mięsne, mięsno- warzywne
-profilaktyka: sterylizacja konserw w temp. 121,2 stopnia C
-zalecany poziom redukcji: 1012 Pozostali:
-Clostridium perfingens
-Salmonella
-Brucella
-Shigella…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)