Substancje stabilizujące i emulgujące , sem IV

SUBSTANCJE STABILIZUJĄCE I EMULGUJĄCE
Cel: zapobieganie rozwarstwienia się (np. napoi)
-przeciwdziałanie żelowania (napoje mleczne)
-niedopuszczanie do krystalizacji (miody)
-ograniczanie czerstwienia pieczywa
Przedstawiciele: - cytryniany Na, K, Ca (wędliny, konserwy)
-mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (lody, margaryny, guma do żucia)
-kazeina sodu (wyroby garmażeryjne, przetwory rybne)
-chlorek wapnia (pomidory, fasola konserwowa)
-węglan wapnia (pulpy owocowe, przeciery owocowe)
a) sole fosforanowe -kształtowanie Ph
-zwiększanie wodochłonności (soczystości)
-emulgowanie tłuszczu
-poprawa barwy (wędliny)
-zapobieganie, tworzenia się galarety (konserwy)
-poprawa właściwości wypiekanej mąki (fosforan wapnia)
-stabilizacja mleka i przetworów mlecznych
-skracanie czasu gotowania nasion strączkowych
-topniki serów
... zobacz całą notatkę