To tylko jedna z 7 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
MLECZARSTWO
Przygotowanie surowca
1) Czyszczenie- wirówka
2) Obróbka termiczna- pasteryzacja
Zależy od jakości surowca
Stopnia termicznej modyfikacji skł
Eliminacja mikroflory chorobotwórczej i niepożądanej
3) Homogenizacja
4) Normalizacja zawartości tł/ białka
mleko pasteryzowane stosowane do produkcji wyrobów ferm
Przygotowanie szczepionek
Szczepionki- kilka szczepów:
O zróżnicowanej oporności fagowej
Cechach fizjologicznych i technologicznych gwarantujących jakość, stabilność, powtarzalność
Stabilność, dłuższe przechowywanie szczepionek liofilizacja, mrożenie, rzadziej postać płynna
Mrożone doprowadza się do temp otoczenia
Liofilizowane bezpośrednio do mleka
Produkcja serów dojrzewających
Produkty otrzymywane w wyniku częściowego usunięcia serwatki po koagulacji:
Mleka
Śmietanki
Maślanki
Mleka odtłuszczonego
Kombinacji tych skł
Rozwój techniki wprowadzenie ultrafiltracji, odwróconej osmozy
Sery:
Produkty nabiałowe trwałe
Duże walory odżywcze
Długa, pracochłonna produkcja drogie
Klasyfikacja ze wzg na:
Rodzaj mleka
Rodzaj skrzepu mleka
Zawartość tł
Zawartość suchej subs
I Obróbka w wannie
Oddzielenie serwatki od skoagulowanej masy serowej (białka, tł) koncentracja skł mleka
Procesy fizykochemiczne odp konsystencja, struktura
II Zaprawienie
Napełnienie wanny mlekiem o znormalizowanej zawartości tł i tem 29-33stC
+ chlorek wapnia 0,015-0,030% ułatwienie krzepnięcia
+ kultury bak ukwaszenie
+ podpuszczka koagulacja białek w czasie 25-40min
Ukwaszenie mleka: laktoza kw mlekowy
Obniżenie pH z 6,7 6,5
III Obróbka skrzepu
Prowadzi do otrzymania masy serowej
Oddzielenie serwatki od skrzepu poprzez działanie czynnikami fizykochem na skoagulowane mleko
Etapy:
Pokładanie
Krajanie
Mieszanie
Odczerpywanie serwatki
Dodatek wody
Dogrzewanie
Dosuszanie
Proces ma za zadanie:
Odp ukwaszenie gęstwy serowej
Uregulowanie zawartości laktozy
(…)
… do 35stC,ale:
Trudności w obróbce skrzepu (zbyt małe nasycenie gazem)
Nieodp aromat (zbyt mały udział Lactococcus lactis subsp. diacetilactis)
Produkcja mlecznych napojów fermentowanych
Jogurt
Kefir
Mleko zsiadłe
Maślanka
Ferm mlekowa
Kefir + alkoholowa
Proces: ukwaszenie mleka do pH 4,4-4,8:
Bakterie mlekowe mezofilne/ termofilne.
Jogurt tradycyjny:
43stC, kilka h (4-5h)
Obniżenie temp do trzydziestu kilku st wydłużenie czasu ukwaszania produkt o większej lepkości
Zwiększenie suchej masy o 4-4,5% przez:
Dodanie odtłuszczonego mleka w proszku
Białek mleka
Zagęszczenie
Biojogurt (jogurt łagodny, Mild Yoghurt):
Mniej kwaśny
Nie ma smaku i zapachu aldehydu octowego
Kefir:
Stosowane grzybki kefirowe- symbioza:
Bakterii (ziarniaki, pałeczki) 85%
Drożdży 15%
Fermentacja:
Mlekowa i alk
14-18h
20-23stC…
… kilka- kilkanaście h
Temp 20stC
Przewracanie sera w czasie prasowania równomierne rozłożenie wody
Bak mlekowe: laktoza kw mlekowy
Mezofile paciorkowce mlekowe
Twarde, wysokodogrzewane typu ementalskiego: termofilne pałeczki i paciorkowce
Dużo jonów wapnia w świeżych serach twardych wysokodogrzewanych działanie buforujące, pobudzenie ferm
Sery twarde wysokodogrzewane pH 5,3-5,4
Sery półtwarde niskodogrzewane pH 5
V…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)