To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Fermentowane produkty mięsne - dodatki, etapy, drobnoustroje- rola
Fermentowane produkty mięsne:
Cel:
Utrwalenie (wydłużenie trwałości)
Zmiana barwy, smaku, zapachu, konsystencji
Do farszu dodawanę są:
NaCl- hamuje wzrost bakterii gnilnych, sprzyja rozwojowi bakterii fermentacji mlekowej Azotany- działanie bakteriostatyczne, substrat dla reduktazy azotanowej i ostatecznie wytwarzania nitrozylomioglobiny
Węglowodany- konieczne do ukierunkowania fermentacji, przy braku- gnilny rozkład białek
Zioła i przyprawy Szczepionki (mieszane kultury drobnoustrojów) Grupy drobnoustrojów: Bakterie fermentacji mlekowej
Bakterie redukująco-aromatyzujące
Mikroflora powierzchniowa
Fermentacja mięsa - zachodzące procesy:
1) Ukwaszenie mięsa, głównie w wyniku produkcji kwasu mlekowego (pH po 2-3 dniach poniżej 5,3)
Przy długim dojrzewaniu powolny wzrost pH w wyniku rozkładu przez pleśnie (pożądane- smak ostatecznie mniej kwaśny)
2) W niskim pH dochodzi do żelowania białek, co jest pożądane ze wzg na konsystencje
3) Wydzielanie innych produktów fermentacji np. diacetylu poprawa- smaku i zapachu
4) Enzymatyczne przekształcanie białek i tłuszczów (zmiana smaku i zapachu)
5) Redukcja azotanów do azotynów, a następnie do tlenku azotu, który reaguje z mioglobiną tworząc czerwoną nitrozomioglobinę (nitrozylomioglobinę)- pożądany kolor
Salami:
Szynka, słonina, mieszanina peklująca, przuprawy
Czynność
Temp. [st C]
Czas [dni]
Krojenie mięsa, usuwanie wody
1-2°
1
Mieszanie składników, przygotowanie batonów, przechowywanie - tutaj początek fermentacji mlekowej
16° oraz 24-26 °
Lub tylko 18°
1 oraz 2
2 dni
Wędzenie na zimno (niekoniecznie)
15-18°
Do 17
Suszenie wzrost pleśni 10-12°
Do 14
Suszenie do utraty 40% wyjściowej masy
12-16°
Do 3 miesięcy
Drobnoustroje stosowane w produkcji wędlin fermentowanych i ich funkcje:
Grupa
Gatunek
Właściwości
Bakterie fermentacji mlekowej
(LAB)
Lactobacillus sake
Lb. plantarum
Lb. curvatus
Pediococcus acidilactici
P. pentosaceus
Produkcja kwasu mlekowego i innych produktów ubocznych fermentacji
Inne bakterie
(…)
…
Inne bakterie
Staphylococcus carnosus
St. xylosus
Micrococcus varians
Streptomyces griseus (czasem)
Redukcja azotanów (V) i azotynów (III)
Katalaza rozkłada nadtlenki co ogranicza jełczenie tłuszczów
Drożdże
Debaromyces hansenii
Candida famata
Wykorzystanie tlenu
Proteazy i lipazy
Pleśnie
Penicyllium nalgiovense
P. chrysogenum
Wzrost powierzchniowy wykorzystanie tlenu
Stopnowe utlenianie kwasu mlekowego
Proteazy i lipazy
Szczepionki (startery):
Zazwyczaj:
Gotowe preparaty handlowe
Forma liofilizatów lub mrożonek ; dodatek 106 -107 kom/g mięsa - zapewnia szybkie opanowanie środowiska i prawidłowy przebieg fermentacji
Skład w uproszczonej technologii: 3 szczepy:
Lactobacillus curvatus, Micrococcus varians Staphyloccocus carnosus
Uwaga szczepionki dodawane do farszu mięsnego nie zawierają grzybów…
…) i przede wszystkim zapach (aromat)
2. Bakterie redukująco-aromatyzujące
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
Micrococcus varians
Kocuria, Streptomyces griseus (czasami)
Reduktaza azotanowa: N(V) do N(III) Barwa mięsa (Staphylococcus)
Lipazy: rozkład tłuszczy (produkcja kwasów tłuszczowych - związki aromatyczne)(Micrococcus)
Katalaza - usunięcie H2O2 i nadtlenków - zapobieganie zmianom barwy, jełczenia tłuszczu…
… Drożdże:
Dodawane do farszu (czasami) wtedy rozwijają się głównie przy brzegu, obecne także w poroście powierzchniowym na batonie
Wykorzystują tlen
Hamują działanie peroksydaz niszczących czerwoną barwę mięsa
Wpływają na smak i aromat (zapach kiełbas suszonych) - enzymy proteolit. i lipolit.
Debaryomyces (hansenii)
Candida (utilis), (famata)
Rhodotorula
Torulospora
Trichosporon
Yarrowia lipolytica Pichia
Promieniowce (Streptomyces) +/-
3. Mikroflora powierzchniowa
Grzyby strzępkowe - tlenowce - nalot na powierzchni
Penicillium candidum
Penicillium nalgiovensis
Szczególnie ważne w produkcji kiełbas suszonych na powietrzu (nie wędzonych, lub krótko wędzonych)
Hamują rozwój niepożądanej mikroflory na powierzchni
Jednolite osuszenie batonu
Wykorzystanie tlenu - opóźnienie jełczenia, stabilizacja barwy
Proteazy…
… i par etanolu; fermentacja etanolowa
Ciasta i pieczywo np. Chleb „San Francisco”
Mąka żytnia zawiera mało glutenu ma związki, które pod wpływem wody przechodzą w żel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie.
Jeżeli z mąki żytniej wytworzy się ciasto na drożdżach to miękisz pieczywa jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły. Chleb…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)