To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
PRZEMYSŁ PIEKARSKI
Mąka pieczywo
Etapy:
1) Otrzymanie ciasta
a) Wymieszanie mąki z wodą
b) Dodanie substancji dodatkowych:
Sól
Mleko
Tłuszcz
Środki spulchniające
Subs smakowo-zapachowe
Zaczyn bakteryjno-drożdżowy
2) Wyrastanie
3) Wypiek
Fermentacja alkoholowa i mlekowa nadają ciastu:
Smak
Aromat
Strukutrę
Porowata struktura ciasta- spulchnienie ciasta
Ferm alkoholowa
Drożdże Saccharomyces cerevisiae
W cieście nieukwaszonym lub uprzednio ukwaszonym przy zastosowaniu bakterii wytwarzających kw mlekowy Lactobacillus, Micrococcus, Achromobacter (do produkcji kw mlekowego zużywają Glc, sacharozę, maltozę)
Spulchnianie polega na wytworzeniu CO2 (pozostaje w cieście w postaci pęcherzyków)
To powoduje zwiększenie objętości ciasta
Ferm alkoholowa:
Dominująca w przygotowaniu ciast pszennych
Cel: spulchnienie ciasta
Produkty: CO2, etanol, H2O
CO2- w postaci pęcherzyków, nadaje gąbczastą strukturę
O dynamice procesu decyduje:
Aktywność drożdży
Temp (28-32stC)
Opt temp ferm alkoholowej: 30-35stC
Opt temp namnażania drożdży: 25-27stC
Dominujący proces w przygotowaniu ciast pszennych
Ukwaszanie ciasta (ferm mlekowa):
Ciasta żytnie i mieszane
Proces samorzutny (drobnoustroje zawarte w mące)
Dodanie wody do mąki
Temp 25-30stC- rozwój drobn
Obniżanie kwasowości wyselekcjonowanie mikroorg najlepiej przystosowanych
Odświeżanie ciasta- dodanie kolejnych porcjo wody/ mąki
30h od rozpoczęcia: 40% gat bakterii wprowadzonych z mąką
Po kolejnych 24h: 10%
Najważniejsze bakterie mlekowe w ukwaszaniu cist żytnich- Lactobacillus
Symbioza z drożdżami (zakwas/ kultury starterowe)
Chleb pszenny- same drożdże.
Parametry fizyczne procesu wpływające na jakość ciasta:
Temperatura
Na szybkość ukwaszania ciasta
Szybkość ferm alkoholowej
Konsystencja
Wynika z wydajności zakwasu
Wpływa na strukturę ciasta
Szybkość ferm mlekowej i alkoholowej (im luźniejsza tym proces szybszy)
Rodzaje fermentacji w trakcie produkcji pieczywa:
Samoczynna- pod wpływem drobnoustrojów z mąki
Końcowa- zachodzi po uformowaniu ciasta
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)