Wykład - mleczarstwo ogólnie, bakterie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 231
Wyświetleń: 1365
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - mleczarstwo ogólnie, bakterie - strona 1 Wykład - mleczarstwo ogólnie, bakterie - strona 2 Wykład - mleczarstwo ogólnie, bakterie - strona 3

Fragment notatki:

MLECZARSTWO 
Fermentacja mleka wywoływana przez fizjologiczne nie systematyczne grupy bakterii mlekowych. Zdolne są do wytwarzania kwasu mlekowego jako produkt główny. Czysta kultura bakterii - wyodrębnił je Lister - Streptococcus lactis  Lactococcus lactis - paciorkowiec mleczny.
Rodzaje bakterii:
- Lactobacillus
- Lactococcus
- Leukonostoc
- Benococcus
- Bifidobacterium
- Bacillus
- Enterococcus
- Propionibacterium
- Sporolactobacillus
- Streptococcus
- Listeria
w/w szczepy występują  poza mlekiem 
Bakterie mlekowe nie wytwarzają przetrwalników, nawet Bacillus 
Cechy bakterii mlekowych:
- pałeczki, ziarniaki
- wybarwia się je pozytywnie Gram +
- zdolne do przemiany cukru na kwas mlekowy
- brak przetrwalników, z wyjątkiem Bacillus coagulans
- brak ruchu
- niezdolne do rozpuszczania żelatyny z wyjątkiem Streptococcus faecalis, subspecies, likwefaciens
- względne beztlenowce, rozwijają  się w warunkach beztlenowych - mikroaerofile
- brak wytwarzania katalazy
- są one mezo- i termofilami o dużych wymaganiach odżywczych - mleko, serwatka. Trudno je hodować in vitro. Wybredne są pałeczki. Nie wystarczają im dodatki do podłoża - aminokwasy czy witaminy.
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus - wybredne, niszczą tyrozynę, nie rozwijają  się na hydrolizacie. Zostało to wykorzystane w analityce do wykrywania aminokwasów i witamin. Wykorzystuje się mutanty pozbawione zdolności syntezy danego składnika. Określa się stopień zmętnienia proporcjonalny do ilości komórek i ilości składnika. Odczytuje się z krzywej. 
Systematyka bakterii mlekowych: System Orla Jonsena:
bakterie właściwej fermentacji mlekowej
bakterie pseudofermentacji
 
ad. 1
podgrupy:
- bakterie homofermentacji mlekowej (produktem jest tylko kwas mlekowy)
      - Streptococcus
      - Streptobacterium - Lactobacterium
      - Termobacterium - Lactobacillus (dawniej) 
- bakterie heterofermentacji mlekowej:(poza kwasem mlekowym produkują produkty takie jak: alkohol, glicerol, kwas octowy, co2, acetotina, mannitol
      - B -   coccus - Leukonostoc
      - B -   bacterium - Lactobacillus
      - Bifidobacterium - w przewodzie pokarmowym dzieci karmionych mlekiem matki 
ad. 2
- bakterie homofermentacji
      - Tetracoccus - Mikrococcus
      - Microbacterium 
Przegląd:


(…)

…, kwas octowy, glicerol, dekstran. Pewne gatunki uważane za homofermentujące są uważane za względne heterofermentujące, np. Lactobacillus plantaren, w warunkach beztlenowych produkuje mleczan, a w warunkach tlenowych octan, aceton, wodę. Utlenianie jest to przekształcanie metabolizmu i wynika ze wzrostu aktywności enzymów.
Lactococcus - ziarniaki, np. Lactococcus lactis subsp lactis, rozmiary 1cm…
… od stereospecyficzności dehydrogenazy mlekowej i obecności racemazy mleczanowej, niektóre szczepy wytwarzające pawoskrętny, np. L. lactis, Lactobacterium rhamnozus Lewoskrętne - Leuconostoc mezenteroides, L. leichmani
Racemiczne - L. brevis. 
Kwas mlekowy łatwo tworzy estry podczas ogrzewania. 1 cząsteczka hydroksykwasu odgrywa rolę alkoholu, druga kwasu tworzy się kwas laktylomlekowy - dimer oraz wyższe polimery…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz