Wykład 24
Bakterie fermentacji
mlekowej
Charakterystyka,
zastosowanie
Bakterie fermentacji mlekowej
(bakterie kwasu mlekowego)
stanowią niejednorodną
diagnostycznie grupę
mikroorganizmów, których
wspólną cechą jest beztlenowa
fermentacja cukrów z końcowym
metabolitem – kwasem mlekowym.
mlekowym.
1
Bakterie fermentacji mlekowej nale ą, wg
klasyfikacji Bergey’a, do trzech grup:
Gramdodatnie ziarniaki z rodzaju
Streptococcus, Lactococcus,
Streptococcus, Lactococcus,
Leuconostoc,
Leuconostoc, Pediococcus
Gramdodatnie, nie wytwarzające endospor
pałeczki, regularne z rodzaju Lactobacillus
Gramdodatnie, nie wytwarzające endospor
pałeczki, nieregularne z rodzaju
Bifidobacterium
Bakterie fermentacji mlekowej
są ogólnie względnymi
beztlenowcami,
beztlenowcami, przy czym
niektóre gatunki, szczególnie
z rodzaju Bifidobacterium,
są wra liwe na obecność tlenu
w środowisku.
2
Bakterie fermentacji mlekowej ró nią się
istotnie morfologią
Ziarniaki o średnicy 1-2 µm występują
1w postaci łańcuszków (bakterie z rodzaju
Streptococus, Leuconostoc, Lactococcus)
Streptococus, Leuconostoc, Lactococcus)
lub w postaci dwoinek lub tetrad (bakterie
z rodzaju Pediococcus).
Pediococcus).
Pałeczki z rodzaju Lactobacillus mają
wymiary: 0,6-1,0 x 2-6 µm występują
0,62pojedynczo lub w łańcuszkach.
Bifidobakterie są walcowate, często
nieregularne, zdeformowane. Występują
często w rozgałęzieniach w kształcie litery Y
lub V.
Streptococcus lactis
Bifidobacterium
Lactobacillus sp.
(krótkie lub
długie pałeczki)
3
Bakterie fermentacji mlekowej
Ró nią się:
środowiskiem bytowania,
tolerancją na niskie pH środowiska,
optymalnymi temperaturami wzrostu,
sposobem metabolizowania cukrów.
Produkują zale nie od gatunku od 0,6%
do 3% kwasu mlekowego.
Naturalnym środowiskiem
bytowania bakterii fermentacji
mlekowej są:
Mleko
Rośliny
Błony śluzowe i przewód
pokarmowy człowieka i zwierząt
4
Podział bakterii fermentacji mlekowej
uwzględniający optymalne temperatury
rozwoju i intensywność kwaszenia
Gatunki mezofilne o optymalnych
temperaturach wzrostu wahających się
w granicach 20-28oC i produkujących do ok.
201,5% kwasu mlekowego (Lactococcus lactis,
lactis,
Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum)
casei,
plantarum)
Gatunki termofilne o optymalnych
temperaturach wzrostu wahających się
w granicach 40-45oC i produkujących do ok.
403,0% kwasu mlekowego (Lactobacillus
delbrueckii, Streptococcus thermophilus)
thermophilus
Enancjomery
kwasu mlekowego
Fermentacja mlekowa
jest procesem przemiany cukrów
(prostych, disacharydów, niektórych tri- i
tripolisacharydów) do produktów
końcowych, wśród których dominującym
metabolitem jest kwas mlekowy
(C2H4OHCOOH).
Wśród produktów końcowych mo na znaleźć tak e
kwas octowy, aldehyd octowy, etanol, dwutlenek węgla,
acetoina, diacetyl, butandiol.
5
Bakterie fermentacji mlekowej ze
względu na szlaki przemian cukrów
klasyfikuje się jako:
Homofermentatywne
(Lactobacillus lactis, Lactobacillus
delbrueckii, Lactobacillus acidophilus)
acidophilus)
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)