To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
BIOTECHNOLOGIA PRZEMYSŁU MLECZARSKIEGO
Podział produktów fermentacji mlekowej:
Powstałe z działalności bakterii mezofilnych kwasu mlekowego:
Twaróg
Śmietana
Maślanka
Zsiadłe mleko
Są to produkty rodzimie dla naszej szerokości geograficznej
Powstałe po fermentacji szczepami termofilnymi kwasu mlekowego:
Jogurt - pochodzi z basenu Morza Czarnego np. Bułgaria
Powstałe z działalności bakterii kwasu mlekowego przy współdziałaniu innych
mikroorganizmów np. drożdży
Kefir
Skąd przemysł mleczarski bierze zaszczepy?
Rozwinęła sie branża produkcji szczepionek dla przemysłu mleczarskiego.
Domowym sposobem wykorzystuje sie bakterie natywne, występujące naturalnie w mleku.
Mleko musi być niepasteryzowane!
Szczepionki wytwarzane są do konkretnego produktu:
- dla śmietany - Streptococcus lactis i cremonis
- dla kefirku - Streptococcus lactis i cremonis, Lactobacillus, drożdże Pluiveromyces
fragilis
- dla jogurciku - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Często firmy dostosowują szczepionki do składu mleka np. zależą od pory roku.
Działalność bakterii mlekowych powoduje zakwaszenie środowiska (powstają kwasy),
wytraca sie kazeina, wytwarza sie układ koloidowy i powstają micele. Kazeina, która sie
wytraca, jest białkiem nierozpuszczalnym w wodzie i tworzy sie skrzep kazeinowy.
Podpuszczka (renina) - enzym występujący w żołądkach młodych ssaków, rozkłada kazeine,
początkowo otrzymywano go z żołądków cieląt, jagniąt, teraz można używać enzymu
pochodzenia mikrobiologicznego
Po usunięciu skrzepu pozostaje serwatka, tłuszcz i białko są w skrzepie.
Ze skrzepu białka z tłuszczem powstają sery dojrzewające (żółte), ale nie są kwaśne, gdyż nie
występuje zakwaszenie mleka.
Mikroorganizmy biorą czynny udział w wytwarzaniu serów pleśniowych. Sery te powstają
również z niezakwaszonego mleka. Dojrzewały w grotach, jaskiniach, gdzie na serze
dojrzewały różne grzyby wytwarzające proteazy, lipazy. W tej chwili w produkcji
przemysłowej sztucznie zaszczepia sie grzyby na skrzep kazeinowy.
Wszystkie inne produkty mleczne np. twaróg, są to produkty fermentowane (zakwaszenie
mleka)
- Sery - oddziela sie skrzep od serwatki
- Napoje mleczne - skrzep pozostaje w serwatce
(…)
… kazeinowy.
Wszystkie inne produkty mleczne np. twaróg, są to produkty fermentowane (zakwaszenie
mleka)
- Sery - oddziela sie skrzep od serwatki
- Napoje mleczne - skrzep pozostaje w serwatce
Metoda zbiornikowa - pasteryzacja, ujednolicenie składu (dodanie mleka w proszku),
umieszcza sie w dużym zbiorniku, podaje sie zaszczep, następuje inkubacja, mleko
fermentuje, po tym czasie rozlewa sie do pojemników…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)