przetwórstwo mleka - wykłady

Monika Wszo_ek. Notatka składa się z 27 stron.
Technologia Przetwórstwa Mleka WYKŁAD I Podręczniki: MLECZARTSTWO - zagadnienia wybrane pod red. Stefana Ziajki I i II tom wyd. Art.
ZARYS CHEMII I TECHNOLOGI MLECZARSTWA- I, II, III tom E. Pijanowski, J. Gaweł
TECHNOLOGIA MLECZARSTWA- Tadeusz Parusiewicz I i II tom Wielkość produkcji mleka w Polsce: W Polsce produkuje się rocznie około 12 mld litrów mleka
Branża mleczarstwa w naszym kraju obejmuje 400 podmiotów, które rocznie przerabiają ponad 8 mld litrów mleka
Def. Mleka Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego żeńskich osobników ssaków.
Def mleka krowiego jako artykułu obrotu handlowego ustalona na Kongresie Mleczarskim w Genewie w 1914 brzmi następująco:
„ jest to produkt całkowitego i nie przerywanego doju, uzyskany we właściwy sposób na zdrowej dobrze odżywionej i nie przemęczonej krowy mlecznej, nie zawierający domieszek siary”
Mleko jedyny pokarm noworodków ssaków zawiera wszystkie składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów. Są to :
Białka
Tłuszcze
Związki mineralne
Sacharydy
Witaminy
Inne, których skład jakościowy i ilościowy oraz forma (stan dyspersji) odpowiada potrzebom potomstwa w miarę jego rozwoju. Mleko rożnych gatunków ssaków cechuje się swoistym składem.
Powstanie mleka Mleko powstaje w gruczole sutkowym (mlekowym, mlecznym) u przeżuwaczy nosi on nazwę wymienia.
Wymię ma złożona budowę. Mleko powstaje w komórkach mlekotwórczych (laktocytach), które stanowią wewnętrzną warstwę ściany pęcherzyków gruczołu mlecznego.
W laktocytach zachodzi selekcja i przekazywanie do tworzącego się mleka jednych składników oraz odpowiednie przetwarzanie na składniki mleka innych dostarczanych z krwią substancji.
Synteza składników mleka Tłuszcz mleczny tworzony jest w komórkach mlekotwórczych z glicerolu i kwasów tłuszczowych.
Glicerol powstaje głownie z przemian glukozy.
Kwasy tłuszczowe nasycone powstają z produktów fermentacyjnego trawienia celulozy (błonnika) w żwaczu.
Kwasy nienasycone pochodzą z produktów zielonych.
Synteza białek mleka tj. kazeiny, beta-laktoglobuliny, alfa-laktoglobuliny odbywa się w mikrosomach, zgodnie z mechanizmem warunkowanym genetycznie.
Są one w 90% tworzone z wolnych aminokwasów, w pozostałej części powstają z peptydów i glukoproteidowych frakcji globulinowych doprowadzanych z krwią do komórek mlekotwórczych.
Pozostałe białka tj. albumina surowicy krwi i immunoglobulina przenikają do mleka bezpośrednio z krwi.
... zobacz całą notatkę