Fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.
Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie mlekowe zaliczane do rodzajów:
-Streptococcus - paciorkowce homofermentatywne (Streptococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Streptococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy)
-Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum - bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła)
-Lactobacillus - pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w jogurcie, Lactobacillus viridescens - powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas).
Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:
-homofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy
-heterofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne
Nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych odgrywają rolę dodatnią, niektóre są szkodliwe, a inne nawet chorobotwórcze.
Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej
C6H12O6 + bakterie mlekowe ⇒ 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal
(cukier prosty → kwas mlekowy + energia)
Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym -w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
-w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty)
-w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka, salami)
-w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)
Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym -we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
-w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
-w przemyśle drożdżowym,
-w przemyśle mięsnym.
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)