Fermentowane surowce roślinne

Nasza ocena:

5
Pobrań: 210
Wyświetleń: 1316
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu

Fragment notatki:

Fermentowane surowce roślinne
Kiszona kapusta
Oczyszczenie dojrzałych główek kapusty
Wycięcie rdzenia i rozdrobnienie
Solenie
Bakterie coli, heterofermentatywne Leuconostoc messenteroides - fermentacja burzliwa
Zmiana warunków
Heterofermentatywne Lactobacillus brevis, homofermentatywne Lactobacillus plantarum, Pediococcus
Temperatura optymalna 18 Stężenie soli 2%
Czas kiszenia - około 2 tygodni
pH 3-4
dla kapusty kiszonej najgorsza jest pleśń Geotrichum candidum
Kiszone ogóraski
początkowo rozwijają się różne mikroorganizmy - drożdże i bakterie
używa się szczepionek ukierunkowujących fermentację
bakterie fermentacji mlekowej
ostatni etap - Lacobacillus plantarum, L. brevis, Pediococcus (zmieniają one warunki, są to bakterie homofermentatywne, pojawiają się wtedy kwasy organiczne)
20 - 26 Solanka 8-10%
Nie ma dominującej roli L. messenteroides (bo są bardzo wrażliwe na zasolenie)
Są trwałe długi czas, gdy są przechowywane w ciemności i w warunkach beztlenowych
Kiszonki paszowe
Liście buraków cukrowych, kukurydzy, ziemniaki, trawy
W procesie uczestniczy wiele mikroorganizmów
Właściwy przebieg fermentacji - odpowiedni stosunek węgla do azotu
Surowce roślinne muszą być zalewane dodatkowymi składnikami
Następstwo gatunkowe mikroorganizmów - drobnoustroje zanieczyszczające rośliny ( coli, Bacillus, bakterie gnilne), homofermentatywne bakterie L. plantarum, L. curvatus lub heterofermentatywne pałeczki L. brevis, l. buchneri, bakterie propionowe, drożdże
Jedynymi bezpośrednimi organizmami oprócz bakterii fermentacji mlekowej ś bakterie propionowe i drożdże
Bakterie propionowe - ich rozwój jest korzystny dla paszy, kwas propionowy chroni przed bakteriami gnilnymi, wytwarzają witaminę B12
Fermentacja pieczywa
Szczepionki piekarskie: L. plantarum, L. brevis, L. fermentum, L. leichmani, L.sanfraciscensis (bardzo duże powinowactwo do maltozy)
Fermentacja mięsa
Szczepionki: Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus, L. plantarum, L. sakei, mikrokoki
Stosuje się szczepionki mrożone lub liofilizowane.
Kwas mlekowy
Przemysłowa produkcja kwasu mlekowego metodą biologiczną - 1881-1883 USA, 1895 Europa
Rodzaj substratu do produkcji jest zależny od rodzaju stosowanego mikroorganizmu
Akwawit Leszno - roztwór sacharozy z dodatkiem kiełków lub ekstraktu drożdżowego, L. delbrueckii
Kwas mlekowy występuje w 3 formach: L, D i mieszaniny racemicznej

(…)

… metabolizm sacharydów
Fermentacja alkoholowa - przekształcenie cukru do etanolu i CO2.
Jest procesem amfibolicznym, związki pośrednie mogą być wykorzystywane do syntez komórkowych
Większość drożdży asymiluje glukozę, galaktozę lub mannozę
Podstawowym szlakiem jest glikoliza.
Z 1 mola glukozy powstają 2 mole pirogronianu (przekształcany jest w aldehyd octowy dzięki dekarboksylazie pirogronianowej…

Bifidobacterium bifidum
B. breve
B. lactis
B. longum
Streptococcus thermophilus
DROŻDŻE
Metabolizm:
- szlaki kataboliczne
- szlaki anaboliczne
- szlaki amfiboliczne - zarówno katabolizm, jak i anabolizm, dostarczają prekursorów do syntezy biomasy (glikoliza)
- amplerotyczne - uzupełniające, uzupełniają komórce to, czego jej brakuje (cykl glioksalowy)
Saccharomyces sp.:
Metabolizm tlenowy (budowanie biomasy…
… sacharydów
Gdy drożdże dostaną tlen cieszą się jak głupie i 10 razy zwiększają swoją biomasę.
Glukoza - pirogronian - acetylo-CoA, który jest całkowicie wykorzystywany w cyklu Krebsa.
Jeżeli braknie cukrów, cykl zostanie zahamowany na etapie izocytrynianu i włącza się cykl glioksalowy. Tworzy się acetylo-CoA, który przyłącza się do pirogronianu. W końcowym etapie włączony zostaje łańcuch oddechowy.
W łańcuchu oddechowym drożdży występują 3 biologicznie czynne systemy transportu elektronów:
- pirymidynowy
- flawoproteinowy
- cytochromów
W wyniku utlenienia cząsteczki glukozy powstaje 38 cząsteczek ATP
W wyniku fermentacji cząsteczki glukozy powstają 2 cząsteczki ATP
Drożdże niefermentujące - tylko mechanizm tlenowy
Na podstawie aktywności oddechowej drożdże mogą być podzielone na 3 grupy:
Wykazujące…
… przez wysokie stężenie ATP i cytrynianu i protonów
Dotyczy wszystkich drożdży S. cerevisiae za wyjątkiem drożdży piekarniczych Efekt Pasteura
- hamowanie fosfofruktokinazy
- regulacja liazy cytrynianowej i dehydrogenazy jabłczanowej
- hamowanie transportu aktywnego glukozy przez membrany
Hamowanie oddychania na zasadzie katabolicznej represji glukozowej nosi nazwę negatywnego efektu Pasteura i efektu Crabtree…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz