Fermentacja Kawa:
Zniszczenie osnówki
Zbiorniki- głębokie- 1m, Po 24 godz
pH 4,5-3,7
Gr+ Bacillus
Gr- Erwinia, Klebsiella, Serratia
Bakterie fermentacji mlekowej- Leuconostoc
Drożdże Debaryomyces, Candida
Grzyby strzępkowe wytwarzające kw org- Aspergillus, Penicillium, Fusarium. Rozwijają się i w warunkach tlenowych i beztlenowych, wytwarzają pektynazy
Rozkład pektyn (ale przede wszystkim działanie niskiego pH, a nie pektynaz), celulozy i cukrów, utrata lepkości
Kakao:
Fermentacja spontaniczna do 7 dni- usunięcie resztek miąższu owocu i zniszczenie kiełków, zmiana barwy (brąz) i utrata cierpkiego smaku (alkaloidy), zapach
Czekoladowy smak
Duże różnice: kraj, odmiana, pogoda
1) Drożdże (fermentacja etanolowa): Saccharomyces cerevisiae, S. rosei, Candida rugosa, Hansenula anomala, Pichia 2) Bakterie ferm mlekowej Lactobacillus, Streptococcus, do 50stC wzrasta temp (rosną trochę później niż drożdże), bardzo duże obniżenie pH
3) Bakterie octowe Acetobacter, Gluconobacter przekształcające etanol do kw octowego
4) Geotrichium utlenia kw mlekowy do kw octowego i jabłkowego. Kwasy niszczą osnówkę
5) Po 5 dniach: grzyby mikroskopowe Aspergillus, Penicillium, Mucor i Bacillus- hydroliza lipidów, powstają krótkołańcuchowe kw tłuszczowe zmieniające smak, barwę i zapach.
6) pH wzrasta do 7 - Pseudomonas, Enterobacter, Escherichia produkcja związków smakowych i aromatów. Herbata czarna:
Zmiana barwy i smaku
18-20 godzin - więdnięcie
Rolowanie - uszkodzenie komórek - wypływ soku - utlenienie enzymatyczne
Nata de coco (hiszp. "śmietanka kokosowa") deser: Konsystencja żelowa
Mleko kokosowe- przypomina raczej mętną wodę. Zawiera około 5% glukozy, aminokwasy, związki mineralne i witaminę C. Smak „mdły”
Pozyskanie „mleka”; Fermentacja - wzrost Acetobacter xylinum - produkcja celulozy bakteryjnej (zmiana konsystencji) oraz bakterii fermentacji mlekowej- obniżenie pH, drożdży
Temp. 23-32 st C, 8-10 dni warunki statyczne.
Separacja „galaretki” z płynu; oczyszczanie; krojenie; pakowanie
Brak tłuszczu i cholesterolu- dość zdrowy, niskokaloryczny, ale bardzo często dosładzany- słodki deser. Podawany z lodami, owocami i napojami.
Bakterie fermentacji mlekowej:
Nieruchliwe
Gramdodatnie
Nieprzetrwalnikujące
Podział ze wzg na kształt:
(…)
… i cholesterolu- dość zdrowy, niskokaloryczny, ale bardzo często dosładzany- słodki deser. Podawany z lodami, owocami i napojami.
Bakterie fermentacji mlekowej:
Nieruchliwe
Gramdodatnie
Nieprzetrwalnikujące
Podział ze wzg na kształt:
1) Ziarniaki: Lactococcus
Pojedyncze lub krótkie łańcuszki, tetrady
1-2µm
2) Pałeczeki: Lactobacillus
1-6 µm długości
0,1-2 µm średnicy
Pojedyncze lub krótkie łańcuszki
3…
… proste w szlaku EMP i z 2 cz pirogronianu wytwarzane są 2 cz kw mlekowego w wyniku działania dehydrogenazy mleczajowej
2) Heterofermentacja
Rozkład np. glukozy szlakiem HMP, charakterystyczny enz fosfoketolaza pentozowa. Z 1 Mola glukozy 1 Mol kwa mlekowego. Drugą cząsteczkę stanowi etanol/ kw octowy/ inne zw:
Acetoina
Diacetyl
Butandiol
Aldehyd octowy, masłowy
Kiszona kapusta:
Odpowiedni surowiec…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)