Zakwaszanie i fermentacja w przemyśle spożywczym , sem IV

Nasza ocena:

3
Pobrań: 112
Wyświetleń: 854
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Zakwaszanie i fermentacja w przemyśle spożywczym , sem IV - strona 1 Zakwaszanie i fermentacja w przemyśle spożywczym , sem IV - strona 2 Zakwaszanie i fermentacja w przemyśle spożywczym , sem IV - strona 3

Fragment notatki:

ZAKWASZANIE I FERMENTACJA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM.
Fermentacja wg Pasteur'a- enzymatyczne procesy stopniowego rozkładu związków organicznych, przebiegające bez udziału tlenu, w których reakcje oksydoredukcyjne dostarczają energii w postaci ATP- w oddychaniu bez powietrza.
Definicje praktyczne dla przemysłu:
-enzymatyczne procesy stopniowego rozkładu związków organicznych, prowadzone przy udziale drobnoustrojów przebiegające z lub bez udziału tlenu, w których reakcje oksydoredukcyjne dostarczają energii w postaci ATP.
Przykłady zastosowania:
-kwasy karboksylowe (kwas octowy, cytrynowy, mlekowy)
-witaminy
-aminokwasy
-polisacharydy (polimer biodegradowalny)
-etanol
-enzymy
-barwniki
Podział:
1. Fermentacje naturalne:
-kiszone ogórki
-kapusta kiszona
-wino (dawno, dawno temu….:)
2. Celowy dodatek szczepionek
-fermentacja propionowa (sery dojrzewające)
-chleb
-wino (obecnie)
Co z drobnoustrojami?- zostają w produkcie (jogurty, kefiry, kiszonki)
-zostają usunięte w wyniku filtracji czy wirowania (piwo, wino)
Fermentacja etanolowa:
C6H12HO6 - CO2 + C2H2OH + Q
-wydajność teoretyczna- 1000 g heksozy - 511 g etanolu (0,65 litra spirytusu na 1 lg cukru)
-wydajność praktyczna- 1000 g heksozy - 450g etanolu (0,45 litra spirytusu z 1 kg cukru)
Drożdże:
-Saccharomyces cerevisiae
-Kluysaromyces marxianus
-Saccharomyces elipsoideus
-Kluyceromyces lactis
Warunki fermentacji:
-przemysł piwowarski *temp. fermentacji 5-10 stopni C
*czas 1-2 tyg
*zawartość etanolu 2,5-5%
-przemysł winiarski
*temp. ferm. 15-20 stopni C
*czas
a) burzliwa- kilka dni
b) cicha- 1-2 miesiące
*zawartość etanolu 8-16%
-przemysł gorzelniczy
*temp. ferm. 25-30%
*czas ferm. 2-3 doby
*zawartość etanolu 7-12%
Produkty fermentacji etanolowej:
-w rolach głównych: etanol
-w pozostałych rolach tzw. Fuzle, czyli:
*kwas octowy
*kwas bursztynowy
*aldehyd octowy
*metanol
*wyższe alkohole, np. alkohol amylowy
(5) 25.03.2013 r.
Fermentacja kwasu mlekowego
Zastosowanie, występowanie: - napoje fermentowane tj. jogurt, kefir
- kiszonki np. ogórki, kapusta


(…)

…, kapusta
- fermentacja melasy
Mikroorganizmy:
- najczęściej bakterie kwasu mlekowego, z rodzaju Lactobacillus.
Ograniczenia:
Wrażliwość na stężenia kw. mlekowego powyżej 3%
Usuwanie ograniczeń:
CaCo3+2 kwas mlekowy→ ↓ mleczan wapnia + CO2 Mleczan wapnia+ H2SO4→ kw. Mlekowy+ ↓ CaSO4 Podział LAB (lactis acid bacteria- bakterii fermentacji mlekowej)
a) Homofermentacyjne- powyżej 90% produktu to kw. mlekowy…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz