Podstawowe jednostkowe operacje termiczne

Termiczne - związane z ruchem ciepła, z jego dodawaniem lub odejmowaniem. Zaliczamy do nich:
Ogrzewanie - ogrzewanie do temperatury niższej niż temp. wrzenia w celu przyspieszenia reakcji;
Prażenie - podnoszenie temp do temp 200-250C w celu korzystnych cech organoleptycznych
Chłodzenie - obniżanie temp produktu +10 - (-2)C w celu zachowania właściwości produktu poprzez spowolnienie zachodzących w nim reakcji
Zamrażanie - obniżenie temp poniżej temp krioskopowej (temp zamarzania soków komórkowych)
Oziębianie - krótkotrwałe obniżenie temperatury produktu
... zobacz całą notatkę