Wykład - maślarstwo, serowarstwo, kapusta

Nasza ocena:

3
Pobrań: 217
Wyświetleń: 1141
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - maślarstwo, serowarstwo, kapusta - strona 1 Wykład - maślarstwo, serowarstwo, kapusta - strona 2 Wykład - maślarstwo, serowarstwo, kapusta - strona 3

Fragment notatki:

Maślarstwo:
- bakterie do zakwaszania śmietany. Odstój - mleko oddziela się od śmietany z wytworzeniem bakterii fermentacji mlekowych - masło ma specyficzny smak. Obecnie uzyskujemy słodką śmietanę - trzeba ją ukwaszać, stosuje się kultury - zakwas mleczarski - czyste szczepy. Dodawany do śmietany są wyłącznie ziarniaki mlekowe. Ukwaszanie zapobiega rozwojowi składników rozkładających białko
- wpływa korzystnie na zmaślanie tłuszczu mlecznego 
Ukwaszanie - nie używamy bakterii homofermentacji mlekowej. Ważne są walory smakowe związane z diacetylem - utlenowanym acetylometylokarbinolem (acetoina). Te właściwości mają ziarniaki: Leuconostoc mezenteroides subsp cremonis, dekstranikum; Lactococcus lactis subsp lactis i cremonis.
Uzyskuje się zakwaszone substancje aromatyczne
Diacetyl - orzechowo-migdałowy zapach, te 4 kultury mogą być zastąpione przez Lacillus lactis subsp lactis biorar diacetolactis ( paciorkowiec kwasząco-aromatyzujący) 
Zakwas - do chudego mleka dodaje się 5-10% ukwaszonej śmietany ukwaszonej w matecznikach - służących do pasteryzacji śmietany. Trwa to 20-24 h w temp 20-25 stopni C. Dojrzały zakwas używany jest również jako inokulum do następnego procesu. Przetrzymuje się w temp 17-20 stopni C w celu ukwaszenia. Potem zmaśla się w maselnicach. 
Serowarstwo - z mleka wytrącamy kazeinę - fosfoproteina, główny składnik białkowy mleka. Pod wpływem kwasów lub enzymów np. podpuszczki, ulega wytrąceniu z roztworu. Podpuszczka - chymozyna - rennina - enzym proteolityczny z soku żołądkowego zwierząt (cieląt) - rozkłada kazeinę na parakazeinę i albumozę. Rozpuszczona prokazeina łączy się z Ca2+ i wytrąca się w postaci twarogu. Warunki wytrącania. Oddziela się je od serwatki - odciek serowy. Dojrzewa on - rolę odgrywają enzymy rozwijających się tam drobnoustrojów. 
Sery:
-miękkie
-kwaśne - twarogowe ukwaszane na skutek rozwoju mikroflory - do wartości punktu izoelektrycznego kazeiny 4,5. Wytrącanie jej o charakterze kwasowym. 
skrzepy podpuszczkowe - skrzepy wytrącone przez zadziałąnie podpuszczką, odczyn nie jest kwaśny, pH 6-6,5. z mleka powstaje sernik słodki, musi ulec utrwaleniu, są to sery podpuszczkowe (twarde -prasowane dojrzewane dłużej oraz miękkie) 
Sery twarde podpuszczkowe- szwajcarski, holenderski
Sery miękkie podpuszczkowe- Camambert, Limburski, Brie 
Obecnie produkuje się je z mleka pasteryzowanego, ochrona przez organizmami chorobotwórczymi. Otrzymuje się jednolity produkt ze względu na zniszczenie w mleku naturalnej mikroflory o różnych właściwościach biochemicznych. Stosuje się szczepionki serowarskie - zespół drobnoustrojów bardzo skomplikowany. O skłądzie drobrnoustrojowym decyduje skład sera i procesy technologiczne.


(…)

… fermentacji od zewnątrz sera do wewnątrz. Twarde - przemiany produktów od wnętrza sera ku powierzchni. Zachodzi to w warunkach beztlenowych. Silnie odprasowuje się skrzep.
Pod względem biochemicznym - przemiany:
- węglowodanów -  laktoza najintensywniej - bakterie fermentacji mlekowej -  ziarniaki, przemiana laktozy na kwas mlekowy
- białka - na aminokwasy - głównie paciorkowce, wytwarzają proteazy
… salivarus ssp termophilus. Drożdże - Candida,  Pałeczki gnilne czy Mikrococcus. W serach miękkich (bryndzach) - nieprzetrwalnikujące, nieruchliwe - Brevibacterium lineus - dużo proteaz, Mikrococcus, drożdże - Geotrinum candidum, pleśniowe, laseczki gnilne - nieprawidłowe dojrzewanie Bacillus subtilis, Clostridium
Sery pleśniowe - grzyby nitkowate. Sery francuskie: Camambert, Roquefort, Arg  Stilton…
…%, bakterie te wytrzymują w stężeniu 12% NaCl, wrażliwe są jednak na indol, kwas inoilo-3-octowy.
Resztki węglowodanów przekształcane są na kwas mlekowy, octowy, mannany. Pałeczka Lactobacillus brevis - heterofermentatywna, zdolna do utlenienia pentoz - arabinozy, ksylozy. Zawartość kwasu mlekowego może  wzrosnąć maksymalnie do 2,5%, wyższego stężenia bakterie nie są w stanie wytrzymać. Kapusta…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz