To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Mikroorganizmy w przemyśle piekarskim
Przez tysiąclecia fermentacja ciasta chlebowego przebiegała w sposób samorzutny - uboga jakość i asortyment pieczywa.
Współcześnie przemysł piekarski korzysta z czystych kultur mikroorganizmów, które wypierają stopniowo tradycyjne naturalne zakwasy.
Kultury starterowe
W skład kultur starterowych dla piekarstwa wchodzą:
bakterie mlekowe (głównie z rodzaju Lactobacillus) - produkcja kwasu mlekowego regulacja kwasowości ciasta w zależności od użytego surowca
drożdże piekarskie (z rodzaju Saccharomyces) - fermentacja etanolowa i wytworzony w jej wyniku CO2 porowata struktura ciasta
Obie grupy mikroorganizmów (bakterie mlekowe i drożdże piekarskie) wytwarzają prekursory odpowiedzialne za smak i aromat chleba
Kultury starterowe w przemyśle piekarskim: stanowią odpowiednio dobrane i wyselekcjonowane kultury bakteryjne i drożdżowe, będące wiernym odtworzeniem biocenozy zakwasów chlebowych
gwarantują zachowanie wymaganych technologicznie cech ciasta, a produktowi finalnemu nadają szczególnie korzystne właściwości pożądane przez konsumentów pozwoliły na eliminację uproszczeń technologicznych (np. nadmiaru drożdży)
umożliwiają eliminację sztucznych dodatków o charakterze związków chemicznych znanych pod nazwą polepszaczy
wpływają na obniżenie kosztów produkcji
wpływają na wytwarzanie pieczywa dobrej jakości i o cechach nie podlegających wahaniom Produkcja pieczywa
Etapy produkcji pieczywa:
Otrzymywanie ciasta
Wyrastanie ciasta
Wypiek
Fermentacja w procesie sporządzania pieczywa
Rola procesu fermentacji w przemyśle piekarskim polega na wzbogaceniu pieczywa w peptydy, aminokwasy, witaminy oraz kwas mlekowy. Proces fermentacji zapewnia:
podwyższenie walorów odżywczych pieczywa
nadanie gotowemu produktowi odpowiednie cechy smakowo-zapachowe właściwą strukturę miękiszu i trwałość Optymalna temperatura dla fermentacji ciasta wynosi 30 - 33 ºC
Dla rozwoju drożdży (namnażania) najbardziej optymalna jest temperatura 25 - 28 ºC
Sporządzanie zaczynu powinno odbywać się w temperaturze nieco niższej niż temperatura wyrabiania ciasta
Ugniatanie ciasta w czasie procesu wyrabiania zapewnia napowietrzenie ciasta (usunięcie nadmiaru CO2 wytworzonego w czasie fermentacji alkoholowej - następuje odświeżenie drożdży i intensyfikacja procesu fermentacji
(…)
… strawne)
eliminuje drobnoustroje patogenne
odgrywa zasadniczą rolę w detoksykacji (rozkład niepożądanych składników pochodzenia roślinnego)
Wykonanie ćwiczenia
Oznaczanie siły pędnej drożdży piekarskich (Saccharomyces cerevisiae):
Przygotowanie ciasta (250 g mąki + 5g drożdży + 150 ml wody)
wyrabianie bułek po 2 na każdą z dwóch grup (grupa I - czas wyrabiania 5 min.; grupa II - czas wyrabiania 15 min…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)