Fermentacja surowców pochodzenia roślinnego - omówienie

Fermentacja surowców pochodzenia roślinnego
PRZEMYSŁ PIEKARSKI
Produkcja ciasta:
Otrzymanie ciasta
Wyrastania ciasta
Wypiek
Ciasto otrzymuje się po wymieszaniu:
1) Mąki:
Pszennej
Żytniej
Rzadziej innej lub mieszanej w różnych proporcjach
2) Wody
3) Substancji dodatkowych nadających pieczywu odpowiednie cechy
NaCl
Mleko
Tłuszcz
Środki spulchniające
Substancje smakowo-zapachowe
Zaczyn: drożdżowy (pieczywo pszenne) lub bakteryjno-drożdżowy (pieczywo żytnie)
Zasady produkcji:
Pod wpływem drobnoustrojów wniesionych do ciasta razem z mąką (fermentacja samorzutna) lub wprowadzonych w formie szczepionki, dochodzi do fermentacji ciasta trwającej od kilku do kilkunastu h.
Głównym celem fermentacji jest wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości CO2, który na skutek zwiększenia swojej objętości podczas pieczenia (temp 200-250˚C) powoduje spulchnianie końcowego produktu.
Czas, temp i przebieg procesu zależy od:
Rodzaju użytej mąki
Wypiekanego pieczywa
Trybu pracy piekarni (produkcja ręczna, zmechanizowana, w pełni automatyczne)
Ciasto pszenne
Do spulchniania cista używa się wyłącznie drożdży Saccharomyces cerevisiae.
Podczas fermentacji alkoholowej niskocząsteczkowych cukrów (glukozy, maltozy, sacharozy) powstaje CO2 i alkohol etylowy usuwany w formie par w trakcie formowania cista i jego pieczenia.
Oprócz fermentacji alkoholowej, która dominuje w tym procesie, w niewielkim stopniu zachodzi też fermentacja mlekowa wywołana wniesionymi z mąką bakteriami.
Ciasta żytnie i mieszane
Odpowiedni smak, aromat i strukturę ciasta otrzymuje się w wyniku fermentacji alkoholowej i mlekowej:
Celem fermentacji mlekowej jest zakwaszenie ciasta
Celem fermentacji alkoholowej jest wytworzenie CO2, który po wytworzeniu pozostaje w cieście w postaci pęcherzyków, zwiększa objętość ciasta i nadaje mu gąbczastą strukturę.
Ilość wytworzonego w fermentacji mlekowej CO2 jest zbyt mała, aby fermentacja ciasta żytniego mogła być prowadzona bez udziału drożdży.
Właściwa proporcja bakterii do drożdży: 100:1 (dotyczy liczby, nie masy drobnoustrojów, ponieważ drożdże mają większe rozmiary niż kom bakterii)
Zakwasy- mikroflora:
1) Bakterie fermentacji mlekowej:

(…)

… katalazododatnie)
Ponadto:
Pediococcus acidilacticidi
P.pentosaceus
Lactobacillus plantarum
L.sakei
Staphylococcus xylosus (ziarniaki katalazododatnie)
Wzrost powierzchniowy:
Promieniowce: Streptomyces griseus [antybiotyki]
Pleśnie: Penicillium chrysogenum
Drożdże: Debaromyces hanseni, Candida famata
Bakterie fermentacji mlekowej:
Rozkład cukrów z wytworzeniem kw mlekowego oraz niewielkich ilości kw octowego
Obniżenie pH do 4,8-5
Nadanie wyrobom typowego ostrego posmaku
Ziarniaki katalazododatnie:
Rozkład części lipidów z wytworzeniem aldehydów, ketonów i krótkołańcuchowych kw tłuszczowych
Częściowa hydroliza białek, dekarboksylacja i deaminacja niektórych aminokwasów
Procesy te zachodzą szczególnie intensywnie na etapie dojrzewania
Pleśnie, drożdże, promieniowce:
Wzrost na powierzchni batonów
Ograniczenie…
… stosowania kultur starterowych
I etap:
Rozwój wszystkich drobnoustrojów
Zużywanie tlenu
Stopniowe zakwaszanie środowiska
II etap:
Dominacja bakterii fermentacji mlekowych: Lactobacillus plantarum, L.curvatus, L.buchnari, L.brevis
pH 4,2
Najczęstsze przyczyny zepsucia kiszonki:
Przy niskiej zawartości kw mlekowego- rozwój bakterii kw masłowego: Clostridium butyricum, C.tyrobutyricum przekształcających kw…
... zobacz całą notatkę