1. is surowca
Surowiec do wyrobu sera twardego dojrzewającego (np. Gouda), stanowi mleko surowe lub pasteryzowane, mleko takie musi spełniać następujące wymogi:
Bez wad smakowo- zapachowych
Kwasowość 6,5- 7,8 (5,6 – 7pH)
Świeże, czyste, dobrej jakości(badania I klasy)
2. Sposób przygotowania surowca do produkcji
Mleko przeznaczone na produkcję sera musi być:
świeże, czyste i dobrej jakości,
od zdrowych krów, ...
Przygotowanie i pakowanie serów
Sortowanie i przygotowanie serów przed wysyłką. Ocenę, sera i sortowanie przeprowadza się na podstawie normy jakościowej na ser gouda. Sery do wysyłki pakuje się do skrzynek (rolek).
Przygotowanie sera do sprzedaży (konsumpcji). - Sery mogą być oddane do sprzedaży (konsumpcji) po ocenie, naklejeniu etykiety i zaparafinowaniu. Przed parafinowaniem: sery dokładnie sic myje przy pomocy szczotek: i opłukuje. Sery parafinuje się parafiną podgrzaną do temperatury 140-150°C. Parafinowanie następuje przez krótkotrwałe zanurzenie sera (do rozgrzanej parafiny). Wymagania jakościowe określa norma jakościowa...
Wydział: Inżynierii Produkcji i Energetyki Rok 2012/13 Kierunek: Zarządzanie i Inżynieria Produkcji Rok studiów I
Studia stacjonarne
Temat: Produkcja sera twardego dojrzewającego
Wykonały: Paulina Szymańska
Joanna Pierzchała
Gr. IV
Opis surowca
Surowiec do wyrobu sera twardego dojrzewającego (np. Gouda), stanowi mleko surowe lub pasteryzowane, mleko takie musi spełniać następujące wymogi:
Bez wad smakowo- zapachowych
Kwasowość 6,5- 7,8 (5,6 - 7pH)
Świeże, czyste, dobrej jakości(badania I klasy)
Sposób przygotowania surowca do produkcji
Mleko przeznaczone na produkcję sera musi być:
świeże, czyste i dobrej jakości, od zdrowych krów, wolne od bakterii chorobotwórczych.
Podczas badań wykluczona jest obecność antybiotyków, która uniemożliwia uzyskanie dobrej jakości sera. Następnie wykonywane są następujące kolejnym czynności:
pasteryzacja(ze względów bezpieczeństwa), dodatek zakwasu, do mleka pasteryzowanego dodaje się 0,3-1,5°/o zakwasu,
dodatek farby reguluje się tak, aby uzyskać jasnożółty kolor miąższu sera. Ilość dodawanej farby waha się 2,5 - 4 ml. na 100 l mleka,
dodatek do mleka substancji pomocniczych: chlorku wapnia(w postaci wodnego roztworu w ilości 20-40 g, chlorku na 100 ltr poprawia on krzepliwość mleka i zwięzłość skrzepu), soli azotanowej ( która hamuje rozwój niepożądanych bakterii), bakterii mlekowych. Po wprowadzeniu tych dodatków mleko starannie mieszamy,
sprawdzanie kwasowości mleka przed dodaniem enzymu która powinna wynosić około 7.5° SH (6.6 ÷ 6.8 pH), sprawdzamy ją za pomocą papierków wskaźnikowych lub przez miareczkowanie,
dodanie enzymu koagulującego podpuszczki lub koagulantu mikrobiologicznego, który rozcieńczamy wodą do mocy ok. 1 : 1000, w celu uniknięcia przypadkowego wytrącenia skrzepu w miejscu wlewania,
staranne mieszanie w krótkim czasie i pozostawienie w spokoju do czasu pojawienia się skrzepu (zbyt długie mieszanie może zniszczyć strukturę powstającego skrzepu).
Drzewko procesu technologicznego
(…)
… przez krótkotrwałe zanurzenie sera (do rozgrzanej parafiny). Wymagania jakościowe określa norma jakościowa
proces ma byc zbilansowany na wejsciu jest 100% surowca a na wyjsciu 70% surowca Opis produktu Wartości odżywcze w 100g produktu:
wartość energetyczna 356,00 kcal
białko 24,94g
węglowodany 2,22g
tłuszcz 27,44g
Kotły serowarskie
*zakwasz (0,3-1,5%), farba(2,5-4 ml/100l mleka), *sub. pomocnicze(chlorek wapnia…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (1)
Agnieszka napisał(a):
2019-04-01 08:27:18
ok