To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE (PRODUKCJI ŻYWNOŚCI) W. 7 . PROCESY PODSTAWOWE W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI. PROCESY CIEPLNE. Ruch ciepła jest formą transportu energii. Znane są trzy rodzaje ruchu ciepła:
Przewodzenie. Ciepło może być przewodzone przez ciała stałe, ciecze i gazy, w których transport energii ruchu odbywa się między sąsiadującymi cząstkami. Konwekcja. Przenoszenie ciepła z równoczesnym przemieszaniem się cząsteczek. Występuje w warstwach cieczy i gazu, znajdujących się w ruchu. Stąd też przepływem ciepła przez konwekcję rządzą częściowo prawa mechaniki płynów. Jeżeli konwekcja występuje wskutek różnic gęstości, które zostały wywołane różnicą temperatur, to mówi się o konwekcji naturalnej. Jeżeli natomiast ruch płynu wywołany jest siłami zewnętrznymi (pompa, wentylator) to mówi się o konwekcji wymuszonej. Promieniowanie . Ruch ciepła przez promieniowanie jest transportem energii przez promieniowanie elektromagnetyczne o pewnym zakresie długości fal (4 - 40 mikrometrów). Występuje ono głównie w gazach i próżni. W cieczach i ciałach stałych promieniowanie jest pochłaniane częściowo lub całkowicie.
W przemyśle spożywczym ważną rolę odgrywa ruch ciepła przez przewodzenie i konwekcję (najczęściej 2-ma, a nawet trzema sposobami).
Charakterystyka proce sów cieplnych. Większość procesów technologicznych przemysłu spożywczego wymaga ogrzewania lub/i chłodzenia. Zarówno ogrzewanie, jak i chłodzenie występują przy wstępnej obróbce surowca (np. obgotowywanie, rozparzanie ) oraz przy właściwym przetwarzaniu i utrwalaniu produktu (np . odparowywanie, suszenie, pasteryzacja, sterylizacja, pieczenie ). Ogrzewanie i chłodzenie jest konieczne nie tylko w działach produkcyjnych przemysłu spożywczego, ale także w jego działach pomocniczych (np. przy wytwarzaniu pary grzejnej, skraplaniu czynników chłodniczych itp.). Ogrzewanie jest także powszechnie stosowane podczas czyszczenia i wyjaławiania aparatury technologicznej. Ogrzewanie i chłodzenie prowadzone jest w wymiennikach ciepła.
Ciała oddające lub pobierające ciepło nazywa się czynnikami lub nośnikami ciepła. W zależności od przeznaczenia, w przemyśle spożywczym są stosowane różne nośniki ciepła (wysokotemperaturowe i niskotemperaturowe) w postaci gazowe j lub ciekłe j . Gazowym nośnikiem ciepła , najczęściej stosowanym w przemyśle spożywczym, jest nasycona para wodna . Powszechne zastosowanie pary wodnej wynika z jej zalet jako nośnika ciepła. Można ją bez trudu przesyłać w miejsca znacznie oddalone od miejsca wytwarzania. Korzystne współczynniki przenikania ciepła, uzyskiwane przy ogrzewaniu wymienników ciepła parą, umożliwiają znaczne zmniejszenie ich powierzchni wymiany ciepła.
(…)
… poniżej tego punktu (zamrażanie). Schładzanie może być procesem niezależnym, pomocnym przy przechowywaniu żywności lub stanowić proces poprzedzający zamrażanie. W tym drugim przypadku najczęściej odbywa się to w obrębie tego samego procesu technologicznego.
Zamrażanie, w sensie cieplnym, jest procesem obniżania temperatury produktu poniżej temperatury krioskopowej, czemu towarzyszy przemiana fazowa wody…
…). Krótkotrwałe nagrzewanie warzyw i owoców w celu unieczynnienia enzymów oraz usunięcia powietrza z przestrzeni międzykomórkowych przy minimalnych stratach substancji rozpuszczalnych surowców. Proces stosowany przy produkcji konserw, mrożonek i suszu. Surowiec jest przetrzymywany w wodzie lub parze o temp. 85 - 95 st.C przez 0,5 do 5 minut. Warunki blanszowania są zróżnicowane i dostosowane do rodzaju surowca…
… odparowanie prowadzone jest często w podciśnieniu, kiedy temperatura wrzenia jest poniżej 100 st. C. Wyparki.
Odparowanie w przemyśle spożywczym prowadzone jest w wyparkach. Każda wyparka składa się z: komory grzejnej (płytowe lub rurowe komory grzejne), komory oparów (rozdzielenie mieszaniny ciecz-para) i skraplacza. Wyparki mogą być jedno - i wielodziałowe.
Schładzanie i zamrażanie.
W przemyśle spożywczym…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)