Procesy fermentacyjne - omówienie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 168
Wyświetleń: 1274
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Procesy fermentacyjne - omówienie - strona 1 Procesy fermentacyjne - omówienie - strona 2 Procesy fermentacyjne - omówienie - strona 3

Fragment notatki:

Procesy fermentacyjne (fermentacja beztlenowa)
Fermentacja- proces oddychania, w którym ostatecznym akceptorem elektronów jest zw org
Metody hodowli drobnoustrojów w procesach fermentacyjnych
FERMENTACJA MLEKOWA
Fermentacja mlekowa:
1) Bakterie homo i heterofermentatywe
2) Wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej w praktyce:
Produkcja kw mlekowego
Napoje mleczne fermentowane
Surowce roślinne poddawane fermentacji (kiszonki)
Fermentacje mięsa (salami, marynaty)
Napoje mleczne fermentowane
Kultury starterowe= startery= hodowla starterowa= szczepionki= zakwasy
Zakwasy mleczarskie
Zakwasy piekarnicze (drożdżowe, drożdżowo-bakteryjne)
Liofilizaty lub ewentualnie żywe kultury
Stosowanie starterów- lepsza jakość, gdyż drobnoustroje te charakteryzują się odp właściwościami
Właściwości zakwasu:
Odpowiedni skład mikrobiologiczny (zależny od rodzaju produktu)
Duża aktywność
Czystość mikrobiologiczna
Mezofilne paciorkowce mlekowe wchodzą w skład zakwasów stosowanych w mleczarstwie:
Paciorkowce kwaszące- Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris- odp gł za produkcję kw mlekowego
Paciorkowce kwasząco-aromatyzujące- Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Bakterie aromatyzujące o słabych uzdolnieniach do fermentacji lakozy- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris i Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
Skład mleka krowiego:
Woda ok. 87%
Sucha masa ok. 13%
Białko ok. 3%
Tłuszcz 3,8%
Cukier- laktoza prawie 5%
Sole mineralne
Witaminy
Nietolerancja laktozy- wrodzona lub nabyta niezdolność trawienia cukru mlecznego (laktozy) spowodowana osłabiona aktywnością lub brakiem enzymu laktazy (β-galaktozydazy) wytwarzanej w jelicie cienkim.
Objawy- dolegliwości przewodu pokarmowego pojawiające się po 30min do 2h od spożycia mleka (wzdęcia, kurczowe bóle brzucha, biegunka).
W PL nietolerancja laktozy występuje u 1,5% niemowląt i 25% dorosłych.
Laktoza →laktaza + H2O→ D-galaktoza + D-glukoza
Metabioza- określone następstwo gatunków, z których jeden „przygotowuje” środowisko dla następnego.
Np. metabioza w glebie.
Mleko- mineralizacja
Metabioza gatunków w trakcie mineralizacji składników mleka:


(…)

… żadnych drobnoustrojów chorobotwórczych. Termiczne utrwalenie gotowego produktu nie jest dozwolone.
Podział tradycyjnych produktów mleczarskich fermentowanych:
Kryterium podziału- mikroflora czynna w procesie ich wytwarzania:
1) Produkty otrzymywane w wyniku działania mezofilnych paciorkowców mlakowych z rodzaju Lactococcus, Streptococcus i Leuconostoc. Np:
Mleko zsiadłe
Twaróg
Kwaśna śmietana
Maślanka
Skandynawskie…

Streptocuccus (Lactococcus) cremoris
Leuconostoc cremoris
Czas trwania procesu 16h
KWAŚNA ŚMIETANKA
Fermentacja śmietany o zawartości tłuszczu 10-25%
Śmietanę po homogenizacji inkubuje się w temp 18-20˚C z odp kulturami starterowymi:
Leuconostoc cremoris
Streptococcus diacetilactis
Po 9h pH spada do ok. 5.
Całość schładza się i używa do produkcji masła i maślanki.
MAŚLANKA
Kwaśną śmietanę poddaje…
… prawidłowej mikroflory jelit i wpływające w ten sposób korzystnie na stan zdrowia.
W odróżnieniu od probiotyków- prebiotyki nie zawierają drobnoustrojów
Najczęściej stosowanymi prebiotykami są:
Oligosacharydy np. inulina
Fruktooligosacharydy obecne w roślinach (karczochy, cykoria sałatowa, szparagi, cebula)
Nie są one rozkładane przez enzymy trawienne człowieka, mogą być natomiast wykorzystywane…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz