To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ZABIEGO KULINARNE NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
Rozparzanie- parowanie
Ogrzewanie materiałów, najczęściej roślinnych za pomocą pary w celu przeprowadzenia masy w stan półpłynny
Upłynnienie może być skutkiem:
-skleikowania skrobi
-hydrolizy pektyn
-wzrostu wilgotności
Zastosowanie:
-przemysł owocowo- warzywny (produkcja przecierów)
-gorzelniczy (rozparzanie ziemniaków, zboża)
-przemysł konfekteryjny (płatki owsiane, kukurydziane, orzeszki przesznne)
Gotowanie
Zastosowanie:
-przemysł browarniczy (warzenie beczek piwa)
-przemysł gorzelniczy (odparowanie etanolu)
-przemysł owocowo-warzywny (pasteryzacja, odparowanie lotnych składników; zagęszczenie)
-gastronomia
Temperatura wrzenia zależy od:
1. ciśnienia (ciśnienie normalne, podciśnienie; nadciśnienie)
2. składu
a)im wyższa zawartość różnych składników o temperatur wrzenia wyższej od temperatury wrzenia wody tym wyższa temperatura wrzenia danego roztworu.
∆Tw= m* Ke
Tw- to wzrost temperatury wrzenia
m- stężenie molarne [mol/kg rozpuszczalnika]
Ke- stała ebu
b) w przypadku obecności składników o temperaturze wrzenia niższej od temperatury wrzenia wody im większa jest ich zawartość tym niższa temperatura wrzenia danego roztworu.
- woda wrze w temp. 100 stopnia C
-etanol wrze w temp. 78 stopnia C
-50% wodny roztwór etanolu wrze
Testowanie - ogrzewanie wilgotną parą w temp 95-120 C
Cele: -poprawienie wartości odżywczych
-polepszenie cech smakowych
-poprawienie właściwości reologicznych
Smażenie- silne ogrzewanie(150-200) pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku pośredniczącym.
Do ciekłych ośrodków pośredniczących zalicza się- tłuszcze, syropy sacharozowe, syropy sacharozowo- skrobiowe
Zmiany podczas smażenia: brunatnienie, tworzenie kruchej skórki
Przyczyny zmian
-powierzchniowe odwodnienie
-dekstrylizacja skrobii
-koagulacja białek
-reakcja Millarda
-karmelizacja
Przemiany tłuszczu pow. 180stopni C
-autooksydacja
-transizomeryzacja
-tworzenie akroleiny (aldehydu akrelinowego)
Smażenie w warunkach przemysłowych
-konserwy rybne
-konserwy warzywne
-frytki
-wyroby cukiernicze i konfitury
Prażenie-silne ogrzewanie (140-1200 C) pod zwykłym ciśnieniem „na sucho”
(…)
…
-wyroby cukiernicze i konfitury
Prażenie-silne ogrzewanie (140-1200 C) pod zwykłym ciśnieniem „na sucho”
Cel: powstanie substancji smakowo-zapakowych i barwiących w następstwie rozpadu cukrów
Rodzaje prażenia: a)łagodne - do 140 C - nasiona kawowe (lepsza barwa i aromat; usuniecie cierpkości i lotnych kwasów tłuszczowych) b) dość silna (150-220) - dekstrynizacja skrobi (żółte dekstryny)
-kukurydza (płatki kukurydziane)
-glukoza techniczna (karmel)
-cykoria jęczmien (kawa zbożowa)
-nasiona kawy
c)bardzo silna-pow 300C pomocnicza w technologii żywności, np. przy produkcji węgla kostnego używanego do odbarwiania syropu skrobiowego.
Do prażenia zaliczamy również:
-opiekania
-obżarzania
-opalania
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)