Fermentacje-opracowanie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 196
Wyświetleń: 1127
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Fermentacje-opracowanie - strona 1 Fermentacje-opracowanie - strona 2 Fermentacje-opracowanie - strona 3

Fragment notatki:

Mikrobiologia przemysłowa ćw2
Fermentacje – specyficzne formy utlenienia związków bez udziału łańcucha
oddechowego. Polegają na odwodornieniu substratu. Produkty pośrednie prowadzą do
otrzymania produktów ostatecznych.
FERMENTACJA MLEKOWA
Bakterie fermentacji mlekowej :
- Gramm „+”
- nie wytwarzają endospor
- nie wykazują ruchu
- rosną tak e w obecności tlenu (względne beztlenowce)
- auksotrofy – wymagają obecności w podło u witamin z grupy „B”
- mogą rozkładać laktozę
- generalnie występują w mleku i przetworach mlecznych
Lactobacillus (z Firmicutes)
: krótkie i długie pałeczki,
homofermentatywne.
Występują naturalnie u ludzi.
(flora jelitowa, szlak
ołądkowo - jelitowy). np.
Lactobacillus plantarum, L.
Delbrueckii, L. Casei, L.
Bulgaricus
Lactococcus (Firmicutes) –
paciorkowce
homofermentatywne,
Np. Lactococcus cremoris,
Lactococcus lactis (dawniej
Streptococcus lactis)
Przebieg fermentacji
Homofermentacja : produktem ostatecznym jest tylko kwas mlekowy
Heterofermentacja : produkty ostateczne to kw. mlekowy, CO2, aldehyd
- glikoliza (wg. szlaku EMP - )
- Lactobacillus, Lactococcus lacti – przyswajanie cukrów w szlaku heksozomonofosforanowym (monofosforanowy)
heterofermentacja.
- przekazanie kationów H+ z NADH+ H na pirogronian (katalizowane przez
dehydrogenazę)
Kw. mlekowy
Regulator kwasowości, reguluje pH, substancja konserwująca, nadająca smak, polilaktyd
(polimer, łatwo ulega degradacji). Znamy trzy formy kwasu mlekowego, ale organizm ludzki
jest w stanie metabolizować tylko formę L+ (prawoskrętną )
Stosowany do :
- przemysł piwowarski (zakwaszanie czegoś tam)
Mikrobiologia przemysłowa ćw2
-
przemysł owocowo – warzywny
piekarnictwo (zakwasy , pieczywo ytnie)
wędliny (np. kińcuk)
przemysł winiarski, jajeczny, cukierniczy
garbarski (do odwapniania skór)
czasem składnik kosmetyków, wytwarzanie kiszonek
inne formy kw. mlekowego np. mleczan etylu : rozpuszczalnik, środek myjący, te łatwo
ulega biodegradacji
Poniewa chcemy aby proces fermentacji był prowadzony jak najwydajniej, do zakładanej
hodowli dodajemy węglan wapnia (CaCO3) – wzrost ilości kwasu mlekowego zahamuje
wzrost bakterii (przez co byśmy nic nie otrzymali). Jony wapnia spowodują przejście kwasu
w mleczan wapnia (co zapewni neutralizację środowiska). Kwas mlekowy odzyskamy wg
reakcji :
Mleczan wapnia + kwas siarkowy stę
gips (siarczan wapnia) + kwas mlekowy
MIKROFLORA JELITOWA
Jelito cienkie i ołądek nie sprzyjają rozwojowi bakterii ( ółć, kwas solny zbyt wysokie pH)
Jelito grube – idealne środowisko bytowania dla mikroorganizmów (1g = około biliona
bakterii ). Mikroflora bakteryjna jelita grubego jest po yteczna, wytwarza wiele substancji
(witamina B12, H – biotynę, ), pomaga trawić pokarm, wytwarzają specyficzne peptydy
pomagające w zapobieganiu rozmna ania się bakterii
patogennych, grzybic. Stosowanie antybiotyków
wyniszcza ja - trzeba przyjmować witaminy.
Najwa niejsze to Bifidiobacterium longum (na zdj.), B.
Bifidius, Lactobacillus casei
PROBIOTYKI :
Bakterie kwasu

(…)

… jogurtu
czy kefiru (stad dodawanie du ej ilości owoców)
Mikrobiologia przemysłowa ćw2
III.
napoje mleczne, lody – stworzone w oparciu o procesy samych prebiotyków.
FERMENTACJA ALKOHOLOWA
Mikroorganizmy przeprowadzające fermentację alkoholową to głównie dro d e z rodzaju
Saccharomyces oraz bakterie Zygomonas. Jest to enzymatyczny proces beztlenowego
rozkładu cukrów na alkohol etylowy i dwutlenek węgla…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz