To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
MLECZARSTWO
Fermentacja mleka wywoływana przez fizjologiczne nie systematyczne grupy bakterii mlekowych. Zdolne są do wytwarzania kwasu mlekowego jako produkt główny. Czysta kultura bakterii - wyodrębnił je Lister - Streptococcus lactis Lactococcus lactis - paciorkowiec mleczny.
Rodzaje bakterii:
- Lactobacillus
- Lactococcus
- Leukonostoc
- Benococcus
- Bifidobacterium
- Bacillus
- Enterococcus
- Propionibacterium
- Sporolactobacillus
- Streptococcus
- Listeria
w/w szczepy występują poza mlekiem
Bakterie mlekowe nie wytwarzają przetrwalników, nawet Bacillus
Cechy bakterii mlekowych:
- pałeczki, ziarniaki
- wybarwia się je pozytywnie Gram +
- zdolne do przemiany cukru na kwas mlekowy
- brak przetrwalników, z wyjątkiem Bacillus coagulans
- brak ruchu
- niezdolne do rozpuszczania żelatyny z wyjątkiem Streptococcus faecalis, subspecies, likwefaciens
- względne beztlenowce, rozwijają się w warunkach beztlenowych - mikroaerofile
- brak wytwarzania katalazy
- są one mezo- i termofilami o dużych wymaganiach odżywczych - mleko, serwatka. Trudno je hodować in vitro. Wybredne są pałeczki. Nie wystarczają im dodatki do podłoża - aminokwasy czy witaminy.
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus - wybredne, niszczą tyrozynę, nie rozwijają się na hydrolizacie. Zostało to wykorzystane w analityce do wykrywania aminokwasów i witamin. Wykorzystuje się mutanty pozbawione zdolności syntezy danego składnika. Określa się stopień zmętnienia proporcjonalny do ilości komórek i ilości składnika. Odczytuje się z krzywej.
Systematyka bakterii mlekowych: System Orla Jonsena:
bakterie właściwej fermentacji mlekowej
bakterie pseudofermentacji
ad. 1
podgrupy:
- bakterie homofermentacji mlekowej (produktem jest tylko kwas mlekowy)
- Streptococcus
- Streptobacterium - Lactobacterium
- Termobacterium - Lactobacillus (dawniej)
- bakterie heterofermentacji mlekowej:(poza kwasem mlekowym produkują produkty takie jak: alkohol, glicerol, kwas octowy, co2, acetotina, mannitol
- B - coccus - Leukonostoc
- B - bacterium - Lactobacillus
- Bifidobacterium - w przewodzie pokarmowym dzieci karmionych mlekiem matki
ad. 2
- bakterie homofermentacji
- Tetracoccus - Mikrococcus
- Microbacterium
Przegląd:
(…)
…, kwas octowy, glicerol, dekstran. Pewne gatunki uważane za homofermentujące są uważane za względne heterofermentujące, np. Lactobacillus plantaren, w warunkach beztlenowych produkuje mleczan, a w warunkach tlenowych octan, aceton, wodę. Utlenianie jest to przekształcanie metabolizmu i wynika ze wzrostu aktywności enzymów.
Lactococcus - ziarniaki, np. Lactococcus lactis subsp lactis, rozmiary 1cm…
… od stereospecyficzności dehydrogenazy mlekowej i obecności racemazy mleczanowej, niektóre szczepy wytwarzające pawoskrętny, np. L. lactis, Lactobacterium rhamnozus Lewoskrętne - Leuconostoc mezenteroides, L. leichmani
Racemiczne - L. brevis.
Kwas mlekowy łatwo tworzy estry podczas ogrzewania. 1 cząsteczka hydroksykwasu odgrywa rolę alkoholu, druga kwasu tworzy się kwas laktylomlekowy - dimer oraz wyższe polimery…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)